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炖、焖、煨工艺探究 　　在以水为传热介质的烹调方法中，炖法作为中小火长时间加热的典范，已经成为菜肴烹制的主要方法之一。炖的工艺讲究，成菜特点明显，在我国南北各地均有代表菜肴，已被众多烹饪从业者重视和传播。 　　一、炖的定义及成菜特点 　　炖，是将初步熟处理的原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火长时间加热，使原料成熟、酥软入味的烹调方法。炖法属于火功菜技法的典范，注重火力的运用和加热时间的控制。 　　经过长时间炖制的原料，成菜大多汤色清纯，口味浓醇，质感软烂；汤汁较多，料型大，以食料为主，汤汁为辅；在行业上多以大菜的形式出现，是佐酒和下饭的绝好配伍。 　　二、炖的分类及代表菜肴 　　炖法工艺复杂，根据其成菜汤液澄清与否，可以分为清炖和侉炖两种；根据原料是否与水接触，又可以分为不隔水炖和隔水炖两种。 　　1　清炖 　　是将精选的原料经过初加工后，再进行初步熟处理，去除血污和异味，冲洗干净后再放入汤液中加调味品大火烧开，改中小火缓慢加热至原料酥烂的方法。清炖类菜肴注重用汤，讲究炊、餐用具的选择，成菜多注重质地和营养保健作用。清炖技法是炖的代表，在行业上运用相当普及，典型的代表菜有扬州的清炖蟹粉狮子头、清炖文武鸭、三套鸭等，两淮的人参炖乌鸡、清炖甲鱼等。 　　2　侉炖 　　也叫乱炖，是将原料经初加工、改刀成形后经挂糊，下油锅炸制，然后加入汤水和调味品，大火烧开再改成中小火长时间加热至原料酥烂的方法。侉炖技法在山东乡村中使用较为普及，其选料广泛，成菜汤液浑厚浓醇，味美香酥，是佐酒下饭的佳品。典型的侉炖类菜肴有侉炖豆腐鱼、侉炖小黄鱼等。 　　3　不隔水炖 　　就是将精选的原料经初加工、成型处理后焯水，直接放入铁锅或特制的炊具中加足汤水和调味品，加盖后大火烧开，撇去浮沫后改小火加热至原料酥烂的一种方法。不隔水炖的火候至关重要，烧沸撇去浮沫后一定要改用小火缓慢加热，不能使汤液沸腾导致浑浊失去清汤的特色。不隔水炖在我国南北各地均有应用，除了江苏地区的各种炖菜外，以东北的小野鸡炖蘑菇和广州的野山菌炖鸡汤最为出名。 　　4　隔水炖 　　是将原料焯水后冲洗，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，封口后将钵放入水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度)盖紧锅盖旺火烧沸腾，使锅内的水不断滚沸，加热至原料成熟酥烂的一种方法。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄，但需要烹制的时间较长。典型的代表菜有鸡炖大鲍翅、北京炖大白菜等。 　　还有一种隔水炖法是将鲜嫩的原料调味后放入陶瓷容器内，放入开水锅或蒸笼中加热至原料成熟的方法，例如银鱼炖蛋等，需要烹制的时间相对较短。 　　三、炖的工艺要点 　　1　选料讲究，注重用汤 　　不隔水炖大多选用富含胶原蛋白和风味物质，适合长时间加热的大块或整形的鲜活动物性原料，如鸡、鸭、猪肉、牛肉等；隔水炖大多选择质地鲜嫩无异味、易于成熟的原料，如鸡蛋、鱼翅及动物脑髓等组织。炖菜注重用汤，一是注重汤的种类选择，一般多选择清汤入馔原料的档次越高，对汤的质量要求也越高；二是注重汤的添加比例，一般应是原料的1至5倍，实际添加汤液数量的多少应根据具体菜肴的要求确定，一般原料质地老韧、采用不隔水炖的菜肴添加的汤液数量就要多，质地鲜嫩易熟、采用隔水炖的菜肴添加的汤液数量就要少。 　　2　合理选择炊、餐用具，特色鲜明 　　炖类菜肴的烹制除少数使用铁锅作为炊具外，一般多选择陶瓷炊具，但成菜后一般都选择陶器类餐具上桌食用。炖菜选用陶瓷器具的原因主要有四点，一是陶瓷类炊、餐具具有保温性能良好的特点，利于保持炖菜的最佳食用温度；二是陶瓷类炊、餐具口径小，利于密封，可以有效保持菜肴的香味和风味物质不受损失，保证成菜特点：三是传热均匀持久，有利于菜肴的长时间加热和保温；四是饮食习惯的沿袭，形成鲜明的用具特色，还可以烘托进餐氛围。 　　3　重视预熟处理，去除血腥异味 　　炖类菜肴一般多采用焯水、滑油等预熟处理工艺对原料进行先期加工，以去除原料的血腥异味，保证成菜滋味的浓醇鲜美和汤汁的澄清。一般经过焯水后的原料要用清水冲洗来去除血污，避免在后期烹调过程中出现大量的浮沫，影响汤汁澄清度而降低菜肴质量。这里要注意的是预熟处理时原料的表面断生即可，长时间加热会导致原料风味物质在后期烹调中无法逸出而影响咸菜汤液的鲜美：同时长时间的预熟处理还会导致原料中营养素和风味物质的流失，降低食用价值。 　　4　强调火候运用，保证成菜质地 　　炖菜的火候要求很高，要根据不同的炖法采用合适的火候。清炖类菜肴要大火烧开，中小火保持微沸长时间加热，既保证原料的成熟酥烂，又保证汤液的澄清鲜美；隔水炖的菜肴要求持续大火保持水的沸腾，将热能源源不断地传递给容器内的原料，使其成熟并保持质地的酥烂。炖类菜肴具备以水作为传热介质烹调方法的一个重