鱼台县学校食堂食品安全管理—硬件从业人员及生产操作管理.pptVIP

学校食堂食品安全之硬件操作管理篇鱼台县食品药品监管局 稽查队长 屈云奇 首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对有品行问题或心理障碍者不能录用。 第二，由于从业人员染病或带菌可以通过食物危害进餐者的健康，因此，国家对食品从业人员的身体健康状况有明确的要求。 《食品安全法》第三十四条　食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 　　食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病传染病，以及这些疾病的包括病原携带者，患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得参加接触直接入口食品的工作。 某食堂一名炊事员在加工鱼时，被鱼刺划破中指，造成伤口感染化脓，这位炊事员“轻伤不下火线”，领导也没把他调离工作岗位，结果他所在的加工场所普遍受到伤口里的金黄色葡萄球菌污染，导致26人食物中毒。 2003年6月，华东某市一所幼儿园，也发生了是因食堂炊事员隐性感染并带菌操作而污染了孩子饮用的牛奶和餐具，导致71人发生食物中毒。 第三，对从业人员的卫生培训 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》要求：食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。 食品操作人员工作在第一线，直接从事各种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少、卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安全，所以每个学校都必须认真对食堂从业人员和管理人员进行食品安全知识培训，同时进行法律法规与职业道德的培训。 第四，对从业人员服饰的要求 食品生产经营人员进入操作间前，必须换戴整洁的工作服，工作帽。 工作服以浅色为宜，因为浅色服装上的污垢容易被发现，同时和深色服装相比，也显得整齐、卫生；工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内。 戴帽时应将全部头发都罩在帽中。 第五，对仪容仪表的要求 食堂从业人员工作时不许化浓妆、喷洒香水、涂指甲油，不能带戒指、耳环，工作时不能吸烟，不能做有碍服务形象的动作，如抓头发 不许剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等 咳嗽或打喷嚏时，要用手帕掩住口鼻并转身背对食品或他人等，以免沾污食品。 70 第六，培养食堂从业人员良好的个人卫生习惯 良好的个人卫生包括：勤洗澡、勤理发，勤换洗衣服被褥，勤洗换工作服、帽，勤洗手、剪指甲，不随地吐痰、不乱扔废弃物等。 以下几种情况必须要洗手： 工作开始前； 大小便后； 中途离开岗位、休息或饮食后； 接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器之后； 拣拾污物或直接处理废弃物后； 三、生产操作 目的：学习食品生产操作规章制度和食品加工操作科学知识，重视食堂加工流程中六个工艺流程。 内容：　 1、采购、运输 4、烹饪 2、入库、储存 5、分餐 3、加工、保鲜 6、洗涮、消毒 采购与运输 采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食卫生的第一个关键点。这一环节最容易出现的问题： 一是食品原料不符合卫生标准，被致病菌污染，或混有寄生虫、有机磷等有害物质。 二是采购车辆及人员卫生不合格，污染原料。 第一，食堂采购员必须到持有餐饮服务许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购的场所，建立相对稳定的供货渠道，以保证食品质量。 对一些大的食品原料供应基地还应实地考察供货商，了解他们生产食品的质量控制措施是否完善落实。 第二，要依法索证。《食品安全法》第25条规定：“食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。” 所以采购员在采购肉禽产品时，要依法向对方索要动物检疫检验证；在采购定型包装食品时，也要依法索取该批产品的检验合格证。要特别注意所有合格证要做到货、证日期相符，不能一证多用；索取的检验合格证或者化验单应当存档备查。 第三，还要利用经验，认真地对所购食品进行感官检查，保证采购的食品原料新鲜，无腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它异常的地方。