厨艺比赛简章.doc

“民俗风，海峡情”2007海峡两岸（厦门思明）民俗文化节厨艺邀请赛 实施方案 两岸厨艺比赛概要： 形式：采用邀请参与竞技形式，分设个人单项奖和团体奖。 地点：待定 参赛对象： 厦门代表队：由餐饮同业公会、厦门餐饮学院推荐6名选手组成； 台湾代表队：台湾金门旅游文化协会推荐5-6名选手组成 时间安排： 选手说明会：2007年4月2日（若有更改日期，另行通知） 比赛时间：2007年4月7日下午14：30-16：30 比赛内容： 两队选手，在100分钟内烹制热菜2道，凉菜1道 比赛方法： 两支代表队六名选手，自由选题选材现场烹制作品。每一参赛者在100分钟内完成制作2道中式热菜，1道凉菜，所用的主料、烹饪方法、味感不能相同； 参赛品种应能表现刀功技术和烹调技巧及创新理念，制作出色、香、味、型、质、养等俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，有鲜明风味特色的热菜菜肴，禁止使用国家颁布规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩； 菜肴原料的初加工，如宰杀、涨发、洗涤、剁茸等，可安排在场外准备。但加工成型、菜肴加热成熟及调味必须在场内完成，所有原料进场前须检查验证，违反规定者，将酌情扣分甚至取消参赛资格； 用于美化菜肴的各种饰物，如食品雕刻、瓜盅等，以及各种盛器，须经现场执行评委验证后才能携带入场； 每道热菜只限作一次。送评菜肴以10人量为准供现场嘉宾品评，另同时送一小盘（以7人量为准）供评委品评和一盘展示作品。 比赛相关解析： 每场比赛程序 选手请于时间内报到，进行赛前准备及比赛材料检查。 赛前十分钟选手请就比赛厨房位置，聆听现场评审说明比赛注意事项。 比赛结束与终止分别以主持人发令为准。 比赛前5分钟，提示比赛结束时间。 选手自备： 赛场只提供常规设备、工具，参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标志，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。 制服、佩件等仪容打扮，以代表各单位的正式服装为主； 作品的主、副材料； 特殊材料和调料； 刀、餐具以及自己喜用的特殊器具。 进出场办法： 选手由领队带领进出现场； 选手须于比赛前15分钟到达比赛现场，逾期视为弃权。 大会提供设备： 每组设备器材：液化石油煤气、煤气燃气灶、烤箱、蒸箱、冰箱、微波炉、调理台、操作台、椅子、漏勺、玷炖、炒锅、盛菜盆、备用勺、铲、试味碟、垃圾桶、单斗水池、木玷权、油锅。 大会提供调味料：烹调食用油、稻香料理米酒、太白粉、酱油、盐、蚝油、香油、细砂糖、辣椒酱、白醋、胡椒粉、鸡粉。 评审方法： 评审组成 裁判厂： 副裁判厂： 评委组成员： 现场执行评委： 评分标准（以每道菜100分计算）：（1）口味（20分）。调味适当、品味纯正。不符合要求的酌扣1—6分。（2）质地（35分）。选料精致、火候得当、质感鲜明。不符合要求的酌扣1—9分。（3）造型（20分）。主副料配比合理、刀工细腻、形态优美自然，餐具菜肴协调。不符合要求的酌扣1—6分。（4）色泽（10分）。色调明快自然、美观大方。不符合要求的酌扣1—4分，使用人造色素，整个菜不予评分。（5）保鲜、卫生（15分）。保鲜措施得当，光洁度高，讲究食品营养卫生、器皿卫生。不符合要求的酌扣1—5分，无保鲜措施扣7分。（二）冷菜（1）食用价值（30分）。选料适宜、荤素合理、口味多样、食用价值高。不符合要求的酌扣1—8分。（2）造型（25分）。具有一定的艺术构思，主题鲜明、寓意高雅，装盘造型协调。不符合要求的酌扣1—8分，凡使用塑料、金属、竹木等物进行拼装的，整个菜不予评分。（3）刀工（20分）。刀工细腻、刀面光洁、层次清晰。不符合要求的酌扣1—6分。（4）色泽（10分）。色彩自然光洁，配色鲜明协调。不符合要求的酌扣1—4分，使用人造色素，整个菜不予评分。（5）保鲜、卫生（15分）。保鲜措施得当，光洁度高，透明感强，讲究食品营养卫生和器皿卫生。不符合要求的酌扣1—4分，无保鲜措施每个扣6分