第二章 功能性甜味料PPT.ppt

日本在功能性低聚糖方面的研究、开发与应用位居前列，已形成工业化生产规模的低聚糖品种多达十几种。 我国功能性低聚糖总产量约3万吨，主要品种是低聚异麦芽糖。国家批准了低聚异麦芽糖的行业标准和功能性低聚糖通用技术标准，为规范行业发展发挥了重要作用。 目前，功能性低聚糖替代或部分替代蔗糖而广泛应用在饮料、糖果、糕点、乳制品及调味料等多种食品中。 一、低聚糖的生理功能 1、直接生理功能 低热量，难消化； 有水溶性膳食纤维作用； 是一种低龋齿性糖类； 肠道中有益菌群双歧杆菌增殖。 2、间接生理功能 抑制病原菌 抑制有毒物代谢和有害酶的产生 防止腹泻 防止便秘 降低血清胆固醇 保护肝功能 降低血压的作用 提高机体免疫力，抗肿瘤 营养素吸收促进作用，产生营养素 血糖值的改善作用 （二）功能性低聚糖的摄入剂量 功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是： 低聚果糖：3.0g， 低聚半乳糖：2.0～2.5g， 大豆低聚糖：2.0g， 低聚木糖：0.7g。 （三）功能性低聚糖的种类、性质 低聚糖产品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水苏糖，少量棉籽糖，还有蔗糖；有的则以单糖或二糖基命名，如低聚异麦芽糖、低聚果糖。 （低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖等内容在营养学中讲过，所以自学为主） 第二章 功能性甜味料（剂） 蔗糖是食品工业的一大原料，除提供纯正的甜味、16.7kJ/g的能量外，还能给食品提供适宜的粘度、质构与体积。 然而，蔗糖摄入量过多与脂肪摄入量过多被认为是一个重要的不健康因子，是肥胖症和龋齿的直接起因，还与糖尿病和冠心病等有间接的关系。 现代消费者对食品中的蔗糖含量很敏感，但又向往那纯正、愉快的甜味刺激，无法适应单纯减糖或无糖食品，甜味剂正是这种矛盾的调和者。 甜味剂是指能赋于食品甜味的一种调味剂，而功能性甜味剂（Functional Sweeteners）是指具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味剂。它包含两层含义： 一是对健康无不良影响的，它解决了多吃蔗糖有害于身体健康的问题。 二是对人体健康起有益的调节或促进的作用。 一、什么是功能性甜味剂？ 功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。 功能甜味剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品工业，提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着重要的作用。 二、功能性甜味剂包括四大类： 功能性单糖：包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。 功能性低聚糖：包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。 第一节 功能性单糖 自然界中的单糖种类很多，但属于功能性食品基料的仅D-果糖一种，这是因为它具有一些独特的性质。 一、果 糖 （一）果糖的特性 1、物化特性 纯净的果糖呈无色针状或三棱形结晶，故称结晶果糖 (Crystalline fructose)；能使偏振光面左旋，在水溶液中有变旋光现象；吸湿性强，吸湿后呈粘稠状。 结晶果糖在pH3.3时最稳定，但其热稳定性较蔗糖和葡萄糖低；具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德褐变；与葡萄糖一样可被酵母发酵利用，故可用于焙烤食品中； 果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿。 果糖的净能量值为15.5kJ／g，等甜度下的能量值较蔗糖和葡萄糖低。 果糖是最甜的天然糖品，甜度一般为蔗糖的1.2-1.8倍。 温度、pH和浓度都会影响果糖的甜度，其中温度的影响最明显，温度降低，甜度升高。 除了高甜度的特性外，果糖的甜味独特，味蕾对果糖的甜味的感觉比对葡萄糖和蔗糖快，消失得也快。使之能很好地应用到饮料和其它多汁食品中。果糖甜味的快速消退，不会掩盖食品的其它风味，有利于保持食品原有的风味。 2、甜味特性 果糖还具有很好的甜味协同作用，可同其它甜味剂混合使用。50／50的果糖蔗糖混合物的甜度为纯蔗糖的1.3倍。 这种协同机制在果糖与其它高甜度甜味剂，如糖精钠、蛋白糖的混合使用中显得更加突出。一方面可使甜味剂甜度大大提高，另一方面可减少或清除糖精钠或蛋白糖的苦涩味及其它不良后味。 3、生理代谢性质 果糖在体内的代谢不受胰岛素的控制，在肝脏内果糖首先磷酸化生成1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖进一步合成为葡萄糖和甘油三酯或进入酵解途径。 身体正常的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来，因此人体摄入果糖不会引起因摄入葡萄糖和蔗糖而容易引起的严重的饭后血糖高峰。 血糖指数表： 此外，果糖在体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦怠感。 果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状态下释放热能，具有强化人体耐力及代谢的效果。 因此果糖是糖尿病人和运动饮料的良好