农畜产品加工.PDFVIP

酒类的酿造 酒是一种含有酒精 （乙醇）并具有美好色香味的饮料。由于酒精能刺激 和麻醉神经，少量饮用能使神经兴奋、舒筋活血，但过量饮用则会引起神经 的暂时错乱和昏迷，常饮含酒精成分较高的酒会使消化器官硬化而造成消化 不良，故 “酗酒”是绝对不可以的。 我国的酒起源于何时，现尚未查证清楚，但有一点可以确信，大约在五 千多年前的龙山文化早期，我们的祖先已开始了酿酒。 酒的种类和成分 中国酒类之多，风格之独特，是别的国家无法相比的。酒的种类也无法 一一枚举，一般根据酒的酿制方法可分三类。 第一类为发酵原酒 （又名酿造酒）。指原料发酵后即作为饮料的，发酵 原酒酒精含量不高，因此是一种弱性酒。最主要的有黄酒、葡萄酒、啤酒等； 其中黄酒以绍兴黄酒最有名，有元红、加饭、香雪、鲜醇、善酿等；葡萄酒 有干、半干、半甜、甜之分，按颜色分有红葡萄酒和白葡萄酒；啤酒则有黑 啤与黄啤之分。 第二类为蒸馏酒又称白酒。为了提高酒度、加强酒性而将发酵原酒进行 蒸馏，以取得其酒精和芳香物质。一般蒸馏酒的酒精含量超过40％，属于烈 性酒，有白酒、糟烧白酒和白兰地等。我国著名的白酒有茅台、五粮液、汾 酒等。