食品质量相关管理学课件-第一章.ppt

食品质量管理食品质量管理与控制 教学目的 本课程是食品质量与安全专业本科生的专业必修课，食品科学与工程专业本科生的专业选修课。 主要讲授与食品质量管理，食品质量控制与管理有关的基础知识，力求理论与实践相结合，实用性强；注意反映国内外食品质量管理方面新方法、新体系。 主要培养学生在食品加工过程的组织和管理能力，以适应现代化食品生产企业管理的需要。 学习目的 （一）国际竞争的需要 经济发展由“数量型增长”向“质量型增长”转变； 市场竞争由“价格竞争”向“质量竞争”转变； 中国已经加入WTO，市场竞争愈加激烈。 （二）企业竞争的需要： 质量的好与坏，直接影响到经济效益和成本的高低； 品质是减少浪费，提高生产力的手段； 品质是拉住顾客的最有效的利器； （三）个人竞争的需要 掌握管理知识，利于应聘； 向“懂技术、懂管理的全才”发展。 第一章 绪 论 课程内容 第一节 质量与食品质量 第二节 食品质量特性与影影响食品质量的因素 第三节 食品质量管理 第四节 食品相关法规 食品质量的重要性及关注焦点： 近年来，食品质量已经成为国际上农产品和食品市场竞争的一个极其重要的方面。 为了获得质量优异的产品，必须对从原料生产、收购到产品消费全程进行质量控制。 另外，消费者也已经清楚食品质量对人类健康的重要性。 农产品贸易和食品加工的从业人员在生产、加工和技术革新过程中必须将食品质量管理当首要的任务。 质量是企业的生命线，也是产品打入国内外市场的基本条件。要保证和提高产品质量，首先要加强质量管理，完善质量体系。 随着科学技术的发展，各国在质量管理方面做了大量工作，国际标准化组织也发布了质量管理和质量保证方面的ISO 9000标准，使这项工作进入国际统一化的轨道，并向纵深发展。 第一节 质量与食品质量 一、质量的定义 质量（QUALITY）的概念是在商品生产的基础上诞生的，人们对质量的认识是随着生产的发展而逐步深化的。 商品生产的目—商品交换 商品的特性-价值与使用价值 使用价值是商品能满足人们某种或多种需要的特性。 商品质量的高低取决于人们对商品质量价值的满足程度。 对质量的定义： 质量是物体的一种基本属性，与物体的状态、形状、所处的空间位置变化无关。 不同物体含有的物质的多少不同。物体所含物质的多少叫做物体的质量（mass）。 1.物理学中的质量： 物体含有物质的多少叫质量。质量不随物体形状、状态、空间位置的改变而改变，是物体的基本属性，通常用m表示。在国际单位制中质量的单位是千克 （kilogram），即kg。 2.工程术语中： 质量是产品或服务的总体特征和特性，基于此能力来满足明确或隐含的需要。 3.地理学中的质量： 为适合应用，对数据所要求的或可以辨别的特征和特性的总和。 4.质量 quality 一组固有特性，满足要求的程度注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰。注2：“固有的”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。 5.ISO质量体系中 质量：一组固有特性满足明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望的程度。 6.在国际单位制中 质量的基本单位是千克，符号kg。最初规定100cm的3次方的纯水，在4℃时的质量1kg。 1779年，人们据此用铂衣合金制成一个标准千克原器，存放在法国巴黎国际计量局中。 7.与质量有关的公式： ①密度计算公式：ρ=m/v；重力计算公式：G=mg等。 国际上尚无统一的质量定义。 CROSY（1979）认为：质量就是能遵从某种特定规格，而管理则是对实现这种规格的监督。 朱兰（1990）认为：质量指产品能让消费者满意，没有缺陷，简言之，就是适于使用。 戴明（1993）认为：质量是某项产品或服务给予顾客帮助并使之享受到愉悦。 日本学者十代田认为：产品的质量都应达到下列两项的要求：一是产品的各种特性值应是消费者所要求的；二是产品的价格应便宜。 综上所述，可将产品的质量定义为产品满足用户需要的优劣程度。 食品科学与工程委员会（IFST，1998）对食品质量做出如下定义： （食品）质量指食品的优良程度，能满足使用目的的程度，并拥有营养价值特性。 国际标准委员会（ISO，1998）对质量的定义如下： 在ISO9000标准范围内，质量就是指通过满足消费者的需求和期望，在有组织的环境下持续提高效率，并蠃得消费者的认可。 因此可以把质量定义为： 质量指没有明显缺点的产品和服务。 能满足人们某种特定需要的产品或服务性。仅仅满足消费者基本要求的产品在市场竞争中很难取得成的期望。 概括起来说，质量可定义为：“满足或超出顾客的期望 （Qｕａｌｉｔｙ