第八章：HACCP体系及其应用.pptVIP

1 第八章：HACCP原理及其应用 1 概论 第一节 HACCP的七个原理 第二节?HACCP体系的建立与运行 概论 HACCP：危害分析和关键控制点 Hazard Analysis Critical Control Point HACCP是：预防性的，而不是反应性的。是一种用于保护食品防止生物、化学的、物理危害的管理工具。 HACCP不是一个零风险体系，它被设计来尽量减少食品安全危害。 概论 食品生产组织按照良好操作规范(GMP)要求制定的卫生标准操作程序（SSOP）对食品生产的安全卫生进行控制以后，可以解决部分食品加工过程中可能带来的危害。但是对一些和食品本身以及工艺相关的危害有可能解决不了，此时，需应用HACCP原理，实施HACCP计划，预防其产生的危害，从而最大限度地消除和减少影响消费者健康的食品安全危害。 第一节 HACCP的七个原理 HACCP原理由以下7部分组成： 1、危害分析和控制措施（原理一） 2、确定关键控制点（原理二） 3、建立关键限值（原理三） 4、关键控制点监视（原理四） 5、纠正措施（原理五） 6、验证程序（原理六） 7、文件和记录保持（原理七） 原理1： 危害分析与控制措施 危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 潜在危害：理论上可能发生的危害。 显著危害:由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 危害分析：对危害以及导致其存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定哪些是食品安全的显著危害，因而需列入HACCP计划中。 显著危害与危害的区别 风险性:显著危害是极有可能发生，如生食双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP（麻痹性贝类毒素）的中毒。这当然要由专家、历史经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。 严重性:危害的严重程度到消费者不可接受，如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就高。 危害分析就是分析显著的危害并加以控制，不能分析出过多的危害，而失去了重点。 危害的分类 危害分析分为二个阶段 一、分析思考 二、 HACCP小组决定哪些潜在危害必须列入HACCP计划内加以控制 在完成危害分析的基础上，列出各加工工序相关联的危害和用于控制危害的措施。控制某一特定危害可能需要一个以上的控制措施，相应的某个控制措施（如牛奶的巴氏杀菌）也可能可以控制一个以上的危害。 控制措施举例 生物性危害 致病菌 病毒 寄生虫 时间/温度的控制 蒸煮方法 饮食控制 加热和蒸煮 失活处理 冷冻和冷却 去除寄生虫 PH值控制 盐和防腐剂的使用 干燥 来源控制 控制措施举例 2、化学危害 来源控制（合格证明和原料检测） 生产过程中的控制（合理使用添加剂） 标识控制（成品及原料加贴标签） 3、物理危害 来源控制（合格证和原料检测） 生产过程的控制（使用金属检测器） 原理2 ： 确定关键控制点 关键控制点（CCP）: 是食品安全危害能被控制、预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程，是HACCP控制活动将要发生的一个工序。对危害分析确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个CCP来控制危害。 只有这些点作为显著的食品安全危害而被控制时，才被认为是关键控制点。 危害分析工作单 CCP与危害 一个关键控制点能用于控制一种以上的危害，同样一个以上的关键控制点可以控制一个危害 在一条加工线上确定的一种产品的CCP 可以与另一条加工线上的同样的产品的 CCP不同，因为危害及其控制的最佳点可以随下列因素而变化： 厂区 加工工艺 设备 配料选择 卫生 支持性计划 判断树 使用判断树应注意的几个问题： 危害分析后才使用判断树。 ? 判断树使用于危害已经识别的、必须在HACCP计划解决的步骤。 ? 后面的加工步骤对于控制危害也许更有效，因而选定为CCP。 ? 加工中的多个步骤也许共同控制一个危害。 ? 多个危害也许通过一个特定的控制程序控制。 CCP判断树 判断树应用实例 显著危害：金属碎片 加工步骤：去皮机去皮 1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的控制措施 ？ 是 2 在本步骤能将