食品安全与卫生学1-2(一篇 一章 生物危害4-6节)PPT.ppt

生活史复杂 发育程序： 成虫—虫卵—毛蚴—胞蚴—雷蚴—尾蚴—囊蚴—幼虫—成虫 多宿主： 终宿主：人和多种哺乳动物（猫、狗、猪、鼠、獾等） 中间宿主：椎实螺 淡水鱼/虾 虫卵? 光镜图 ????????????? 电镜图 ??????? 第一中间宿主： 淡水螺 第二中间宿主： 淡水鱼/虾 螺体内各种蚴（毛蚴、雷蚴、尾蚴） 囊蚴（鱼体内） 抵抗力不强，鱼片加热90℃很快死亡 （2）流行病学 传染源：病人、带虫者、受感染的杂食和野生动物。 传播途径：食物传播 引起人体感染主要是加热不彻底或餐具、工具污染食物而造成 感染肝吸虫的四种方式 吃鱼生或鱼生粥，这是主要方式。 吃未经煮熟的鱼肉、鱼片。 吃未经烤熟的野生小鱼，这是山区儿童感染本病的主要方式。 鱼肉中的囊蚴，通过砧板、菜刀、盆碟、碗筷等厨具或不洁的手等而进入口内而感染 流行特征：广东、广西、辽宁三地淡水鱼平均感染率高达59.66％ 主要是因为水环境被污染，尤其是用未经无害化处理的人畜粪便喂鱼，更加重了感染。 广东的鲮鱼、鳝鱼、鲤鱼的肝吸虫囊蚴检出率分别达到50％、40％、20％，人吃了这样被肝吸虫感染的鱼虾极易引起肝吸虫病。 有些人在吃的方面追求“鲜活嫩” 目前我国肝吸虫感染者已达1249万人 （3）发病机制与临表 成虫?机械性刺激作用 分泌物和代谢产物 ? 胆囊炎、胆管炎、胆结石 ? 肝硬化、腹水和胰腺炎 ? 原发性肝癌、胆管上皮癌 潜伏期1~2月 慢性或隐性感染、严重反复感染 肝吸虫感染的肝脏 华支睾吸虫感染的晚期病人?肝、脾肿大；门脉高压、腹水 病毒性肝炎的肝病面容 五型病毒性肝炎比较 项目 甲型肝炎 乙型肝炎 丙型肝炎 丁肝 戌肝 病毒 HAV HBV HCV HDV HEV 病毒分类 微小核糖核酸病毒 嗜肝脱氧核糖核酸病毒 黄病毒 (缺陷病毒) 杯状病毒 病毒大小 27nm 42nm 30～60nm 40nm 27～34nm 基因 ss RNA(+) 7.8kb dsDNA 3,2kb ssRNA(+) 10.5kb ssRNA(-) 1.7kb ssRNA(+) 3.5kb 抗原 HAVAg (VP1～4) HBsAg HBcAg HBeAg HCVAg HDVAg HEVAg 传播途径 肠道传播 肠道外及性传播 多数肠道外传播 多数和肠道外传播 肠道传播 潜伏期 25天(15～45) 75天(40～120) 50天(15～90) 50天(25～75) 40天(20～30) 慢性化 无 3～10% 40～70% 2～70% 无 暴发性肝炎 0.2% 0.2% 0.2% 2～20% 0.2～10% 项目 甲型肝炎 乙型肝炎 丙型肝炎 丁型肝炎 戌肝 疯牛病病毒（朊病毒） 疯牛病：学名 牛海绵状脑病(BSE)，疯牛病和人的传染性病毒性痴呆或克—雅氏病(CJD)有密切的关系， 学者认为人的这种病是经发病的牛传播到人的。 1．生物学特性 疯牛病的病原还没有完全确定，称为朊粒(prion)，具有传染性，称为传染性蛋白质颗粒。 prion的特点：可以变形，当将prion与正常细胞的蛋白质放在同一试管里时，正常蛋白质也会变为病变的蛋白质，此时的氨基酸组成也发生改变，原为脯氨酸的蛋白质变为亮氨酸，这种蛋白质可导致细胞死亡。 2．发病机理和临床症状 疯牛病可以通过受孕母牛经胎盘传染给犊牛，也可经患病动物的骨肉粉加工的饲料传播到其他的牛。 疯牛病多发生于4岁左右的成年牛。 表现：烦躁不安，行为反常，对声音和触摸极度敏感，由于恐惧、狂躁而表现出攻击性。 少数病牛出现头部和肩部肌肉震颤和抽搐。 疯牛病与人克雅氏病相关性 患克—雅氏病的人都是因与患病牛接触或食用病牛肉及其制品有关。 特别是一些国家的牛饲料加工工艺中允许使用牛等动物的骨、内脏和肉作饲料，致使此病迅速蔓延，并传染给人类的概率增多。 人患克—雅氏病 人患克—雅氏病后，长期昏睡或变成痴呆，解剖死者大脑发现进行性淀粉样病变，脑内的灰质和白质逐渐消失，脑子变成海绵状，因而脑功能消失，所以此病又称“海绵状脑病”。 此病具有很大的危险性，潜伏期长，从两年到几十年，因无自觉症状难于早期诊断，待发生痴呆时脑内已发生不可逆转病变，死亡率几乎为100％。 3．控制措施 本病尚无有效治疗方法，控制措施以预防为主 目前采取的主要措施为： 禁止将患病动物骨肉粉等产品作为饲料，以防通过饲料造成疾病在牛群中的流行； 发现患畜立即按有关规定捕杀，禁止将病牛的脑、脊髓、牛肉等加工成任何种类的食品； 禁止进口和销售来自发生疯牛病国家的牛肉、牛组织、脏器等为原料生产制成的食品和饲料产品。 SARS冠状病毒 2002年11月，广东出现SARS（server acute respiratory syndrome,严重急性呼