啤酒指标测定.docVIP

第五章 分析实验 实验一、麦汁中α-氨基氮的测定 α-氨基氮是指氨基酸一类的低分子氮，α-氨基氮的含量是考查麦汁质量的一个重要指标，它对糖化和发酵有着重要的指导意义。 一、原理 茚三酮与麦芽汁中的α-氨基氮反应，得到还原茚三酮，再与氨和未还原的茚三酮反应，生成蓝紫色络合物，其颜色深浅与α-氨基氮含量成正比。在570nm下，测定吸光度，计算麦汁中的α-氨基氮含量。 二、试剂 1.发色剂：称取磷酸氢二钠(Na2HPO4.12H2O)10g、磷酸二氢钾(KH2PO4)6g、茚三酮0.5g和果糖0.3g，混匀，用水溶解并定容至100ml，将溶液贮于棕色瓶中，放入冰箱内保存。 2.稀释溶液：称取碘酸钾2g溶于600ml水中，加入95%（v/v）乙醇400ml，混匀，于5℃贮存。 3.甘氨酸标准贮备液（1.072g/L） 称取甘氨酸0.1072g用水溶解，并定容至100ml，于0℃贮存。 4. 甘氨酸标准使用液（2mg/L） 吸取甘氨酸标准贮备液1.00 ml，用水稀释并定容至100ml。使用时现配。 三、分析步骤 1．吸取制备好的糖化麦汁1.00 ml，用水稀释并定容至100ml。 2．取7支试管并编号，于0号试管中加入蒸馏水2.00 ml，于1、2、3号试管中分别加入样液2.00 ml，4、5、6号试管中分别加入甘氨酸标准使用液2.00 ml。7支试管中各加入发色剂1.00 ml，混匀，盖塞，将试管放入沸水浴中，准确加热16min，在20℃水浴中冷却20min。再各加入稀释溶液5.00 ml，充分摇匀。用空白液管调节仪器零点，于570nm波长下，测量吸光度。测量应在30 min内完成。 四、计算 α-氨基氮（mg/L）=×n 式中：A1----样液的平均吸光度； A2----甘氨酸标准使用液的平均吸光度； 2----甘氨酸标准使用液中α-氨基氮的含量，mg/L； n----样液的稀释倍数。 五、说明 1.为了防止从外界引进微量氨基酸，玻璃器皿必须洗净，手只能接触其外部表面。移液管不能用口吸，以免唾液引入氨基酸。 2.在测定中加入果糖是作为还原性发色剂。碘酸钾在稀溶液中，使茚三酮保持氧化态，以阻止副反应。 实验二 麦汁浸出物的测定 一、原理 用糖化法制得麦芽汁，然后用密度瓶法测定麦汁的相对密度，根据相对密度—浸出物对照表，查出麦汁的浸出物含量。 二、仪器 1.附温密度瓶，25ml 2.高精度恒温水浴 三、测定步骤 1、将密度瓶洗净、干燥、称量，反复操作，直至恒重。将煮沸冷却至150C的水注满恒量的密度瓶中，插上附温度计的瓶塞（瓶中应无气泡），立即浸于（20+0.1）0C的水浴中，待内容物温度达到200C，并保持5分钟不变后取出。用滤纸吸去溢出支管的水，立即盖好小帽，擦干瓶壁，直至密度瓶的温度与室温平衡后擦干，称量。 2、将水倒去，用糖化法制得麦汁反复冲洗密度瓶2~3次，然后注入麦芽汁，按测量（1）进行同样操作。计算出200C时麦汁的相对密度，然后查表得出麦汁的浸出物含量G。 四、计算 麦汁的相对密度 式中： —麦芽汁（200C）的相对密度； m—密度瓶的质量，g； m1—密度瓶和水的质量，g； m2—密度瓶和试样的质量，g。 根据相对密度查附表，得到麦芽汁的浸出物含量G。 五、说明 （1）每次制备的糖化麦芽汁，必须在4h内测定完毕。 （2）密度瓶烘干时，温度计不能烘，因其最高温度为400C。 （3）装密度瓶的水和试样必须低于或等于200C，但不能超过200C，在200C恒温后要擦去支管上的水。 （4）称量前，密度瓶的温度应达到室温并且擦干瓶外壁。 实验三 麦汁中还原糖的测定 一、原理 还原糖中的自由醛基，在碱性溶液中能将二价铜还原成氧化亚铜，滴定终点用亚甲基蓝指示剂显示。 二、试剂 1．斐林试剂 甲液：称取34.639g硫酸铜（CuSO4?5H2O），用适量水溶解，并用水稀释至500ml。 乙液：称取173g酒石酸钾钠，50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。 2．10g/L亚甲基蓝指示液。 3. 2g/L标准葡萄糖溶液：精确称取0.5000g已在105∽110OC烘箱内烘干3h，并在干燥器中冷却的葡萄糖，用水溶解，并用水定容至250ml。 三、测定步骤 1.斐林试剂标定 预备试验：吸取斐林氏甲、乙液各5.00ml于250ml三角瓶中，加20ml水，摇匀，在电炉上加热沸腾，在沸腾状态下用制备好的葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色即将消失时，加2滴次甲基蓝指示液，继续用葡萄糖标准溶液滴定至溶液蓝色消失，记录消耗的葡萄糖标准溶液的总体积。 正式试验：吸取斐林氏甲、乙液各5.00ml于250ml三角瓶中，加20ml水和比预备试验少1ml的葡萄糖标准溶液，加热至沸，并保持2