果蔬贮藏和加工1.2呼吸作用.pptVIP

第二节 呼吸作用 第二节 呼吸作用 了解呼吸作用的类型 1 掌握与果蔬贮藏有关的概念 2 明确呼吸作用对果蔬贮藏的影响 3 知识目标： 　 能力目标 学会果蔬呼吸强度的测定方法和技能 1 第二节 呼吸作用 实训内容 1 呼吸作用的类型 3 呼吸作用对果蔬贮藏的影响 2 与果蔬贮藏有关的概念 一、呼吸作用的类型 （一）有氧呼吸 （二）无氧呼吸 C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 2870.2kJ （见有氧呼吸模式图） 有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2 的参与下,将有机物（呼吸底物）彻 底分解成CO2和水,同时释放出能量 的过程。以己糖为呼吸底物时,化学 反应式为： （一）有氧呼吸 有氧呼吸模式图 葡 萄 糖 丙 酮 酸 H 酶 少量能量 少量能量 酶 氧气 H 大量能量 酶 水 二氧 化碳 （二）无氧呼吸 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 100.4kJ （见无氧呼吸模式图） 无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2 条件下，有机物（呼吸底物）不能 被彻底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸 等物质，释放出少量能量的过程。 化学反应式为： 葡 萄 糖 丙 酮 酸 酶 少量能量 酶 二氧 化碳 乙 醛 乙 醇 酶 酶 少 量 乳 酸 无氧呼吸模式图 想一想: 果蔬贮藏过程中应尽可能使其进行什么呼吸？ （三）与果蔬贮藏的关系 。 为什么无氧呼吸条件下果蔬不耐贮藏？ 正常的情况下,有氧呼吸是植物细胞进行的主 要代谢类型，从有氧呼吸到无氧呼吸主要取 决于环境中O2的浓度,一般在1%～5%之间。 高于这个浓度进行有氧呼吸,低于这个浓度 进行无氧呼吸。 无氧呼吸对果蔬贮藏的影响 无氧呼吸对果蔬贮藏的影响 无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。 无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，生命活动中消耗的呼吸底物就多,加速果蔬的衰老过程。 二、与果蔬贮藏有关的概念 呼吸强度 呼吸热 呼吸跃 变现象 田间热 呼吸失调与 保卫反应 呼吸强度是衡量呼吸作用快慢、强弱 的指标，通常以1kg样品在1h内吸入O2或释 放CO2的毫克数或毫升数表示。 1.呼吸强度 影响呼吸强度的因素有哪些呢？ 2.呼吸热 呼吸热 果蔬在呼吸的过程中，消耗呼吸底物,同时释放能量,一部分以生物的形式贮存起来，用于维持生命活动,剩余部分都以热能的形式释放到体外，这部分热能称为呼吸热。 贮存在体内 呼吸底物 释放到休外 呼吸过程 呼吸热 热能 热能 北方冬季 简易贮藏 防止冻害及冷害的发生 果蔬贮藏 期间 腐烂变质 通风不良 堆积过大 呼吸热 3.呼吸跃变现象—呼吸跃变型果实 果实在幼嫩时呼吸旺盛，生长的过程 中随着果实的膨大呼吸强度不断下降,达 到一个最低点,在成熟过程中,呼吸强度又 急速上升至最高点,随着果实衰老再次下 降直到果实败坏。一般将果实呼吸的这 种变化称为”呼吸跃变”。 呼吸跃变型果实 呼吸跃变型果实 苹果、梨、香蕉、番茄、甜瓜、芒果、桃、杏、李、猕猴桃、番木瓜等属于这一类。 呼吸跃变型果实 呼吸跃变型果实呼吸图 呼吸强度曲线 果实生长曲线 生长阶段 成熟阶段 衰老阶段 采 收 前 采 收 后 想一想: 果蔬中主要有哪些是进行跃变形呼吸？请各举三例 4.呼吸跃变现象—非呼吸跃变型果实 果实采收后,呼吸强度呈缓慢下 降趋势,不表现急速上升的现象，这 类果实称为非跃变型果实。非跃变 型果实不显示呼吸高峰，它的成熟 比跃变型果实缓慢得多。 呼吸非跃变型果实 呼吸非跃变型果实 柑橘、葡萄、菠萝、荔枝、黄瓜、草莓等属于这一类。 呼吸非跃变型果实 非呼吸跃变型果实呼吸图 呼吸强度曲线 果实生长曲线 生长阶段 成熟阶段 衰老阶段 采 收 前 采 收 后 想一想: 果蔬中有哪些是进行非跃变形呼吸？请各举三例 5.田间热 果实从田间带到贮藏库 内的热称为”田间热”。 在正常的呼吸过程中，由于参与 各种生物化学变化的酶系统与其作用 的底物在果蔬活细胞内有特定的空间 分布，使其能够有条不紊地进行。 5.呼吸失调与呼吸保卫 呼吸失调造成的影响 细 胞 受 伤 各种代谢过程就出现混乱 细 胞 受 害 引起果蔬的生理障碍，导致各种生理病害的发生。 呼吸的中间反应受挫或中断 积累氧化不完全的中间产物 细 胞 衰 老 酶系统与其作用的底物的规律性空间分布被破坏 呼吸保卫反应 呼吸保卫反应是指植物在遭受伤 害或病菌侵染时，会主动