第十一章酸度测定（p206）第一节概述.pptVIP

第十一章 酸度的测定（p206）第一节 概述 一、酸度的概念 （一）总酸度： 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未解离的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。 （二）有效酸度： 有效酸度是指被测溶液中H＋的浓度，准确的说应是溶液中H+的活度，所反应的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示，其大小可借酸度计（即pH计）来测定。 （三）挥发酸： 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可通过蒸馏法分离，再用标准碱滴定来测定。 （四）牛乳酸度： ① 外表酸度：又称固有酸度，是刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和CO2等引起。 ② 真实酸度：也叫发酵酸度，是指牛奶放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。 具体表示牛奶酸度的方法： ① 用°T表示，新鲜牛奶的酸度为16-18°T。 ② 以乳酸的百分数表示。 二、酸度测定的意义 （一）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 果蔬中所含色素的色调与其酸度密切相关；果实及其制品的口感取决于糖、酸的种类、含量和比例；pH值高低对食品稳定性有一定影响。 （二）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。 挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准；挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标；有效酸度也是判别食品质量的指标。如新鲜肉的pH值为5.7—6.2，若pH＞6.7，说明肉已变质。 （三）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 一般随成熟度提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增加。 三、食品中有机酸种类与分布 （一）食品中常见的有机酸： 苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸和乙酸等。 （二）食品中常见有机酸含量： 果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素。 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定 （一）原理： 食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等电离常数均大于10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚肽作指示剂，当滴定终点（浅红色，30s不褪色）时，根据所消耗的标准碱溶液的浓度和体积，即可计算出样品中的总酸含量。 （二）适用范围 （三）试剂 （四）操作方法 1、样品制备： 固体样品：粉碎、捣碎、混合均匀，用无CO2蒸馏水提取后测定。 含CO2饮料：应除去CO2，冷取后备用。 2、测定： 准确吸取制备滤液50ml，加酚肽指示剂3-4滴，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30s不退色，记录消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液体积（mL）。 （五）计算： 总酸度＝（c×V×K×V0×100）/（m×V1） 式中：c－氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L； V－滴定消耗氢氧化钠标准溶液体积，ml； V0－样品稀释液总体积，ml； V1－滴定时吸取的样液体积，ml； m－样品质量或体积，g或ml； K－换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于主要酸的质量（g）。 因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果一般以样品中含量最多的那种酸来表示。 （六）说明： ① 本法适用于各类色浅的食品中总酸的测定； ② 一般选用酚肽作为终点指示剂； ③ 对于颜色较深的样品，可通过加水稀释，用活性炭脱色后在滴定； ④ 样品浸渍、稀释用蒸馏水应不含CO2； ⑤ 样品浸渍、稀释体积应慎重选择，一般要求滴定时消耗的0.1mol/L HONa溶液不得少于5mL，最好在10-15mL。 二、pH的测定 对于肉食品，特别是鲜肉，通过对肉中有效酸度计pH的测定有助于评定肉的品质（新鲜度）和动物宰前的健康状况。宰后1h的鲜肉，pH为6.2—6.3；24h后，pH下降到5.6—6.0，此pH称为“排酸值”。 食品的pH和总酸度之间没有严格的比例关系。pH的大小不仅取决于酸的数量和性质，而且受该食品中缓冲物质的影响。 pH测定方法有pH试纸法、标准色管比色法和pH计测定法。 （一）pH计法（电位法）： 1、原理： 利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的pH。将一个测试电极（玻璃电极）和一个参比电极饱和甘汞电极同浸于一个溶液中组成一个原电池。玻璃电极所显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电位保持不变，因此电极之间产生电位差（电动势），电池