餐饮业卫生要求与管理(PPT 95页).ppt

餐饮业卫生要求与管理 营养指导师培训教材 何谓餐饮业？ 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段向消费着提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业包括： （宾馆、饭店、酒店、招待所、饭庄、餐馆 饮食店、职工食堂） 历来是食物中毒和食源性疾病的高发行业 餐饮经营场所的种类 按服务方式分类（餐桌、柜台、自助） 按经营方式分类（独立、连锁、） 按点菜方式分类（套菜、零点、自助餐） 常见餐厅类别： （咖啡厅、中餐厅、法式餐厅、多功能厅、风味特色餐厅、其他种类餐厅） 餐饮业基本卫生要求 接构布局合理，建筑材料便于清洁 设施能满足食品存储、清洗、消毒、冷藏、加工、服务需要 场所环境的设备表面卫生清洁 加工人员身体健康并具有良好的卫生操作习惯 对于各类食品采用正确的清洁、加工、储存方法，防止加工不当和交叉污染 不使用不符合卫生要求的原料 卫生管理制度健全，加工经营实施规范化管理 餐饮业卫生管理的重点内容 场所和设施的卫生要求 加工场所的设置 加工过程的卫生要求 （场所和设备，工具容器，加工人员） 食品加工储存的卫生监督 卫生管理情况的监督 一、餐饮场所环境要求 序言（ 一） 一个规范的厨房除要满足功能要求外，首先要保证食品的卫生 厨房的选址、各工序布局和操作流程要符合卫生防疫的要求 序言（二） 厨房中使用的能源是易燃易爆的燃气（人工煤气、天然气或液化气）或燃油以及各种电源,要保证厨房环境及操作的安全 厨房在使用中有大量废水和油烟产生，处理要符合环保的要求 序言（三） 建一个规范的厨房是一门科学 新建或改造一个厨房，要涉及给排水、配电、燃气管道和通风系统 除内部管理外还要受到卫生防疫、燃气管理、环境保护和消防等监督和管理 厨房的新建或改造是个系统的工程 选 址（一） 周围对餐饮的影响 有害物质排放 （有害气体、放射性物质、粉尘） 扩散型污染源 （化工厂、传染病医院） 昆虫孳生场所 （粪坑、垃圾堆场、牲畜棚） 周围环境卫生要求 为降低的蚊蝇密度，在餐饮场所周围25米内无牲畜棚、化粪池、垃圾箱等 有毒有害车间与餐饮场所间隔不小于50米 有毒有害车间应处于餐饮场所的下风向 选 址（二） 餐饮对周围的影响 居民区(油烟排放、污染物) 厨房在使用中有大量废水和油烟产生，对此的处理要符合环保的要求 与居民区保持一定距离 食堂的搂层选择 若设在底楼 方便食堂货物进出及冲洗排泄 方便职工就餐，较为理想 设计和布局 厨房的布局目的（一） 厨房内流程更合理（生进熟出） 最大发挥厨房面积功能 决定厨房的工作环境 投资企业申报依据 使用资源收入产出最大使用效果 提供有关部门审核、批报 为厨房基础设计提供依据 便于装璜施工 厨房布局目的（二） 厨房布局的合理与否影响炊事员的操作 影响到食品的卫生质量 设计合理使有限的厨房面积发挥较大功能 使有限的资金投入产出最大的使用效果 为炊事员创造一个良好的劳动条件 为就餐职工创造一个舒适的就餐环境 为饭菜卫生、质量提供充分的环境保障 厨房的布局原则 保证工作流程连续顺畅，避免交叉回流，做到出进熟出、生熟，污洁分开 各程序尽可能够集中，并力求靠近餐厅 注意食品卫生及生产安全 设备尽可能兼用、套用、集中加热设备 有调整和发展的余地 具体要求（1） 全项销售（正餐、烧烤间、裱花蛋糕间、面点制作间） 建筑总面积150m2以上 厨房面积50m2以上（餐厨比1:1） 符合正餐制售条件 具有面点、蛋糕、烧烤制作间等 具有专用食品库房 具体要求（2） 正餐制售条件 建筑总面积80m2 厨房最小面积25m2以上（餐厨比1:1） 独立凉菜间、餐具消毒间、粗加工间 供客人使用的卫生间 餐具消毒使用热力消毒设施 具体要求（3） 单项制售条件 　（早点、涮烤肉类、面点制售等） 建筑总面积50m2以上 厨房最小使用面积8m2以上 厨房内粗加工、烹调区域划分明显 具体要求（4） 食堂主食、冷（热）菜制售 建筑总面积50m2以上 厨房最小使用面积20m2以上 制售凉菜必须具有专门工作间 具有专用食品库房 具体要求（5） 快餐及冷（热）饮制售 符合食堂主食、冷（热）制售条件 具有冷热饮制售设备 具体要求（6） 盒饭制售 盒饭分装应在备餐间进行 凉菜不能作为盒饭中的菜种 具体要求（７） 兼营外送学生合饭的食堂必须取得《特种食品许可证》 实施布局上必须有合饭分装车间 配置空调和紫外线灭菌灯 室温25度以下 设化验室﹑密封保温车辆﹑饭箱 不得加工供应生拌菜或改刀熟食品 食堂布局 生进熟出原则 场地分布 食品原料储存 原料粗加工 烹调加工 备餐（分装、出售