维生素矿物质添加剂酒食品安全汇总2013课件.ppt

* 分类。举例。注意。 * * 糖化、酒化 * 伯醇：与羟基相连的碳原子上有2个氢为伯醇，结构简式为R-CH2-OH 仲醇：与羟基（-OH）所在碳（即羟基碳）连有两个碳（或取代基）的醇，即R1-CH(R2)-OH 叔醇：与羟基（-OH）所在碳（即羟基碳）连有三个碳 * 香味来源，危害，酒上头 * 酒的吸收，酒的代谢，器官，过程。 * 代谢时间 解酒速度与什么有关 遗传与酒量 * * “地沟油” 中的黄曲霉素（毒性是砒霜的100倍）是目前发现的最强化学致癌物质。长期摄入低剂量黄曲霉素可致癌。 地沟油的危害 毒生姜，是用硫磺熏制的生姜，外观颜色比普通生姜娇黄嫩脆，具有较强的毒性，经常食用或长期食用，轻者会引起肠胃功能紊乱，出现腹痛、头晕等症状，重者将导致人体相关器官组织慢性衰竭。 ?? ?? 毒生姜，是用硫磺熏制的生姜。 外观颜色比普通生姜娇黄嫩脆。 有较强的毒性，经常食用或长期食用，轻者会引起肠胃功能紊乱，出现腹痛、头晕等症状，重者将导致人体相关器官组织慢性衰竭。 ?? 食品安全问题举例-毒生姜 食品安全问题举例-孔雀绿毒浸鲜鱼 2005年报道，河南郑州市场上的鱼很多都是使用孔雀石绿处理的。?? 杀真菌剂 染料 具有高毒、高残留及“三致”（致畸、致癌、致突变） 孔雀石绿 鉴于孔雀石绿的危害性，许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。 我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中，禁止用于所有食品动物。 孔雀石绿 个别运输商用“孔雀石绿”对运输水体消毒，以延长鱼类在长途贩运中的存活时间。绝大多数贩运商在运输前都要用孔雀石绿溶液对运鱼车厢进行消毒。 一些储放活鱼的鱼池也采用这种消毒方式。 一些酒店为了延长鱼的存活时间，也投放孔雀石绿进行消毒。 使用孔雀石绿消毒后的鱼即使死亡后颜色也较为鲜亮，消费者很难从外表分辨. 一些养殖渔民在防治水霉病等病害中使用“孔雀石绿”。 为什么要用孔雀石绿呢？ ??? 一是看鱼鳞的创伤是否着色。受创伤的鱼经过浓度大的“孔雀石绿”溶液浸泡后，表面发绿，严重的呈现青草绿色。 ?? ?? 二是看鱼的鳍条。正常情况下，鱼的鳍条应是白色，而“孔雀石绿”溶液浸泡后的鱼，鳍条易着色。 三是若发现通体色泽发亮的鱼应警惕。 肉眼如何辨别“孔雀石绿”鱼 多宝鱼”的肉质鲜美，1992 年被引入我国,其人工养殖得到了迅速发展，是市民餐饮消费中一道常见美味。 食品安全问题举例-药物残留多宝鱼 2006年11月17日。上海市食品药品监管部门在对市售“多宝鱼”进行常规监测中，发现存在药物残留超标的情况。 为此组织了一次“多宝鱼”专项监督抽检。结果全部检出了硝基呋喃类代谢物。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用渔药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。 事件回放 由于养殖环境差异以及其本身抗病能力较差等原因，“多宝鱼”养殖技术要求较高。 违法者往往大量使用违禁药物，用以预防和治疗鱼病，维持鱼的生长，导致“多宝鱼”中药物残留超标。 为何使用药物 硝基呋喃类药物、氯霉素、环丙沙星等在国际国内均为禁用渔药，对机体的潜在危害不容忽视。 如长期大量摄食硝基呋喃类化合物，存在致癌可能。 长期食用含抗菌类药物残留的动物食品也将导致对病菌产生抗药性。 危害 维生素定义 * * 视黄醇 视黄醇与胡罗卜素 * * * * Vc容易被氧化形成脱氢形式。还原性，c=c.酸性，环上两个羟基。 * 存在，检验。 生理功能：举例说明。广告，口腔溃疡。 * 吸收影响因素 缺乏症状 * 探索 * 补锌 * * 贫血胸闷。气色，检验。 * 我们吸收的是二价铁离子 非血红素铁， 血红素铁 * 补铁注意 酸性食品 * 怕热、易饿，多食，而消瘦；心慌，心率增快 * 防腐剂，分类，主要介绍酸型 * 常用的酸型防腐剂 * 结构，作用。代谢 * 结构式 代谢， 毒性 * * 食品安全问题举例-三聚氰胺 如何推算食物中蛋白质含量？ 凯氏定氮法： 100克蛋白质中平均含氮量为16克，即每克氮相当于6.25克蛋白质（100/16 = 6.25）。 因此只要测定生物样品中的含氮量，就可推算出其中蛋白质的大约含量。 每克样品含氮克数*6.25*100=100克样品中蛋白质含量。 食品安全问题举例-染色馒头 事件回放：2011年4月初，《消费主张》节目指出，在上海市浦东区的一些超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，白面馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。 染色馒头-生产日期 染色馒头是通过回收馒头再加上着色剂而做出来的。 馒头再利用：一个星期卖不出去重新和面加工成新馒头 价格：2.7元/