玉米、小麦、大米糯米酒酿造工艺.docVIP

玉米、小麦、大米糯米酒酿造工艺 附后 传统酿酒技术 白酒勾调技术 玉米也称玉蜀黍、包谷、包米等。玉米有黄玉米、白玉米、糯玉米、粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，若利用带胚芽的玉米酿白酒，则酒醅发酵时升酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化所形成的异味成分带入酒中会影响酒质，故用以生产白酒的玉米必须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸也能促进甘油的生成。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。不同地区的玉米淀粉含量略有不同，玉米的半纤维素含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，玉米组织在结构上因淀粉颗粒形状不规则，呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊。 工艺流程 玉米→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→出甑→摊凉→加曲拌匀→培菌糖化→配糟入窖→发酵→蒸馏→成品? 操作方法（一） 第一节??蒸粮工序 1、泡粮? 用上酢闷粮水泡粮，泡粮时先洗净泡粮桶，先水后粮。先放入9O℃以上热水(粮水比1:2)，加入玉米搅拌后泡水温度为 73～75℃，不低于70℃。泡粮时间：冬季 8～10小时，夏季 6～8小时。放泡水后至入甑的干发时间要力求缩短 ，有条件的可缩短至10小时以内。泡粮后让其滴干，次日早晨上甑前以冷水漂洗，除去酸水，再滴干后装甑。 2、初蒸? 上酢熟粮出甑后，将甑、锅用水洗净，以冷凝器桶内的热水掺足底锅水，安好甑桥和甑箅，铺好谷壳，将泡好的玉米撮入甑内。撮粮至圆汽的时间宜短，一般不超过50分钟，从圆汽起到加闷水止的初蒸时间，保持25分钟左右。初蒸的目的是促使玉米颗粒受热膨胀，吸水性强，缩短蒸粮时间，减少淀粉流失。 3、闷水(又称闷粮)? 从甑底通入温度为40～60℃的蒸馏冷却水，使水面高出粮面30～50厘米。用小汽将水加热至微沸状态，待玉米有90%以上裂口、手感内层已透心时，即可放水，作为下次的泡粮用水。沥干后，扒平粮面，表面铺2.8厘米左右厚的谷壳，以免蒸汽冷凝水回滴至粮面，同时可驱除谷壳的邪杂气味。闷粮过程中，要适当地进行翻拌；并注意严禁使用大汽，以免淀粉流失。经闷粮后的玉米，要求透心但不粘手，冷天较软，热天稍硬。 4、复蒸? 大火大汽蒸2小时30分左右。出甑熟粮要求柔熟、泡气、干爽，化验含水分约68%（夏天水分略低），淀粉粒裂口85％以上。防止小火小汽长蒸，否则玉米外表粘、含水过重，影响培菌和糖化。 第二节??培菌工序 1、摊凉 出甑熟粮在摊席或通风摊床上摊凉。要求散热一致，品温均匀，避免表面及边角过冷。 2、下曲 摊凉至39～43℃时下50%的曲药，品温降至34～35℃时下剩余的曲药的三分之二，操作同前。品温降至30～32℃时，立即入箱。用曲量要结合培菌、发酵情况认真调节使用，以便下排配糟酸度正常，一般为干粮重的0.4％～0.7％，并注意撒匀。但要尽量减少抛撒在地上。撒曲温度要结合熟粮水分、季节、气温灵活掌握。熟粮水分轻，天气晴朗可以高一点；熟粮水分重，天气潮湿可以低一点。但过高将会出现培菌糟跑皮不杀心的现象，过低又容易酸箱 ，因此应注意调节，使箱口正常。 3、培菌糖化 入箱时要低倒匀铺，要倒通、倒平、头尾交叉，使箱上温度一致。刮平箱面与箱边，将剩余的曲药撒于箱面及箱边，用灭过菌的谷壳围好箱边，并撒一层于箱面。入箱厚度根据室温高低决定，夏季?8～10cm，冬季 12～15cm。 盖箱用糟子，用40～70℃鲜糟分次均匀地覆盖箱面及箱边，保温保湿。在出甑时倒在箱的周围，以减少翻动。热天可隔箱边远点，切忌在地上翻。盖箱不能过迟，迟了箱面有硬壳。当室温高于品温时，如还未盖箱，箱温上升反而加快。箱内最低温度，一般保持在 26～26.5℃，不能低于25℃，如曲药中酵母多，可适当高些。培菌时间：冬天25～26小时，热天 21～22 小时。出箱温度：冬天 33℃，一般 30～32℃。检查时单粒玉米手捏有糊水，口尝果酸味带甜，化验原糖为5％～6％，总糖为 10％～11％，酵母数为 1.7×lO7?～1.9×lO7?个/克即可出箱。 表1为培菌工序控制条件，表2为培菌阶段的掌握条件。 操作方法（二） 第三节??发酵工序 配糟比例冬天?1:3.5～4，热天 1:4～4.5。配糟温度要合适，培菌糟出箱时，在箱内翻动一次，调匀品温。先摊开配糟，将培菌糟撒于配糟上，拌和均匀，集拢成堆，随即装入发酵桶（池），压（踩）紧，再盖5～8厘米厚的面糟，压（踩）紧，再在上面盖一层塑料薄膜，薄膜面上盖5～8厘米厚的谷壳，桶（池）边再压（踩）紧，密封发酵。摊凉时间要短。入桶温度冬天约 23℃，热天平室温。控制发酵温度，冬天不超过35～36℃，热天不超过39℃。配糟温度一般随室温， ? 冬天不低于?18℃，热天平室温。配糟水分70～70.5％，混合糟酸度