宋代茶艺中用水问题探析.docVIP

宋代茶艺中用水问题探析 　　摘要：宋代有关茶艺的诗歌众多,为研究宋代茶艺中的用水问题提供了大量资料，从宋代茶饮对水质的严格要求，和制作方式的独到，可以看出宋人茶艺活动更加注重对水的择选。在宋代茶艺中，不仅“重茶”，而且更“重水”，茶水结合，将茶艺文化提高到了一个新的高度。 　　关键词：宋代；茶艺；诗歌；用水 　　中图分类号：K23文献标识码：A 　　文章编号：1009-0118（2012）04-0258-02 　　宋代茶叶已成为社会经济和人民生活的重要物品，有关茶饮文化更为发达。目前学术界对于宋茶问题的研究很多，如李晓所著《宋代茶叶经济研究》、沈冬梅所著《茶与宋代社会生活》。也有运用“以诗证史”研究方法的，如罗春兰、潘永幼的《从茶诗词看宋代品茗风尚》、彭景元的《从宋代诗词中探析宋代茶文化》等。但就宋代茶艺中用水问题的研究并不多见，本文将以宋代茶艺诗歌为主要资料，对宋代茶艺中的用水问题展开讨论。 　　一、宋代茶艺中的择水 　　美茗必有好水烹，自古以来爱茶之人对茶水的选取非常重视，水质的优劣直接影响茶汤的质量。古人择水的标准有多种，唐《茶经》一书中提出“三水论”，认为煮茶的水分三等：山水最好，江河水居次，井水最差。［1］同样宋人也十分重视泡茶用水，宋徽宗《大观茶论》强调：“水以清轻甘洁为美，……但当取山泉之清洁者，其次则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取”。王安石《送张宣义之官越幕》中谓：“水甘茶串香”。［2］但由于宋人对茶的认识不同，喜好各异，故对水的追求也不尽一致，大体而言主要有以下两个方面。 　　（一）水质的要求。“器为茶之父，水为茶之母”。［3］要选取益茶之美水，宋人认为需要符合五个字的标准，即清、轻、甘、活、洌。 　　清是用水的基本要求，“清明不淆”的水才称得上“灵水”，梅尧臣作诗曰：“兔毛紫盏自相称，清泉不必求蛤蟆，……诗肠久饥不禁力，一缀入腹鸣咿哇。”［4］沏茶用水尤应洁净没有杂质，无色、透明，澄之无垢、挠之不浊，才能够显现茶的特点和特性。 　　水质的轻相对于重而言，好水质地轻，浮于上，劣水质地重，沉于下。宋徽宗《大观茶论》中推崇用水之轻：“水以清轻甘洁为美”。当时所指水之“轻”、“重”，应为今人所说的“软水”、“硬水”，软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽，其色、香、味俱佳。 　　自然界的水味有甘苦之别，宋人蔡襄著《茶录》谓：“水泉不甘，能损茶味”。梅尧臣也云：“清泠已向金盆贮，甘滑还从玉椀知”。［4］蔡襄的《圣泉》也有：“清甘本无滓，渴饮得真味。端能发茶色，博亦资农利”。［4］ 　　活指水有源有流。苏东坡有诗云：“活水还须活火烹，自临钓石取深情。大瓢贮月归深瓮，小勺分江入夜瓶。”［4］南宋胡仔《绍溪鱼隐丛话》赞曰：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”宋人认为只有活水才能充分表现茶的固有品质。 　　洌则是指水有清泠感。水不寒则躁，而味必啬（苦涩）。泉清而能冽，泡出的茶汤滋味自然纯正。洌水以冰水和雪水为佳，所以宋代诗人杨万里有“锻圭椎璧调冰水”的诗句。宋人喜雪水煎茶，即是取其甘甜、清冷之味。 　　（二）水源的要求。宋人将水分为天水和地水两大类。天水是指在雨、雪、霜、露、雹等未降到地面前收集的水。地水则是指井水、江河湖水、泉水等。 　　雨水是纯软水，用来泡茶，茶汤清澈明亮，香气高爽馥郁，滋味醇正甘洌。但雨水因季节不同有高下之别。秋雨水味清冽，泡茶滋味爽口回甘，是雨中上品。梅雨甘滑，略逊一筹。春雨和风甘雨宜茶，周必大曾赞道：“压倒柳州甘露饮，洗空梅老白膏芽。”［4］而夏雨宋人认为水质不净，不宜饮用。 　　扫雪煮茶更为宋文人雅士所好，孔平仲诗描写了扫雪煮茶的情景：“呼童梯屋器贮之，犹得煎茶待佳客”。周紫《雪中煮茗》中也有：“旋扫飞花煮玉尘”。宋人对雪水煮茶情有独钟，陆游诗曰：“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事，不枉人间住百年”。宋人对雪水的喜爱,可能与相信雪水有药理功能有关。南宋赵希鹄《调变类编》中载：“雪水寒甘，收藏能解天行时疫一切热毒”。 　　宋人往往喜选深井中之水煎茶，有关宋人井水煮茶的诗也有不少。陆游曾作诗云：“汲水自煎茗，锵然辘轳声。百尺鸣古井，肺腑凛清寒。”描述的就是汲取深井之水煎茶的情景。宋人也喜用活井水，赵师秀《梦回》诗中说：“自煎沙井水，更煮岳僧茶”，沙井水指的就是活井水。 　　江、河、湖水质有其独特之处，宋人也用之煎茶。如富春江水、绍兴东湖水，水质清澈、水品极佳。但这类水易受污染，为得到优质的水，在取水上也很有讲究。如以江水煮茶，强调取江心之水，杨万里说：“携瓶自汲江心水，要试煎茶第一功”，［4］说的就是此意。宋人还有用溪水煎茶的，刘颁在其诗中曰：“溪梅已烂漫，溪水方纯净。淹留待亲茶，初觉昼日永。” 　　宋人