雪糕的微生物风险评价.PDFVIP

風險評估研究 第七號報告書 雪糕的微生物風險評估 香港特別行政區政府 食物環境 生署 二零零一年九月 本 報 告 書 由 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 環 境 生 署 轄 下 食 物 及 公 共 生 部 發 表 。 未 經 本 署 書 面 許 可 ， 在 任 何 情 況 下 均 不 得 將 本 報 告 書 所 載 全 部 或 部 分 研 究 資 料 翻 印 、 審 訂 或 摘 錄 ， 或 在 其 他 出 版 物 或 研 究 工 作 中 翻 印 、 審 訂 或 摘 錄 這 些 資 料 。 若 採 用 本 報 告書其他部分，須作出確認聲明。 通訊處： 香港金鐘道 66號 金鐘道政府合署 43 樓 食物環境 生署 風險評估組 電子郵箱： enquiries@fehd.gov.hk 目錄 摘要 引言 目標 雪糕的製造過程 混合材料程序 巴士德消毒程序 均質處理 成熟 冷藏 包裝 硬化 貯存 潛在的微生物危害 規管架構 在本地生產的雪糕和售賣 雪糕的微生物品質 生品質 含有特定致病原 討論 結論及建議 給製造商的建議 給公眾的建議 參考書目 圖 1 ：雪糕製法流程圖 圖 2 ：雪糕 生品質的趨勢分析 (一九九八至二零零零年 ) 表 1 ：製造雪糕過程中的微生物危害和常用控制措施 表 2 ：一九九八至二零零零年微生物含量監察結果 風險評估研究 第七號報告書 雪糕的微生物風險評估 一九九八至二零零零年雪糕的微生物監察結果評估 摘要 雪 糕 (軟 雪 糕 和 硬 雪 糕 )是 冰 凍 奶 類 製 品 ， 在 本 港 出 售 的 雪 糕 可 分 為 兩 類 ： 軟 雪 糕 和 硬 雪 糕 。 在 製 造 雪 糕 的 過 程 中 ， 巴 士 德 消 毒 、 冷 藏 及 硬 化 是 主 要 的 步 驟 來 消 除 微 生 物 危 害 。 在 香 港 ， 售 賣 雪 糕 受 《 公 眾 生 及市政條例》 (第 132 章 )及其附屬法例，包括《食物及藥物 (成分組合 及 標 籤 )規 例 》 和 《 冰 凍 甜 點 規 例 》 所 規 管 。 回 顧 在 一 九 九 八 至 二 零 零零年期間收集的 16,379個雪糕樣本的微生物監察結果，發現有 543 個 樣 本 (3.3%)在 總 含 菌 量 或 大 腸 桿 菌 含 量 方 面 未 達 滿 意 水 平 。 趨 勢 分 析顯 示，所有雪糕的不滿意率由一九九八年的 4.7%，下降至一九九九 年 的 3.2%， 繼 而 下 降 至 二 零 零 零 年 的 2.2%。 比 較 兩 類 雪 糕 的 不 滿 意 率 ， 可 看 到 軟 雪 糕 的 不 滿 意 率 較 高 。 另 外 ， 在 過 去 三 年 ， 本 署 另 抽 取 了 198個樣本，進行李斯特菌檢驗，發現並無樣本含有李斯特菌。由 此 可 見 ， 雪 糕 的 生 品 質 在 一 九 九 八 至 二 零 零 零 年 期 間 逐 漸 改 善 。 為 確 保 食 物 安 全 ， 業 界 和 市 民 宜 加 注 意 一 些 要 點 以 加 強 雪 糕 由 配 製 至 食 用過程的安全。 風險評估研究 雪糕的微生物風險評估 引言 把 牛 奶 、 忌 廉 、 脂 肪 以 外 的 奶 類 固 體 、 糖 、 乳 化 劑 及 穩 定 劑 混 合 在 一 起 ， 經