第二章营养学基础 Microsoft PowerPoint 演示文稿PPT.ppt

第二章 营养学基础;一、概述;2.蛋白质的定义 蛋白质是由多种氨基酸组成的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮量为16%。 一般用凯氏定氮法测定食物中的氮含量，测定氮的含量乘以6.25（100/16）即为蛋白质的含量。 ;3.氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。 B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮； S：皮肤等氮损失。 零氮平衡：摄入氮和排出氮相等 正氮平衡：摄入氮多于排出氮 负氮平衡：摄入氮少于排出氮;3、蛋白质的分类;三、氨基酸和氨基酸模式;2、氨基酸模式是评价食物蛋白质质量的重要指标 氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 必需氨基酸(essential amino acid)指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 记忆口诀：“亮异亮是（色）笨（苯）蛋，赖苏缬组” 限制氨基酸：蛋白质中一种或几种含量较低的必需氨基酸可影响其他必需氨基酸在体内的充分利用;氨基酸 ;四、食物蛋白质的营养价值评价;四、食物蛋白质的营养价值评价 ;四、食物蛋白质的营养价值评价 ;几种食物蛋白质的消化率(%) ;四、食物蛋白质的营养价值评价 ; ;四、食物蛋白质的营养价值评价 ;四、食物蛋白质的营养价值评价 ; ;五、如何提高蛋白质的营养学价值;六、蛋白质的来源与参考摄入量;六、蛋白质的来源与参考摄入量;第二节 脂类;一、概 述 ;一、概 述 ;一、概 述 ;二、脂类的主要功能;三、脂类的营养学价值评价标准;四、脂类的来源与参考摄入量;四、脂类的来源与参考摄入量; 第三节 碳水化合物（糖类）;葡萄糖分子图片;一、概述;主要膳食糖类; ; ;二、营养学意义;三、来源与参考摄入量;食物的血糖指数（Glycemic index , GI）;四、血糖生成指数（GI);四、血糖生成指数（GI);四、血糖生成指数（GI);四、血糖生成指数（GI);四、血糖生成指数（GI);课堂小结;课堂小结;课堂小结;课堂小结;课堂小结;课堂小结;课堂小结;课堂小结;第四节 膳食纤维;二、营养学意义;*;第五节 能 量;一、概 述;一、概 述;常见食物所含热能 (千卡/100克食物);常见食物所含热能(千卡/100克食物);二、人体对热能的需要;恒温 (18-25℃);基础代谢率 (kcal/m2.h) BMR ;计算举例： 一个60kg体重身高175cm的30岁男子 M2 ＝ 1.75m2 该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h， 该体表面积每小时的BM： 36.8kcal×1.75＝64.4kcal 24小时的BM: 64.4×24 ＝ 1545kcal(6468kJ);影响BM的因素： 1）体表面积：身体成分与体形 瘦高者矮胖者（同体重） 2）年龄：年龄增加，BMR降低 3）性别：女性男性 4）疾病、内分泌：甲状腺激素 5）其它：气温、精神紧张、应激等 ;2、体力活动的能量消耗;3、食物特殊动力作用（SDA);中国成人活动分级水平; ４、生长发育 主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群。; 三、能量来源与参考摄入量;中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）;四、热能代谢状况评价;四、热能代谢状况评价;体质指数BMI=体重（kg）/身高2（m2）;2、质的评价：比例 三大营养素供能占总热能的比例 碳水化合物 55-65% 脂肪 20-25% 蛋白质 10-14% ;你会读营养标识吗？;案例讨论：;分析：;分析： ;第六节 维生素;一、 概 述;2、维生素的种类 ;B族维生素： 硫胺素（VB1） 核黄素（VB2） 泛酸 （VB3） 尼克酸（VB5，PP） 吡哆素（VB6） 钴胺素（VB12） 叶酸 （VM） 生物素（VH）;3、维生素的特性;3、维生素缺乏;二、脂溶性维生素;（一）维生素A;2、生理功能;3、营养状况评价;4、维生素A缺乏与过量;维生素A缺乏伴有比托斑点和结膜干燥症;4、维生素A缺乏与过量;5、 来源和供给量;5、来源和供给量;（二 ）维生素D;2、