论大豆的营养值(生物工程毕业论文).doc

学校代码: 12904 学 号: 中图分类: 密 级: 无 吉林农业工程职业技术学院 毕 业 论 文 大豆的营养价值 学生姓名： 指导教师： 所在学院(系)：生物工程系 学科专业: 吉林农业工程职业技术学院 中国·四平 摘 要 大豆具有丰富的营养成份，具有极高的营养价值， 尤其是丰富的大豆蛋白在膳食中发挥这着很大的作用。大豆不仅富含丰富的大豆蛋白，还有丰富的矿物质以及卵磷脂、对人体有极大的益处。但是其中的抗营养因子也值得引起人们的关注。 关键词：大豆 营养价值 大豆蛋白 抗营养因子 目 录 一、大豆的基本概述 二、大豆的营养价值 三、大豆蛋白的价值 四、抗营养因子的认识 大豆的基本概述 大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。 大豆素有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，大豆的营养价值最丰富。干大豆中含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之冠。现在大豆制品的饮食产品非常的多，如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。 大豆，是豆类中营养价值最高的品种，在百种天然的食品中，它名列榜首，含有大量的不饱和脂肪酸，多种微量元素、维生素及优质蛋白质。大豆经加工可制作出很多种豆制品，是高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。大豆富含蛋白质，且所含氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷，所以应以谷豆混食，使蛋白质互补。 　　大豆具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。 相信“医食同源”的中华民族很早就认识到大豆食品的保健作用。 二、大豆的营养价值 大豆营养丰富，含有大豆蛋白质，磷脂，不饱和酸，，大豆皂苷，膳食纤维，异黄酮，维生素、矿物质、低聚糖等多种营养素。 （1）大豆蛋白质 大豆中的蛋白质是植物中蛋白含量相对较多的品种之一，与动物蛋白有等同的营养价值，有“优质蛋白”的美称。大豆中蛋白质含量约为40%，含有8种人体必需氨基酸，其蛋白质中氨基酸的组成可以与鸡蛋和牛奶的相媲美。 （2）磷脂 大豆中富含卵磷脂，是人体需要的脂类成分之一。对人体新陈代谢，生命成长有一定作用。卵磷脂能为大脑神经提供充足的养料，使脑神经之间的信息传递速度加快，提高大脑活力，保持活力，消除疲劳，提高学习和工作效率。 （3）大豆油 大豆含有丰富的不饱和酸，且不含胆固醇，有亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和酸，约占80.O8%，其中亚油酸的含量较多，是人体不可缺少的脂肪酸，具有很重要的生理功能。 （4）膳食纤维 大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类，包括纤维素、果胶质、木聚糖、甘露糖等。膳食纤维虽然不能为人体提供任何营养物质，但对人体具有重要的生理功能。膳食纤维有明显的降低血浆胆固醇、调节胃肠功能及胰岛素水平等功能。[1] （5）维生素和矿物质 大豆中含有维生素B1，维生素B2、、维生素C、叶酸、维生素E等维生素和钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒等10余种矿物质元素，满足不同人群需求。 （6）大豆皂苷 大豆皂苷具有较强的生理活性[2]。对人体生理活动能产生重大影响，对一些疾病也起到一定预防作用。 （7）异黄酮 大豆中的异黄酮是黄酮类化合物中的一种，有植物雌激素的说法。大豆异黄酮的雌激素作用能影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，对抗癌有独特的作用。 （8）低聚糖 大豆低聚糖主要成分有水苏糖、棉子糖和蔗糖，人体不能消化，会产生胀气因子，但能促进肠道内有益菌的增长和繁殖，抑制有害菌的繁殖，促进人类胃肠道的蠕动，防止便秘，预防结肠炎。棉子糖等低聚半乳糖还能促进肠道内钙、镁元素和无机盐的吸收，抑制肠内菌群产生亚硝基化合物，降低致癌性。 三、大豆蛋白的价值 大豆蛋白在众多的植物性蛋白质中营养价值最高且不含胆固醇，在日常生活中被人们广泛利用。我国居民传统食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制品、豆浆和豆芽等，但黄豆食用过多容易引起胀气，而豆腐及其制品、豆浆中的蛋白质含量低。现在，经过现代方法