酱赔含水量对酱油_品质的影响1.doc

酱油是以多种氨基酸盐复合物为主体，色、香、味体俱 佳的液体调味品。 酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主 要发酵工艺，也是目前酱油产业化生产的主要方法，其产 品也为市场所接受，已经遍布国内市场。固态低盐发酵工 艺具有生产效率高，便于机械化生产；蛋白质转化率高，生 产稳定，不受气候条件的影响；发酵周期较短，大大提高了 设备利用率；改善了生产的卫生条件；产品质量比较好，酱 味较浓厚、香气适中，适应于中低产品的生产[1]等特点。但 固态低盐发酵工艺最主要的缺点是产品质量偏低，较难生 产出高品位的产品，在人民生活水平较高的今天，消费者 追求高质量的产品，这种工艺很难满足市场需求。所以酱 油生产应该是在低盐固态发酵工艺的基础上，充分发挥其 工艺的优势，同时还应该在提高产品质量上下功夫。酱油 的酿造大致可分为原料处理、制曲、发酵、淋油和成品处理 等主要过程[2]。在原料处理、淋油和成品处理3 个过程中 只发生物理和化学变化，生产速度主要受机器设备能力限 制。制曲是培养繁殖微生物，发酵是生化变化的重要环节， 完全被微生物产生的各种酶活力所控制。在生产中发现 酱醅的含水量对酱醅发酵的结果影响很大[3]。为此，进行 了酱醅含水量对酱醅发酵质量影响的研究。并将试验结 果报道如下，供有关研究人员参考。 酱醅含水量对酱油品质的影响 1 试验设计与测试方法 1.1 试验地点 天水老君庙酱醋厂。 1.2 试验工艺 利用低盐固态发酵工艺。低盐固态发酵品温控制 60℃，含食盐13%，恒温发酵；酱醅含水量设计为处理 1：46%；处理2：47%；处理3：48%；处理4：49%；处理5： 50%；处理6：51%；处理7：52%；处理8：53%。菌种用沪酿 3.042 米曲霉，每批试验用300kg 配合大曲原料进行。大曲 原料配比为豆饼粉60%（含粗蛋白40.0%、粗淀粉20.0%）， 大麸皮40%（含粗蛋白13.0%、粗淀粉41.0%）；300kg 大 曲原料中，粗蛋白总量87.6kg，粗淀粉总量85.2kg。全部试 验都在同一条件下进行，各处理只是酱醅含水量不同。 微生物区系测定均在第15d 早上进行。细菌用牛肉膏蛋白 胨培养基；放线菌用高氏一号培养基，酵母菌用麦芽汁琼 脂培养基，霉菌用豆芽汁琼脂培养基。细菌在28℃培养3d 进行计数；放线菌在28℃培养5d 进行计数；真菌在27℃ 培养7d 进行计数。 1.3 测定方法 产品有关项目以天水市质检局质检科测试数据为准。 总酸：用酸度计测定。 氨基酸态氮：用甲醛法。 还原糖：用亚铁氰化钾法。 2 结果与分析 酱醅含水量直接影响酱醅中的微生物区系，进而影响 酱醅的成分和酱油的品质。从微生物区系开始，测定含水 量对酱油的影响。微生物区系主要以细菌、放线菌、酵母菌、 米曲霉菌为主。酱油质量主要以还原糖、全氮、氨基酸态氮、 可溶性无盐固型物，蛋白质转化率和淀粉转化率为主。 蛋白质利用率＝（G×TN×6.25）/P×100% 式中：G 为酱油总重量；TN 为酱油全氮；P 为原料中蛋白质 总量。 淀粉利用率＝（G×M×0.9）/S×100% 式中：G 为酱油总重量；M 为还原糖；S：原料中淀粉总量。 对酱醅不同含水量的微生物种类与数量进行了测 定，结果见表1，产品质量见表2。 酱醅含水量对酱醅中的微生物群系影响较大，主要是 含水量高，酱醅通气性较差，有些群系得以发展，而有些群 系则受到抑制。当然酱醅含水量也影响酱醅中的米拉德反应 的进行，影响酱醅的颜色，但颜色对酱醅质量不产生影响。 处理1~ 处理8 由于含水量的不断增加，酱醅中的细 菌数量不断增加，从127.2×103 个/g 增加为200.8×103 个/g， 细菌数量的增加带来了代谢链的不同，代谢物质的丰厚， 使得产品质量更好，可溶性无盐固形物增加，酱油更香更 宜人。放线菌、米曲霉菌和其他霉菌数量变化不大，也就 是说酱醅含水量对这几类菌影响较小。酱油中的主要生 化过程是蛋白质分解为氨基酸，主要是受米曲霉菌的作用， 同时也受细菌的影响，故在米曲霉菌数量变化不大的情 况下，不同处理的氨基酸态氮仍有较大的差异。酵母菌在 处理1~ 处理8 中变化较大，其中处理1 中为75.6×103 个/g， 处理7 中为141.0×103 个/g，处理8 中为154.5×103 个/g。 酵母菌数量对酱醅中的酒精含量影响较大，也是酱油中醇 香的主要来源，直接影响酱油质量。 从不同处理的酱油产品的质量分析来看，不同处理样 的质量变化较大，随着含水量的增加，各处理样的还原糖 不断增加，处理7 达到最大峰值。氨基酸态氮也是处理6、 处理7 达到最大值。可溶性无盐固型物是处理6 达到最 多。蛋白质转化率和淀粉转化率都是处理7 达到高峰，处 理6 次之。综合考察认为酱醅的含水量控制为51%~52