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雪糕的微生物风险评价
風險評估研究
第七號報告書
雪糕的微生物風險評估
香港特別行政區政府
食物環境 生署
二零零一年九月
本 報 告 書 由 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境
生 署 轄 下 食 物 及 公 共 生 部 發 表 。 未 經
本 署 書 面 許 可 , 在 任 何 情 況 下 均 不 得 將 本
報 告 書 所 載 全 部 或 部 分 研 究 資 料 翻 印 、 審
訂 或 摘 錄 , 或 在 其 他 出 版 物 或 研 究 工 作 中
翻 印 、 審 訂 或 摘 錄 這 些 資 料 。 若 採 用 本 報
告書其他部分,須作出確認聲明。
通訊處:
香港金鐘道 66號
金鐘道政府合署 43 樓
食物環境 生署
風險評估組
電子郵箱: enquiries@fehd.gov.hk
目錄
摘要
引言
目標
雪糕的製造過程
混合材料程序
巴士德消毒程序
均質處理
成熟
冷藏
包裝
硬化
貯存
潛在的微生物危害
規管架構
在本地生產的雪糕和售賣
雪糕的微生物品質
生品質
含有特定致病原
討論
結論及建議
給製造商的建議
給公眾的建議
參考書目
圖 1 :雪糕製法流程圖
圖 2 :雪糕 生品質的趨勢分析 (一九九八至二零零零年 )
表 1 :製造雪糕過程中的微生物危害和常用控制措施
表 2 :一九九八至二零零零年微生物含量監察結果
風險評估研究
第七號報告書
雪糕的微生物風險評估
一九九八至二零零零年雪糕的微生物監察結果評估
摘要
雪 糕 (軟 雪 糕 和 硬 雪 糕 )是 冰 凍 奶 類 製 品 , 在 本 港 出 售 的 雪 糕 可 分 為 兩
類 : 軟 雪 糕 和 硬 雪 糕 。 在 製 造 雪 糕 的 過 程 中 , 巴 士 德 消 毒 、 冷 藏 及 硬
化 是 主 要 的 步 驟 來 消 除 微 生 物 危 害 。 在 香 港 , 售 賣 雪 糕 受 《 公 眾 生
及市政條例》 (第 132 章 )及其附屬法例,包括《食物及藥物 (成分組合
及 標 籤 )規 例 》 和 《 冰 凍 甜 點 規 例 》 所 規 管 。 回 顧 在 一 九 九 八 至 二 零
零零年期間收集的 16,379個雪糕樣本的微生物監察結果,發現有 543
個 樣 本 (3.3%)在 總 含 菌 量 或 大 腸 桿 菌 含 量 方 面 未 達 滿 意 水 平 。 趨 勢 分
析顯 示,所有雪糕的不滿意率由一九九八年的 4.7%,下降至一九九九
年 的 3.2%, 繼 而 下 降 至 二 零 零 零 年 的 2.2%。 比 較 兩 類 雪 糕 的 不 滿 意
率 , 可 看 到 軟 雪 糕 的 不 滿 意 率 較 高 。 另 外 , 在 過 去 三 年 , 本 署 另 抽 取
了 198個樣本,進行李斯特菌檢驗,發現並無樣本含有李斯特菌。由
此 可 見 , 雪 糕 的 生 品 質 在 一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 期 間 逐 漸 改 善 。 為
確 保 食 物 安 全 , 業 界 和 市 民 宜 加 注 意 一 些 要 點 以 加 強 雪 糕 由 配 製 至 食
用過程的安全。
風險評估研究
雪糕的微生物風險評估
引言
把 牛 奶 、 忌 廉 、 脂 肪 以 外 的 奶 類 固 體 、 糖 、 乳 化 劑 及 穩 定 劑 混 合 在
一 起 , 經
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