第四章软饮料PPT.ppt

豆奶、牛奶和母乳中，豆乳的蛋白质含量最高，且脂肪和糖类的含量低，故豆乳是一类高蛋白饮料。 豆乳不仅蛋白质含量高，且除含硫氨基酸略低外，其他氨基酸的含量、组成均符合理想蛋白质的要求，特别是赖氨酸量很高，这正是其他谷物类所缺乏的。 豆乳中的脂肪含量虽低于动物乳 ，但其中不饱和脂肪酸含量远高于动物乳，且含有大量人体必需的脂肪酸-亚油酸和亚麻酸等； 豆乳中不含胆固醇，故长期饮用豆乳，防血管病。 豆奶、牛奶和母乳中矿物质含量/100g 豆奶中维生素含量 第四章 植物蛋白饮料 植物性蛋白饮料的种类 1．豆乳类饮料 2．杏仁露饮料 3．椰子乳饮料 4．其他植物蛋白饮料 豆乳类饮料的种类 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、 脱腥等加工工序制成的无豆腥味的制品。 1.纯豆乳 大豆经研磨后，萃取得到的性状良好的呈乳 白色至淡黄色的乳状液体制品，其大豆固形物 含量8%（以折光计）。 2.调制豆乳 纯豆乳加入糖类、精制植物油、食盐、乳化 剂等配料制成的食品，其大豆固形物含量6%。 3. 豆乳饮料 ⑴.豆乳饮料：纯豆乳加入糖类、 蔬菜汁、乳或乳制品、咖啡、可可等配料制得的。其大豆固形物含量4%（折光计）。 ⑵.果汁豆乳饮料：纯豆乳加入原果汁（或果汁糖浆）等配料制得的制品，其原果汁含量5%（以折光计），大豆固形物含量2%。 ⑶. 酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸发酵（或加入酸味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量4%。 第一节 大豆中与人体健康有关的生理活性成分 一、大豆中的低聚糖 二、大豆异黄酮 三、大豆蛋白和多肽 四、大豆膳食纤维 五、大豆卵磷脂 六、大豆皂甙 七、大豆中的植物甾醇 八、大豆中的酶类和抗营养因子 二、大豆异黄酮： 0.2%~0.4%，且主要以葡萄糖苷形式存在 抗癌作用：抑制乳腺癌、肠癌等。 预防心血管病：干预血小板和凝血酶作用，可减少血栓形成，可抑制平滑肌细胞增生，减少胆固醇浓度，从而消除心血管病的危险因素。 预防骨质疏松：可增加肠钙吸收，减少尿钙排出，从而增加钙吸收率和钙储流量，从而提高骨骼矿物质的含量，提高骨密度，降低患骨质疏松症和骨折的危险。 减轻妇女更年期综合症：可弥补因绝经而减少的雌激素，从而减少或避免更年期综合症。 三、大豆蛋白和多肽 大豆蛋白质40%左右，1千克大豆的蛋白质相当于 2.3千克瘦猪肉或2千克瘦牛肉的蛋白质。 大豆蛋白质必需氨基酸含量接近或高于FAO/WHO 建议的理想构成，所以大豆蛋白是高级蛋白； 大豆蛋白的消化率与动物蛋白的消化率相类似； 几种食品中蛋白质的消化率（%） 豆奶、牛奶和FAO/WHO 提出的蛋白质 必需氨基酸含量（g/100g蛋白质） 抑制肿瘤增长； 有效降低血清中胆固醇和低密度脂蛋白 LDL 的含量； 大豆蛋白酶解后的活性肽，具有抗氧化性； 抑制动脉硬化： 大豆蛋白中精氨酸含量高（7.3%），能够强 烈刺激分泌高糖血素，从而可以降低胆固醇 浓度，同时还能降低甘油三酯的浓度。 多肽： 1)大豆多肽具有易消化且吸收速度快的特性； 2)降胆固醇、降血压、预防心血管系统疾病； 3)大豆多肽能增强人体肌肉功能并加速肌肉消除疲劳； 4)大豆多肽能促进微生物生长发育，并促进有益代谢物的分泌.所以对发酵生产有促进作用，广泛应用于发酵工业，如生产酸奶、干酪、醋、酱油等发酵食品； 5)大豆多肽对蛋白凝胶具有软化作用，由于大豆多肚具有较强的吸湿、保湿作用，可使蛋白凝胶软化，改善口感和保持水分。 四、大豆脂肪 大豆油脂中多不饱和脂肪酸含量更高达 60%以 上，主要以油酸、亚油酸、亚麻酸等人体内不能合成 的必需脂肪酸为主。 阻止胆固醇在血管中沉积。特别是含有ω-6 系 列亚油酸和ω-3 系列的α-亚油酸，是构成生物体内 细胞膜不可缺少的要素之一，具有降低血液中胆固醇 的功效。据郭卫红介绍，亚油酸多摄取对糖尿病、血 栓症有抑制作用，对高血压有矫正效果。 五、大豆卵磷脂 调节血脂：能去掉沉积在血管中的胆固醇，除去血浆中的甘油三酯，降低血液粘度； 减肥：能乳化脂肪，促进其吸收，控制体重； 保护肝脏：有助于肝细胞的再生，防脂肪肝和肝硬化 延缓衰老：能修复被损伤的细胞膜；溶解动脉中和皮肤上沉积的老年斑； 改善记忆：卵磷脂被机体消化吸收释放出胆碱，并随血液循环系统送至大脑，促进大脑活力提高，记忆力增强。它是大豆中主要的