OОО浉ふ蓙 维生素 矿物质_PPT课件.pptVIP

第六章 维生素第七章 矿物质 (Vitamin and Minerals);Contents;Introduction of Vitamins ;一、维生素的功能;Classification of Vitamins;二、维生素在食品加工贮藏中的变化;Mode of Degradation;Cu2+、Fe3+催化的氧化反应 速度比自发氧化速度快许多倍。;影响VC降解的因素;影响VC降解的因素;水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系 O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉;影响VC降解的因素;VB1 (thiamin) ;VB1的稳定性;硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系 ;早餐谷物食品在45℃贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系;VB1的稳定性;;降解;硫胺素的降解;B Vit-VB2 (Riboflavin核黄素);VB2稳定性;;VA ;VA来源:;VA的稳定性;;VD;VD来源;稳定性;;Vitamin E;;生育酚的抗氧化能力 ;稳定性;氧化历程：;猝灭单线态氧;维生素K ;功能性质;三、维生素在食品加工中的变化; 加工;;热烫和热加工造成维生素损失;豌豆??工中抗坏血酸的保存率;;四、产品贮藏中维生素的损失;五 加工中化学添加物和食品成分的影响;第七章 矿物质在食品加工贮藏中的变化; 分类 ; 来源;动物性食品 肉类：Na, K, Fe, P ,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐， 碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P,Cl, S等。 蛋类：含人体所需的各类矿物质。 ; 食物中矿物质存在状态; 矿物质在食品加过程中的变化;; Acid Food： 含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为～，如肉，鱼，蛋，米等。 Alkaline Food： 含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为～，如果蔬，豆类等。;The End