4、碳水化合物PPT.ppt

线性分子，很高粘度 支链分子，粘度较低 占有空间 碰撞频率 直链多糖 带电的，粘度提高 静电斥力，链伸展，链长增加，占有体积增大 海藻酸钠、黄原胶及卡拉胶形成稳定高粘溶液 不带电，倾向于缔合、形成结晶 碰撞时形成分子间键，分子间缔合，重力作用下产生沉淀和部分结晶 淀粉老化 多糖的流变性质 假塑性流体 剪切变稀：剪切速率增高，粘度快速下降 粘度变化与时间无关 触变 也是剪切变稀 粘度与时间有关 温度升高，粘度下降 三、凝胶 三维网络结构 氢键、疏水相互作用、范德华引力、离子桥连、缠结或共价键 网孔中液相 凝胶特性 二重性 固体-液体 粘弹性的半固体 1%高聚物～99%水分 选择标准 功能性质 四、多糖水解 在酸或酶的催化作用下，糖苷键水解 粘度下降 热加工，水解严重 配方中添加多糖，使用高粘度耐酸多糖 酶的影响 第五节 淀粉 不溶于水，冷水中少量水合 低粘度浆料烧煮时，增稠 直链淀粉和支链淀粉 营养功能 商业淀粉在食品工业中的应用 直链淀粉 葡萄糖以?-1,4糖苷键 少量? -1,6糖苷键，支链点隔开很远 25%直链淀粉 分子内的氢键作用成右手螺旋状，每个环含有6个葡萄糖残基 相对分子质量约为106，甚至更大 聚合度约为100-6,000之间，一般为几百 在水溶液中呈线性分子 一、淀粉的化学结构 支链淀粉 C链为主链，由 ? -1,4连接 A、B链是支链，A由 ? -1,6键与B链连结，B链又经由 ? -1,6键与C链连接 支链淀粉分子如球状 DP 6,000以上，分子量可达107~5?108 支链淀粉分子排列 分支是成簇和以双螺旋形式存在 形成许多小结晶区 偏光黑十字 侧链的有序排列 Maillard反应 还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应 反应物三要素：包括含有氨基的化合物（一般是蛋白质）、还原糖和一些水 产生风味和颜色 期望 牛奶巧克力风味 糖果风味 不期望的 营养（氨基酸）损失 有毒、致突变物质的产生 Aw Maillard反应过程 还原糖+胺 葡基胺（无色） Amadori重排 1-氨基-1-脱氧-D果糖衍生物 pH≤5 5-羟甲基-2-呋喃甲醛（HMF） pH＞5 快速聚合，生成深色物质 加成反应 亲核反应 碱性条件 Maillard 反应最适条件 Maillard本人的研究，褐变程度为 D-木糖?L-阿拉伯糖?己糖?二糖 酮糖在褐变中遵循不同的机制， D-果糖＜D-葡萄糖 中等水分含量 pH 7.8~9.2（偏碱性） 金属离子 Cu与Fe促进褐变 Fe(III)?Fe(II) 抑制Maillard反应的方法 稀释或降低水分含量 降低pH 降低温度 除去一种作用物 加入葡萄糖转化酶，除去糖，减少褐变 色素形成早期加入还原剂（亚硫酸盐） 营养变化 部分氨基酸的损失 尤其是必需氨基酸L-赖氨酸 含有2个氨基，第一限制氨基酸 组氨酸和精氨酸侧链中含有含氮基团 焦糖化反应 直接加热糖和糖浆 热解反应引起糖分子脱水，双键引入糖环，产生不饱和环中间物（呋喃） 共轭双键吸收光，产生颜色 少量酸和盐可以加速反应 不同催化剂产生不同类型的色素 三种商品化焦糖色素 蔗糖通常被用来制造焦糖色素和风味物 耐酸焦糖色素 亚硫酸氢铵催化 应用于可乐饮料、酸性饮料 生产量最大 焙烤食品用色素 糖与胺盐加热，产生红棕色 啤酒等含醇饮料用焦糖色素 蔗糖直接热解产生红棕色 焦糖化产品的风味 面包风味 各种风味和甜味的增强剂 第三节 低聚糖 一、食品中重要的低聚糖 低聚糖：2～20个糖单位通过糖苷键连接 多 糖：超过20个糖单位 麦芽糖 淀粉水解后得到的二糖 具有潜在的游离醛基，是一种还原糖 温和的甜味剂 ?—1,4 糖苷配基 乳糖 牛乳中的还原性二糖 发酵过程中转化为乳酸 在乳糖酶作用下水解 乳糖不耐症 D-半乳糖 D-葡萄糖 β-1,4 糖苷配基 蔗糖 非还原性二糖 α-葡萄糖和β-果糖头头相连 具有极大的吸湿性和溶解性 冷冻保护剂 1 2 均可作糖苷配基 β-2,1(多见)或? -1,2 单糖中羰基是酮基，例如果糖 CH2OH C=O HOCH HCOH HCOH CH2OH 果糖的开环结构 1 2 三糖 麦芽三糖、甘露三糖、蔗果三糖 聚合度为4～10的低聚糖 麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖 二、具有特殊功能的低聚糖 功能性食品 低热、低脂、低胆固醇、低盐、高纤维素 低聚糖（寡糖）和短肽（寡肽） 具有特殊保健功能的低