2010年5月份三级技能.docVIP

职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级技能考核试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 三 四 五 六 总分 统分人 得分 得分 评分人 一、膳食调查与评价(20分) 某营养师在进行24小时膳食回顾调查时，刚三入户就要求被调查者报出24小时内食物摄取情况，在被调查者不能讲清楚的情况下，就略去了该项内容。 被调查者不愿配合时，他也照样询问，对调味品也简单观察了一下大小，就根据自己的估计记录了相关数据。调查完毕后就匆匆离开了被调查户。 (1)您认为这种调查结果可信吗，为什么? (4分) (2)请您指出调查中存在的问题，并给出正确的方法。(16分) 得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价 (20分) 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一段时间后发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊、畏光、流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。 请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，并简单说明理由。 2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。 3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 得分 评分人 三、营养咨询和教育 (20分) 某公司男职员，35岁，身高175cm，体重65kg。有近十年的饮酒史，现常常感到四肢肌肉无力，有时下肢肌肉有疼痛，手脚有针刺、蚁行感，并伴有记忆力减退。 临床印象：脚气病。 l、从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是哪一种? 2、请用营养咨询法进行营养分析，说明要了解、检查的内容和项目，并根据现有的资料进行分析评价，提供营养指导。(要求写出S、0、A、P的具体过程，只需写出营养原则，不需写食谱) 得分 评分人 四、膳食指导和评估 (20分) 营养师要为一高中食堂编制早餐食谱。 (1)营养师先按14岁的女生进行了编制。拟定的方案中早餐为肉包、鸡蛋、牛奶、凉拌芹菜。早餐提供供能量约为全日能量的30％，脂肪提供的能量占总能量的25％。瘦猪肉、牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的30％、40％。请根据表1、表2确定早餐小麦粉；鸡蛋、牛奶、瘦猪肉的数量(以克计，取整数)，填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。 (2)该学校用早餐人数为女生350人，男生240人，年龄均为14岁。 如果以女生来计，按此食谱进行食物采购，每天需要采购多少小麦粉、鸡蛋、牛奶、瘦猪肉(以市品、千克计，保留整数)，填入表3中，并请写出具体计算过程，计算过程中保留一位小数。 表1 营养素的RNI 年龄（岁） 能量（kcal） 女 蛋白质(g) 女 10- 11- 2100 2400 2000 2200 70 75 65 75 14- 2900 2400 85 80 表2 部分食物成分表（以100克可食部分计） 食物名称 食部（%） 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物 小麦粉 100 344 11.2 1.5 73.6 鸡蛋 88 144 13.3 8.8 2.8 牛奶 100 54 3.0 3.2 3.4 瘦猪肉 100 143 20.3 6.2 1.5 表3 早餐的食物量（g） 食物名称 小麦粉 瘦猪肉 牛奶 鸡蛋 食谱计算每人每日数量（g） 需采购数量（kg） 得分 评分人 五、社区营养管理和营养干预(10分) 案例分析： 下面是某调查表设计的封面信，内容如下： 各位居民朋友，你们好： 为了提高本小区居民的健康生活质量，我们特邀请XX大学健康研究所的研究人员对本小区居民生活的基本情况进行调查，希望你能配合调查，并请你真实地回答调查表中提出的问题，其结果我们将寄给你本人，并在你所在的小区公示。 XX社区 问题： 请指出信中哪些内容符合要求，哪些内容不符合要求。 得分 评分人 六、烹饪技能(10分) 请以猪肝为原料制作一道菜肴。 提示：猪肝含丰富的维生素和铁等矿物质，但腥味较重。 要求： 1、猪肝口感要好，且不要太老，合理保护营养素。 2、答题要求：重要步骤需说明理由。