产生酸臭味油炸脱水豆制品易从外界吸收水分.PPTVIP

烹饪原料的卫生与安全 粮食谷物与豆类原料的卫生与安全 模板来自于 / * 一、粮食谷物品质变化及其判定 二、豆制品品质变化及其判定 Table of Contents 内容大纲 粮食谷物与豆类原料卫生与安全 （一） 粮食谷物品质变化 1. 陈化 在贮藏过程中，酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性状改变，使粮食品质下降，这种由新到陈的现象称为粮食的陈化。 影响粮豆类原料陈化的因素：水分、环境温度、加工精度 一、 粮食谷物品质变化及其判定 2. 霉菌污染与粮食变质 霉菌种类：曲霉、青霉、链孢霉等 粮食病斑或色变：晦滞发灰、出现霉点或粉屑、粮粒变暗或变为各种颜色、生霉以致严重霉烂结块。 思考：为什么粮食保藏期间的出现发热现象？ 主要原因：霉菌分解粮食营养物质过程中，释放大量能量，逐渐积累，形成发热现象。 3. 害虫污染 昆虫：甲虫、螨类、蛾类 蛀蚀粮食，排泄粪便和分泌物 4. 异物污染 有害植物种子：麦仙翁籽、槐籽、麦角、毛果洋茉莉种子等 无机夹杂物：沙石、泥粒、金属 （二）粮食谷物的品质判定 1. 大米品质判定： 硬度 新陈度 黄粒 爆腰 气味 味道 包装 爆腰米 大米的品质判定 指标 良质 劣质 色泽 呈精白色或淡青白色，有光泽，呈半透明状 米粒色泽差，表面呈异色，有黄色、灰褐色，甚至黑色、绿色等 状态 米粒呈长形或椭圆形，籽粒均匀，组织紧密完整，有少量碎米，无霉变、无虫害、无杂质 米粒不完整，组织疏松，有结块，有霉粒 气味、口味 具有纯正的香味、气味，无霉味，无腐败，无异味 有霉味、酸味，有异味 2. 面粉品质判定 色泽 气味 质感 包装 面粉的品质判定 指标 良质 劣质 色泽 呈白色或微黄色，不发暗，无杂色 不正常，呈灰白色或深黄色，变暗，色泽不均匀 状态 呈粉米状，用手捏无颗粒感，用手捏后松开不结块，无虫害、无杂质 面粉发生霉变，易成团，结块、发黏 气味、口味 具有正常的小麦粉固有清香味，无霉变、酸味、苦味或其他异味 有霉味、发酸、苦味或其他异味 二、 豆制品品质变化及其判定 模板来自于 / *