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食用天然色素的制备及前景展望 摘 要：综述了我国天然食用色素的提取、纯化方法与新分析技术,并分析了我国天然食用色素的开发前景 关键词：天然食用色素；提取；纯化；分析；前景； 食用色素又称食用着色剂,是改善食品色调和色泽的可食用物质,属于食品添加剂中的一大类。食用色素按其来源,可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用天然色素主要是从植物、动物和微生物中提取的。其实人类自古以来就使用天然色素来给食品着色,如我国古代人们就利用红曲色素来制作红酒等。近年来,随着人们日益增长的物质生活需求及文化素养、科学水平的不断提高,人们意识到合成色素本身无任何营养价值,且对人体有害,某些合成色素食用过量甚至有致癌的危险。天然食用色素具有安全可靠、无毒副作用、色调自然、接近天然物质的颜色;有些天然食用色素还具有营养功效,如国外把胡萝卜素类列为营养添加剂,美国已把β-胡萝卜素应用到婴幼儿食品中[1];有些对人体的某些疾病具有预防、治疗等药理作用和保健功能。如花色苷具有消炎、抗肿瘤、清除氧自由基、抑制脂蛋白氧化和血小板聚集的功能[2]。因此，人们越来越倾向于食用天然色素,以减少毒副作用色，而天然食用色素的开发和应用俨然已成为了当代食品工业重要的研究课题。 近年,我国在天然食用色素的研究方面做了大量的工作,并取得了可喜的成果。现在我国已经成为天然食用色素的品种和产量大国,并形成了一个初具规模的产业化行业。由于天然食用色素的市场巨大,所以,研究其制备技术的意义重大。 1 食用天然色素的提取方法 1.1高压提取法 研究发现在100~250 MPa范围内,高压预处理的压力越高天然植物色素浸取效果越好,处理次数越多浸取效果越好,15~45 min高压处理时间的影响不明显,以乙酸乙醋为溶剂从番茄中提取番茄红素的前3次提取量是未经高压处理时的4·8倍,用高压预处理可有效地提高天然色素的提取效率[3]。但是高压处理影响天然植物色素提取的机理研究尚未开展,设备投入和操作费用可能成为工业化应用的障碍。 1.2浸提法 浸提法包括水浸提法和有机溶剂浸提法。水浸提法是提取水溶性天然色素行之有效的手段，大多采用热水、酸水、碱水浸提。热水浸提，如虎杖黄色素、红花黄色素、老鹰茶天然食用色素等；酸水浸提，如萝卜红天然食用色素、玫瑰茄红色素等；碱水浸提，如板栗壳天然棕色素等[3]。有机溶剂浸提法是目前从动植物中提取色素的一种常用方法。利用有机溶剂（甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等）提取姜黄得姜黄色素[4]，生产上普遍使用的有机溶剂为乙醇。乙醇具有无毒、安全性高、易回收利用等特点，主要用于醇浸提和酸醇浸提。如将虾壳用盐酸浸泡24 h后过滤，滤渣用体积分数95％的乙醇浸泡，提取液经蒸馏后，可得到浓缩的粗制虾青素提取物[5]。相对而言，有机溶剂提取法的萃取剂便宜设备简单，操作简单易行，提取率较高，但用其提取的某些产品质量较差，纯度较低，有异味或有溶剂残留，影响产品的应用范围。 1.3冻结-融解法 冻结-融解法条件温和,操作温度不超过室温,对热敏性高的天然食用色素破坏较少,是生物化学研究中常用的破碎微生物细胞壁的方法[6]。当植物细胞壁破裂后,胞内可溶物迅速溶出,很容易得到高浓度的色素溶液,与常规浸提相比,由于避免了通过细胞壁传质的过程,浸提时间大为缩短。植物细胞壁破碎后,胞内可溶物都会溶出,为了得到较纯的产品,乙醇提取仍是不可缺少的。如对栀子、红蓝草、枫叶为原料3种色素提取的结果表明,此工艺对提取水-醇兼溶的植物色素具有较普遍的适用性[7],可推广于其它同类色素的工业化生产,甚至提取其他非色素类的胞内物质也有作用。 1.4超声波强化提取 超声波强化提取的作用主要来源于超声“空化效应。超声“空化”效应是指存在于液体中的微小气泡核，在超声波作用下被激活，表现为泡核的生长振荡、收缩及崩溃等一系列动力学过程。超声“空化”导致湍动效应、微扰效应、界面效应和聚能效应。湍动效应可引起体系的宏观湍动和固体颗粒的高速碰撞，使界面层变薄，增大传质速率；微扰效应可使固—液传质过程的瓶颈———微孔扩散得以强化；界面效应使气泡在崩溃时产生的微射流对固体表面产生剥离和凹蚀作用，从而创造出新的活性表面，增大传质表面积；聚能效应产生的局部高温高压，可使目标物质分子与原料固体表面分子的结合键断裂，加速目标物质的分离。因此超声波对提取过程的影响不仅在于提高传质速率、强化动力学过程，而且由于超声波与物质之间独特的相互作用，能打破体系固有的相界面平衡，提高提取过程的收率。由于超声波对体系的升温作用较小，因此很适于对热不稳定成分的提取。刘平等人采用提取温度70℃，提取时间90 min固液比1∶15，超声波功率500 W，提取2次的工艺条件，使板栗壳色素的提取率可达11.64％，其提取率远高于常规法[8]。 1.5分子蒸馏技术　 分子蒸