各种炒菜(附图).docVIP

春笋炒肉丝（中餐） 1新鲜的春笋，剥干净皮、切丝； 2里脊切丝，用生抽、糖、料酒、胡椒粉、黄酒入下味； 3热锅热油，爆香蒜末、豆豉； 4入里脊翻炒2分钟； 5下笋丝、红椒丝，大火翻炒5分钟；6加盐、麻油、鸡精调味，撒些香葱就可以吃了。 酱爆鸡丁的做法（中餐） 1鸡丁配菜中的冬笋一定要先焯过水，去掉酸涩味(可用你喜欢的，胡萝卜、花生米、辣椒等)2鸡胸肉去掉肉上的油脂，切小丁，用料酒、生粉、鸡蛋清抓匀腌15分钟3黄瓜、冬笋切成和鸡丁差不多大小的块(配菜应用易熟的菜，如是不易熟，应先处理)4黄豆酱、郫县豆瓣酱、白糖、生抽调和备用(传统上是用甜面酱，我更喜欢辣酱，酱的组合还是自我掌握，白糖也可在炒好酱后再放，可增加酱的粘性，又可让菜更有光泽)5锅热后倒入油，倒入鸡丁，迅速用筷子划散，至变色即盛出(热锅冷油，迅整划散鸡丁，一变色即盛出，可保持鸡丁的滑嫩)6锅中底油，烧热后倒入调好的酱，不停翻炒，炒干酱里的水份，酱会越炒越粘，油呈酱色(炒酱时可以中小火，以免炒糊发苦，刚倒入酱时，发出嗞嗞声，越炒声音越小说明炒干水份，酱越炒越粘且酱和油融合，油变成酱色，我放的辣酱，油呈暗红色；炒酱的油不要太多，差不多是酱的1/2，如果太多，酱沾不上鸡丁，如果油太少，酱容易炒干炒糊)7倒入鸡丁快速翻炒至酱汁均匀地裹在鸡丁上(此步骤最好大火，动作要快，让酱都沾上鸡丁)8倒入葱段和冬笋丁，翻炒均匀后倒入黄瓜丁，翻炒匀即可(动作都要快，都是易熟的配菜，黄瓜倒入翻匀即可，保持其清脆感) 炒好酱是这个菜的关键，那怎么炒酱呢，总结如下：1、火候，如果掌握不好，就用中小火炒，别炒糊，粘锅就行。 2、不停快速翻炒，炒鸡丁，炒酱中途都不能停，要不断的翻炒，动作要快。3、酱、油比例，酱一般以食材的1/5，油以酱的1/2差不多，酱多，油少易糊锅，油多酱少，酱包不住食材。 手撕包菜（中餐） 1准备齐所有材料 2圆白菜用手撕成大片，放入沸水中焯烫 3焯烫至圆白菜变软，捞出后浸入冷水中 4待圆白菜变凉后，捞出沥干，撕成小片 5将蒜切碎备用 6锅烧热后放入油，油烧热后放入切碎的干辣椒（不可省）和蒜末 7煸炒出香味后，放入撕成小片的圆白菜 8倒入料酒 9倒入白醋 10放入新鲜红辣椒（可省） 11调入白砂糖 12加入少许盐，翻炒均匀后即可 雪菜笋丁黄豆（晚餐：各种粥配菜） 1将干黄豆用清水浸泡一夜，煮熟 2腌好的雪菜洗净，切碎 3新鲜的冬笋去壳，切成小丁，在盐开水里滚煮2分钟去草酸 4坐锅倒油，先放入笋丁翻炒均匀，再加入雪菜炒透，最后放入已煮熟的黄豆，再炒1分钟，淋点香油即可出锅 1、如果雪菜腌得太咸，可事先用清水浸泡几个小时，可去除一些咸味。 2、喜欢吃辣的可以加入切碎的红辣椒同炒。 3、雪菜容易吃油，这个菜要多放些油才好吃。 芹菜黄豆（与剩米饭一起炒配合豆浆作早餐）1黄豆提前用温水浸泡一夜，发好的黄豆在开水里煮10分钟，捞起备用2芹菜摘洗干净，切成小粒；胡萝卜去皮切成丁3炒锅烧热，倒油，依次放入胡萝卜、芹菜、煮熟的黄豆，翻炒2分钟，加适量盐即可起锅 上汤娃娃菜（中餐）1娃娃菜撕成小块洗净，干香菇先用温水浸泡20-30分钟至涨发，切成小块，虾米用温水浸泡10分钟，皮蛋切成小块，生姜切碎。 2锅内放1小匙油，油至三成热时，放入姜蓉，香菇碎，虾米炒出香味。（图1） 3加入皮蛋翻炒数下，（图2）加入高汤用中火煮开后，转小火煮约2分钟（图3） 4加入娃娃菜（图4）将娃娃菜在锅内摊平均后，加盖大火煮至水开，转小火焖约1分钟（图5） 5至娃娃菜变软身后，加入盐调味，将菜连汤盛盘，洒上葱花即可（图6） 1、这道菜要用高汤做出来才鲜美，没有高汤的最后要加点鸡精以增加风味。 2、下入皮蛋和虾米，香菇碎后，可以用小火多煮一下，以煮出奶白色的汤，这样味道更好。 3、娃娃菜很快熟，不需要煮太久，煮至软身即可，否则失去爽脆的口感。 麻婆豆腐(中餐) 1豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用2炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出3郫县辣酱40克、豆豉20克、辣椒面5克（1茶匙）、酱油30ml（2汤匙）、蒜苗50克、鸡精3克（1/2茶匙） 4炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次5随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可 水煮肉片的做法 1将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和