浙江大学考研食品微生物课件一PPT.ppt

食品微生物学food microbiology; 章 节;;;分类：;;（三）适应力强，易变异;（四）生长快，培养容易;第二节 微生物学的发展史; 初创期（16世纪）：观察到了细菌和原生动物;二.微生物学的奠基时代——生理学期;（二）在工业方面;;巴斯德的主要贡献;三.微生物学发展的新阶段——分子生物学阶段;第三节 食品微生物学的研究对象、 范围及发展;食品微生物学的研究内容： 1. 研究与食品有关的微生物的活动规律。 2. 研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质。 3. 研究有益微生物，为人类制造食品。 4. 研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品中的卫生质量提供科学依据。;二.食品微生物学的发展;（原核核微生物的形态和结构）;第一节 概 论;;;真核微生物细胞模式图;二、微生物的分类;(一)微生物的分类单位及命名;微生物种的概念：;2 微生物命名法;如命名对象是新种，需在种名后加n.sp (即novo species) 如仅泛指某一属的微生物，或某属微生物内的某些种，则在属名后用sp.（单数时）或spp.（复数时） 如需表示变种，则在变种学名前加var., 变种学名命名原则与种名的命名同;(二) 生物分类学的发展概况;(三) 微生物的分类方法;1 经典分类鉴定法;2 现代分类鉴定方法;（2） 化学分类法（Chemotaxonomy）;;;第二节 细菌（Bacteria);;肺炎球菌;;2 杆形菌（bacillus）;;3 螺旋菌（spirilla）;梅毒密螺旋体;细菌的特殊形态;E.Coli 长2μm，宽0.5μm 1500个相当一粒芝麻长;影响测量因素： ;;;（一）细菌细胞壁和革兰氏显色反应;;特征;双糖单位：NAG和NAM以 β－1，4－糖苷键连接。 溶菌酶水解此位点. 四肽尾或四肽侧链：四个L型与D型交替连接。 L-Ala D-Glu L-Lys D-Ala 肽桥：Gly五肽连接两个四肽尾。细菌肽聚糖100多种，主要是肽桥有变化。 ;G－与G＋肽聚糖的差别： ;膜磷壁酸：跨越肽聚糖层与CM交联。含量与培养条件关系不大。又叫脂磷壁酸。可用45%热酚水提取，也可用热水从脱脂的冻干细菌中提取。;例如：;（4）脂多糖 (Lipopolysaccharide，LPS);;细菌的染色;;;（二）细胞膜（Cell membrane）;1972年，辛格（J.S.Singer）和尼科尔森（G.L.Nicolson）提出“流体镶嵌模型图”（fluid mosaic model）;;;（三）???胞质（Cytoplasm);;;;（四）细胞核（Cytoplasm);（五）细菌细胞的特殊构造;污染食品厚产生黏液状物 黏附于牙齿表面引起龋齿 ;2 鞭毛 （Flagella);分类 一端生鞭毛(Monotrichaete) 两端单生鞭毛(Amphitrichaete) 丛生鞭毛(Lophotrichaete) 两端从生鞭毛(Amphitrichaete) 周生鞭毛(Peritrichaete);化学成分: 蛋白质约占重的99％，另有少量的多糖或脂类。鞭毛蛋白占细胞蛋白的2%，为15000～40000Da 鞭毛蛋白是一种抗原物质，鞭毛抗原又称H抗原。由于各细菌的鞭毛蛋白的氨基酸组成不同而抗原性质不同，通过血清学反应进行分类鉴定。;基体、钩形鞘、鞭毛丝;具有趋向性； 以推进方式做直线运动 （逆时针方向旋转）； 以翻腾形式做短促转向运动 （顺时针方向旋转）。;3 纤毛 (Pili or fimbria);普通纤毛（Common pili） 可增加细菌吸附于其他细胞和物体的能力 性纤毛(Sex pili or conjugal pili) 比普通纤毛长，数量少，仅1～4根，是细菌传递游离基因的器官，细菌结合时遗传物质的通道;4 芽孢（Spore);结构示意图：;芽孢形成过程：;芽孢的特点和抗性原理： ① 芽孢的一个显著特点是游离水含量远低于营养细胞，使核酸和蛋白质不易变性。芽孢的酶组成型与营养细胞也有差别，芽孢只含有少量酶，并处于不活跃状态。芽孢的抗热性也与芽孢内具抗热性的酶有关。 ② 芽孢另一独特之处是含有 2, 6- 吡啶二羧酸 (dipicolinic acid,DPA)吡啶二羧酸在芽孢中以钙盐形式存在，占细菌芽孢干重的5％～15%。芽孢形成过程中，随着DPA的形成而具抗热性，芽孢萌发时吡啶二羧酸又释放至培养基中，同时也丧失其抗热性 ③芽孢在适合的条件下可萌发。适合芽孢萌发的条件包括水和营养物质，适合的温度，氧浓度以及某些必须的条件。;细菌芽孢的伴孢晶体(Spore companioned crystal) ：;;球菌的分裂图;（二）细菌菌落（ Colony ）的形成;群体