乳制品和蛋制品.ppt

网络101 ——第四小组 组员：刘凯丽 茆冬芹 许尊 周海涛 周燕菲 邵岩 乳制品的概念及其分类 概念 乳制品是指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。 乳制品分七个大类： （一）液体乳类（Liquit Milk） 主要包括：杀菌乳GB5408.1；灭菌乳GB5408.2；酸牛乳GB2746；配方乳等。 （二）乳粉类（Milk Powders） 主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉 GB5410；婴幼儿乳粉 GB10765、GB10766、GB10767；其它配方乳粉。 （三）炼乳类(Condensed Milk) 主要包括：全脂无糖炼乳（淡炼乳）、全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。 （四）乳脂肪类（Milk Fats） 主要包括：稀奶油GB5414；奶油 GB5415；无水奶油等。 (五）干酪类（Cheese）GB5420 主要包括：原干酪；再制干酪等。 （六）乳冰淇淋类（Ice Cream） 主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。 （七）其它乳制品类 主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。 乳和乳制品的营养价值 乳的营养价值 牛乳的蛋白质含量为3％-4％，其中80％以上为酪蛋白，其他主要为乳清蛋白。酪蛋白是一种优质蛋白，容易为人体消化吸收，生物价为85 。 乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易为婴幼儿消化吸收，而且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率；促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡；促进肠细菌合成B族维生素。小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用，在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体，导致“乳糖不耐症”，包括腹胀、腹泻等症状。 牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素 。 牛乳中的脂肪含量为2.8％-4.0％，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化状态，容易消化。乳脂中饱和脂肪酸占95％以上，并含有胆固醇。 牛乳中的钙80％以酪蛋白酸钙复合物的形式存在，其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，吸收利用效率高。牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富，但铁、锌、铜等元素含量较低。 乳制品的营养价值 １酸奶 　　酸奶是牛乳经乳酸发酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成分，解决了“乳糖不耐”的问题，而保留了牛乳中的其他所有营养成分。通过发酵，蛋白质被部分水解，并产生活性肽类；乳酸菌的繁殖也提高了维生素Ｂ12和叶酸的含量。此外，酸奶中含有的活乳酸菌具有整肠作用，是一种健康食品。因此，质量优良的酸奶营养价值高于牛乳。 　　 ２　乳酪 　　乳酪是由牛乳经过发酵、凝乳、除去乳清、加盐压榨、后熟等处理后到的产品。除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到到保留和浓缩。经后熟发酵，蛋白质和脂肪部分分解，提高了消化吸收率，并产生乳酪特有的风味。有的维生素经细菌发酵而增强。乳酪中蛋白质、维生素Ａ、Ｂ族维生素和钙等营养素的含量均十分丰富，并含较多脂肪，能量较高。例如，据我国食物成分表，１００g干酪中含蛋白质２５．７g，脂肪２３．５g，核黄素０．９１mg，钙７９９mg。 制乳酪所分离的乳清含乳球蛋白、乳白蛋白和各种Ｂ族维生素。它可以经过干燥制取乳清粉，也可以经调配或发酵生产乳清饮料。 ３　牛乳粉 　　全脂牛乳粉是鲜牛奶经过浓缩除去７０％～８０％水分后，再滚筒干燥或喷雾干燥而成的。牛乳粉是蛋白质和钙的良好来源。甜奶粉中添加了２０％左右的蔗糖，脱脂奶粉中除去了大部分乳脂肪。目前，许多牛乳粉产品都按照产品目标人群的营养需要对原来的营养成分进行了调整，生产出婴儿奶粉、青少年奶粉、老年奶粉等新型产品，提高了牛乳粉的营养价值。 ４　黄油 　　黄油由牛乳中的乳脂肪分离制成，脂肪含量在８０％以上。牛乳中的维生素Ａ、维生素Ｄ等脂溶性营养成分基本上保留在黄油中，但是水溶性营养成分含量较低。黄油中以饱和脂肪为主，并含有一定量的胆固醇。 ５　炼乳 　　炼乳是原料牛乳经消毒和均质后，在低温真空 储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响 1 加热处理 高压灭菌的加热时间长，温度高，维生素损失较大 。 牛乳超高温杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响似乎是有利的 。 长时间的加热或高温储藏导致羰（tang）氨反应，引起赖氨酸的损失。牛乳富含赖氨酸，消毒奶加工中赖氨酸的损失仅为1％-10％。在奶粉加工中，约20％的赖氨酸被损失。 长时间煮沸牛乳时，会在容器壁下留下“奶垢”，或称“乳石”。其中的成分主要是钙和蛋白质，以及少量脂类、乳糖等。奶垢的产生是牛乳营养素的重大损失。 2 发酵