第二章 食品雕刻的原料工具与基本操作方法.ppt

第二章 食品雕刻的原料、工具和基本操作方法 主讲：邝伯才 主要教学内容 常见的食品雕刻原料及用途 食品雕刻的工具及其磨制方法 食品雕刻常用的刀法 食品雕刻的技法 一、常见的食品雕刻原料及用途 食品雕刻原料的选择，关系到雕刻的作品好坏。因此，在食品雕刻前选择原料时应慎重考虑到下面的因素：第一，因造型大小去选材，第二，因造型色泽去选材，第三，要因造型的质地去选材，这样才能雕刻出理想的作品来。 适用于食品雕刻的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳，质地细密，坚实脆嫩，新鲜的各类瓜果及蔬菜均可。另外，还有很多能够直接食用的可塑性食品，都可以作为食品雕刻的原料。 下面介绍几种比较常见的食品雕刻原料的性质及用途。 根茎类原料 瓜果类原料 叶菜类原料 熟制品类原料 一根茎类原料 1、心里美罗卜： 又称水萝卜，体大肉厚、色泽鲜艳、质地脆嫩、外皮呈淡绿色，肉呈粉红、玫瑰红或紫红色，肉心紫红。适合于雕刻各种花卉。 2、圆白罗卜：适合雕刻花卉、孔雀。 4、胡罗卜：形状较小，颜色鲜艳，最适宜雕刻点缀的花卉及小型的禽鸟、鱼、虫等。 7、莴笋：又名青笋，茎粗壮而肥硬，皮色有绿、紫两种。肉质细嫩且润泽如玉，多翠绿，亦有白色泛淡绿的，可以用来雕刻龙、翠鸟、青蛙、螳螂、蝈蝈，各种花卉、图案以及镯、簪、服饰、绣球等。 8、紫菜头：也叫甜菜，通常称糖萝卜。皮和肉质均呈玫瑰红、紫红色或深红色，色彩浓艳润泽，间或有美观的纹路，是雕刻牡丹、荷花、菊花、蝴蝶花等花卉的理想原料。 9、红薯：又名甘薯、番薯、地瓜。肉质呈呈白色、粉红色或浅红色，有的有美丽的花纹，质地细韧致密，可用以雕刻各种花卉、动物和人物。 10、洋葱：形状有扁圆形、球形、纺锤形等，颜色有白色、浅紫色和微黄色。葱头质地柔软、略脆嫩、有自然层次，可用以雕刻荷花、睡莲、玉兰花、小型菊花等。 二瓜果类原料 瓜果类原料可以利用表面的颜色、形状，雕刻瓜盅、瓜灯、瓜盒、瓜杯等，用来盛装食品、菜肴及起到点缀作用。 2、冬瓜：又名枕瓜，一般外形似圆桶，形体硕大，内空，皮呈暗绿色，外表有一层白色粉状物，肉质青白色。 6、西红柿：又名番茄，其品种较多，按形状可分为圆形、扁圆形、长圆形和桃形，按颜色可分为大红、粉红、橙红和黄色。一般只利用其皮和外层肉雕刻简单的花卉造型，如荷花、单片状花朵等。 7、苹果、梨等：适合雕刻盅、盒及盘边点缀。 三叶菜类原料 叶菜类原料主要为大白菜，其颜色有青白、黄白两种，色泽清爽淡雅，有自然层次，常用来作为雕刻菊花等花卉的原料。此外，大白菜也常用来作为花卉、花盆及人物造型衣裙的填衬物。使用时一般剥去外帮，切去上半截叶子，留下半截靠根部的菜梗使用。梗虽脆嫩多汁，但由于纵向纤维较多，施刀时其组织不易脱落。 四熟制品类原料 1、鸡蛋糕：有红、白、黄、绿色，用于雕刻龙头、凤头、孔雀头、亭阁等物以及较简单的花卉。雕刻时要选用面积宽、厚度大、质地均匀细腻、着色一致的糕块。 2、整只蛋：如鸡蛋、鸭蛋等，加工成熟后，改刀成形，用以点缀鸟的嘴、眼、翅及各种花形、花篮、仙桃、荷花、金鱼、玉兔、小鹿、小猪等。 3、肉糕类：如午餐肉、鱼胶肉糕等，主要用来雕刻和显示宝塔、桥等的轮廓，还可用作翅膀、羽毛等雕刻的辅助材料。 二、食品雕刻的工具及其磨制方法 食品雕刻的常用工具及使用方法 磨制食品雕刻刀具的方法 〈一〉食品雕刻的常用工具及使用方法 4、弧面直头刻刀：这种刻刀的宽度与平面刻刀基本相同，只是其刀面的横断面略呈狐形，有些像木匠用的圆凿。其主要用途是用来旋刨、镂刻圆形和小孤型部位。弧面直头刻刀，用法同直刀。 5、弯头刻刀：是一种较短的斜口尖刃刀，刃面与刀把成钝角（约150度）。 6、圆口戳刀（“U”型戳刀）：圆口戳刀可以分为五至八种型号，这里分为三种型号来介绍：  8、方口戳刀：刀身与刀刃均呈半正方形的槽形。 〈二〉磨制食品雕刻刀具的方法 1、切刀：切刀的刀刃分内口刃和外口刃。 三、食品雕刻常用的刀法 在雕刻过程中常常要采用各种施刀方法。常用的食品雕刻的刀法主要有以下几种： 2、切：它是一种铺助刀法，很少单独使雕品成形。一般用平面刻刀或小型切刀操作。 4、旋：是多种雕刻所必须的一种辅助刀法，也是一种用途极广的刀法。它可将雕刻品单独旋刻成形。一般用平面刀、弧面刻刀操作。 四、食品雕刻的手法 1、横刀手法 3、执笔手法 思考题 1、我们常在网上或杂志上看到国外特别是美国的西瓜雕花作品，很多网友对这些作品评价很高，大力提倡向国外同行学习食品雕刻。请问食品雕刻来自国外吗？它的产生和发展过程怎样？ 2、学好食品雕刻真的很有用吗？如果说很有用，那么请你谈谈它有哪些