功能食品5活性肽PPT.pptVIP

第五章 活性多肽及加工技术;1、多肽：是指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物。一般来说，50个以下氨基酸组成的化合物，称为多肽。 2、活性多肽是一类具有重要生理功能的活性物质， 存在于生物体内的各种组织中。如心房肽、神经紧张肽、内啡肽、脑啡肽、多肽类生长因子等。 3、能作为功能食品基料的活性多肽：酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等。;第一节 酪蛋白磷酸肽 ;二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺 ㈠、酶解–沉淀法 在原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶解为所需氨基酸序列的多肽，然后加热灭活酶，利用乙醇在低温条件下除去蛋白质分子表面水化膜使其沉淀而得到分离。 ㈡、酶解–离子交换法 原料中加入特异性蛋白酶，将原料中的蛋白质酶解为所需要氨基酸序列的多肽，然后加热灭酶，经离子交换分离得到多肽成品。 三、酪蛋白磷酸肽的功能食品中的应用 ㈠、饮料中应用; CPP在饮料中应用显示出其独特优点：可保持钙、铁在饮料中的稳定性，有助于形成良好风味。在饮料中多采用高纯度CPP，添加量为钙含量的0.35倍以上。 ㈡、固体食物中应用： 应用：烘焙食品、儿童咖喱饭、口香糖等。 ㈢、其他方面应用： 用于制成胶囊、片剂等。 ;二、谷胱甘肽的制备工艺 ㈠、萃取法 利用天然动植物组织细胞存在丰富的谷胱甘肽，采用物理、化学、生物方法将其细胞壁破坏，使其中的谷胱甘肽释放出来，再通过离子交换等技术将其分离出来。 ㈡、发酵法 发酵法生产GSH可采用酵母发酵生产法、重组大肠杆菌工程菌发酵生产法和固定化细胞(或酶)发酵生产法。通过选育或构建GSH合成能力强、胞内含量高的微生物菌种，筛选和优化培养基配方，建立和优化发酵控制策略等，控制生产过程中γ–谷氨;酰半胱氨酸合成酶和谷胱甘肽合成酶的合成以及谷氨酰转肽酶的降解，同时，构建高效的ATP再生系统，实现GSH合成–ATP再生的耦合，最终提高GSH的产率和质量。 三、谷胱甘肽在功能食品中的应用 ㈠、面制品加工中应用 加入面制品中，强化氨基酸作用；还原作用。 ㈡、奶制品、婴儿食品加工中应用 防止奶制品酶促和非酶促褐变；改善口味；提高奶制品品质。 ㈢、肉制品、海鲜制品加工中应用：; 延长保鲜期；防止罐头褐变；保持食品色泽 ㈣、果蔬制品加工中应用 起维生素C类似作用；保持原有营养和诱人色味；防止色素沉着；防止褐变。 ㈤、饮料加工中应用 常以富含谷胱甘肽的酵母提取物添加到饮料中。 ;第三节 降血压肽 自学 ;动物原料经过脱脂、去糖后，得到含量较高的蛋白质，然后加入特异性蛋白酶进行水解，分离得产物 ㈡、提取法 多肽在高浓度盐存在时发生凝聚并析出沉淀。利用硫酸铵盐析作用有效性高、pH范围广、溶解度高、溶液散热少等优点，选择硫酸铵盐析沉淀多肽，然后进行超滤获得所需要的多肽。 ㈢、自溶法 动物原料在合适温度、pH等条件下，一定时间后激活细胞内自溶酶系统，水解自身蛋白质产生具有降血压活性的多肽。 三、降血压肽的功能食品中的应用; 降血压肽来源于天然动物、食物及加工所得的副产品，因此无毒副作用、安全性高、且易于吸收、更重要的是降血压肽只对高血压患者起降压作用，对血压正常者无降血压作用；降血压肽还同时具有调节免疫、减肥等作用。 ;本章小结 1、活性多肽是一类具有重要生???功能的活性物质； 2、常见活性多肽的功能食品基料：酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽、抗菌肽、易消化吸收肽等； 3、CPP主要来源：酪蛋白；在体内起促进小肠对钙吸收、促进骨骼对钙利用、抗龋齿、提高精子和卵细胞受精率等作用。 4、降血压肽是具有降高血压作用的活性多肽。它对血压正常者无降压作用，对高积压患者有显著降压作用、安全性极高、无副作用，而且不被肠道蛋白酶所利用，肠道吸收率极高。;5、活性多肽生产制备：一般选择相应蛋白酶水解原料蛋白，然后采用离子交换法、膜分离法、等电点沉淀分离法等手段进行分离精制而制取。 ? 思考题 1、简述酪蛋白磷酸肽、谷胱甘肽、降血压肽的作用机理。 2、简述活性多肽的生产方法。 3、离子交换法、膜分离法、等电点沉淀分离法的技术要点有哪些？