营养与膳食平衡（PPT X页）课件.ppt

营养、饮食与健康 营养、饮食与健康 第一节 营养素及功能 人体的基本化学物质构（65kg,man) 营养：是指生物或使生物从外界摄取适量的食物来维持其生命活动的生物学过程。 营养素：食物中所含的营养成分即为营养素。它是指能在体内消化吸收，具有供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为机体进行正常新陈代谢所必需的物质。 人体所需要的营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水六大种类。 营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、 维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 二、人体需要的营养素及其功能 （一）碳水化合物——人体人热能的主要来源 分类 1.单糖:①葡萄糖②果糖③半乳糖 2.双糖：2分子单糖 （1）蔗糖：葡萄糖+果糖 （2）乳糖：葡萄糖+半乳糖 （3）麦芽糖：2葡萄糖 3.低聚糖：3-9葡萄糖大豆低聚糖：水苏糖、棉子糖 4.多聚糖：?10葡萄糖 淀粉多糖：能被消化吸收的多糖 ①淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 ②糊精：淀粉分解中间产物 ③糖原：动物淀粉， 非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖 膳食纤维 糖的甜度 蔗糖100 果糖170 葡萄糖70 麦芽糖40 乳糖20 碳水化合物的主要功能如下： （1）提供热能，是机体生存和各种活动的 物质基础； （2）是构成机体的主要物质； （3）是大脑唯一的能源，只有血糖水平正常才 能保证大脑的正常活动； （4）摄入充足的糖类可增加肝糖原的储备量， 具有保护肝脏的作用； （5）调节脂肪代谢； （6）提供膳食纤维； （7）调节食品风味。 （二）蛋白质——生命的物质基础 一、蛋白质的组成 C：50-55% H：6.7-7.3% O ：19-24% N ：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25） 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替 S：0-4% P、Fe、I、Mn、Zn等 蛋白质的主要功能如下： （1）机体及机体一切细胞的基本构成物质。 （2）维持机体正常的新陈代谢和各类物质 在体内的输送； （3）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、酸碱 平衡； （4）免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功  能 （5）是构成人体必需的具有催化和调节功 能的各种酶和激素的主要原料； （6）维持神经系统的正常功能，如味觉、 视觉、记忆等； （7）传递遗传信息； （8）提供热能。 必需氨基酸(essential amino acid，EAA): 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine） 苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine） 发挥蛋白质互补作用应遵循的原则 （1）食物的生物学种属愈远愈好 动-植物 （2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好： 同时食用最好成绩 单个AA在血中停留时间：4小时 （三）脂肪——人体不可缺少的营养素 分类： 脂肪(fat) :甘油+脂肪酸 ? 甘油三酯 脂肪酸（按饱和度分类）： 1.饱和脂肪酸 2.单不饱和脂肪酸 3.多不饱和脂肪酸 脂肪酸（按碳链长短分类）： 1.短链脂肪酸（2-4 C） 2.中链脂肪酸（6-12 C） 3.长链脂肪酸（?14 C） 脂肪酸（按空间结构分类）