21第四节黄酒41,42课时.pptVIP

4月13日（4月15日上）第41、42课时 [课题]黄酒 [教学目的]使学生掌握黄酒的原料，种类，代表名酒。 [教学重难点]种类 [课型]讲授型 [教法]讲练结合 [教学内容和步骤] 续 一 复习提问 1白酒的香型 ？ 2白酒的成分 ？ 二 导入新课 红酥手，黄藤酒 ？ 三 讲授新课 《钗头凤·红酥手》——陆游 红酥手，黄藤酒，满城春色宫墙柳；东风恶，欢情薄，一怀愁绪，几年离索，错、错、错。? 春如旧，人空瘦，泪痕红邑鲛绡透；桃花落，闲池阁，山盟虽在，锦书难托，莫、莫、莫。  《钗头凤·世情薄》——唐婉 世情薄，人情恶，雨送黄昏花易落；晚风干，泪痕残，欲传心事，独倚斜栏，难、难、难。 人成各，今非昨，病魂常似秋千索；角声寒，夜阑珊，怕人询问，咽泪装欢，瞒、瞒、瞒。  第四节 烟 酒 （ 四）黄酒 1.黄酒的原料 黄酒的主要原料有糯米、粳米、籼米和黍米等。黄酒的辅料主要是小麦。 2.黄酒的种类 （1）根据主要原料、曲药和酿酒方法不同，黄酒大致可划分为四种。 1 元红酒 　　　　在古时候，百姓皆能做酒，但因家庭自己制作，没什么完善理论，科学指导，做酒全凭感觉，批次不同，质量也不一样，有好有差。百姓家里做了酒后，宴请客人时就把自家的酒装在涂成朱红色的坛里，意思是“这是我家最好的酒”，口感比这个酒差的，都留着自己喝了。 　　所以元红的意思，就是“好酒”，是绍兴酒中最基本的酒。虽没有其它值得津津乐道的故事可讲，但也体现了绍兴百姓好客的性情，也算民俗了。 2 加饭酒 顾名思义，是在酿酒 过程中，增加酿酒用米饭的数量，相对来说，用水量较少。 加饭酒是一种半干酒。酒度15%左右，糖份0.5%-3%。 酒质醇厚。气郁芳香。 3 善酿酒 　　色泽深黄清亮，香气特盛，酒度适中，口味甜美，是绍兴传统名酒之一。酒度≥12.0%(V/V)，属半甜型黄酒。  　　该酒是以贮存1-3年的陈元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。善酿酒是由沈永和酿坊于1890年始创,该酿坊的母子酱油非常有名,工人师傅从中受到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质并取得成功。“善”即是良好之意，“酿”即酒母，善酿酒即品质优良之母子酒。 4 香雪酒 　　 这种酒以前是不做商品出售的，仅用来盖在灌坛后的元红酒的酒面上，以增加香气和风味。近20多年才做为产品供应市场。它是用淋饭法酿成甜酒酿后，加少量麦曲搅拌，再用40度——50度的糟烧酒发酵而酿成的。 其特点是：酒液呈琥珀色，香气浓厚。酒精度在20度左右，香雪深受东南亚国家人民的喜爱。 从前，绍兴有个裁缝师傅，取了妻子就想要儿子。一天，发现他的妻子怀孕了。他高兴极了，兴冲冲地赶回家去，酿了几坛酒，准备得子时款待亲朋好友。不料，他妻子生了个女儿。他气恼万分，就将几坛酒埋在后院桂花树底下了。  　　光阴似箭，女儿长大成人，生得聪明伶俐，居然把裁缝的手艺都学得非常精通，还习得一手好绣花。裁缝一看，生个女儿还不真不错嘛！于是决定把她嫁给了自己最得意的徒弟，高高兴兴地给女儿办婚事。成亲之日摆酒请客，忽然想起了十几年前埋在桂花树底下的几坛酒，便挖出来请客，结果，一打开酒坛，香气扑鼻，色浓味醇。于是这种酒就叫 “女儿红”酒，又称“女儿酒”。  　　 5 花雕酒 A 早年间的江浙人家生了孩子，父母会酿几坛子酒埋后院大树底下，等孩子长大成人后挖出来喝。生儿子读书金榜高中时喝的叫状元红，生女儿长大出嫁时喝的叫女儿红，如果儿子不幸夭折的叫秘雕，女儿夭折的叫花雕。（谐音） “女儿红”在古时只是习俗，并非商品酒，更不是名酒。 不管是状元红，还是女儿红，真正的现在都几乎没有。市面上的是一种绍兴当地的黄酒，叫加饭酒制成的。  B 早在宋代，绍兴家家会酿酒。 每当一户人家生了女孩，满月那天就选酒数坛，请人刻字彩绘以兆吉祥(通常会雕上各种花卉图案，人物鸟兽，山水亭榭等)，然后泥封窖藏。 待女儿长大出阁时，取出窖藏陈酒，请画匠在坛身上用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”，“龙凤呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圆的“彩头”。 续 ①用糯米或大米作主要原料，以酒药和麦曲为糖化发酵剂，主要代表为绍兴酒。 ②用糯米或大米作主要原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂，以福建黄酒为代表。 ③用大米作主要原料，以纯种米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂，主要代表是吉林清酒 ④用黍米作主要原料，以天然发酵的块状麦曲为糖化发酵剂，主要代表是山东黄酒 （2）根据黄酒的含糖量，大体分为四类： 干型黄酒0.5以下