蛋白质的聚沉 花生蛋白脂肪乳状液中蛋白质的聚沉作用.docVIP

蛋白质的聚沉 花生蛋白脂肪乳状液中蛋白质的聚沉作用 广西科学GuangxiSciences1998,5(3):173～176 花生蛋白脂肪乳状液中蛋白质的聚沉作用3 PeanutProteinCoagulationinPeanut ProteinfatEmulsion 陈元发　　李熠3 ChenYuanfa　　Li 3 黄天冠3 33 Yi　　HuangTianguan (广西师范大学　桂林市育才路3号　541004) (GuangxiNormalUniversity,3Yucailu,Guilin,Guangxi,541004) 摘要　花生蛋白脂肪乳状液中花生蛋白质的聚沉作用,是发生在一个pH值区间。614时,聚沉pH值为3117～6109;pH值=8～10时为411～6137,在花生蛋白脂肪乳状液中通入CO2时,可使花生蛋白质聚沉。关键词　花生蛋白质　乳状液　聚沉中图法分类号　S5651201 Abstract2fatemulsionarisesinaspecificrangeofpHvalues.When=4pHvaluewas3117～6109;extractantpH=8～10,coagulationpHvalue411～Peanutproteincoagulationwasgettingmorecompletealongwiththeemulsionkeepingstaticlonger,butcoagulationpHvaluedidnotchange.Peanutproteinsarosecoagulation,whenaddingCO2topeanutprotein2fatemulsion. Keywords　peanutproteins,emulsion,coagulation 花生(Arachishypogaea)是一种富含蛋白质和脂肪的油料作物。当将花生果去壳、脱红衣,研磨,除去不乳化物(淀粉、纤维素、半纤维素等)而得一种白色乳状液,内含少许无机盐(K+、Na+),有机物(糖类、维生素等)外,主要含花生蛋白和花生脂肪,将这种白色乳状液叫做花生蛋白脂肪乳状液。这种乳状液中的脂肪,系呈微小球状分布[1],脂肪球表面有一层由花生卵磷脂及花生蛋白质构成的膜包裹着,在一定pH值下具有一定的ζ2电位[2],因而这种乳脂球在乳状液中,具有一定的动力学稳定性。但由于花生脂肪的密度小于乳状液介质水的密度,因此乳脂球有一种上浮的趋势,使乳状液呈现热力学的不稳定性。静置,乳脂球可上浮溶液表面,而形成一层白色的乳脂肪层。用离心分离的方法,除去乳脂球,得到仍然是白色的花生蛋白乳状液。乳状液中的花生蛋白质,在电子显微镜下,可观察到它是呈微粒状存在 1997211203收稿。 的,在一定pH值下有一定的ζ2电位,且呈现两性状态[3]。　　花生蛋白脂肪乳状液中的蛋白质聚沉作用,显然与花生蛋白质及脂肪球的ζ2电位及等电点有关,但上述文献所测得的数据,均系在花生蛋白与脂肪球于分离状态下分别测定的,而在生产实际中,花生蛋白和脂肪球系共存于同一个体系中的。本研究系在一系列pH值的缓冲溶液中加入一定量花生蛋白脂肪乳状液,观测乳状液的聚沉现象;在一定量的乳状液中,间断地加入稀盐酸,测定各时期的pH值,并与计算理论值对比作图,以观测pH值曲线变化规律;在乳状液中通入CO2气体,观测pH值变化和聚沉;从而研究花生蛋白脂肪乳状液中蛋白质的聚沉作用。 1　实验材料与方法 111　材料和设备 11111　花生品种:中花117号,阳朔县产,含花生蛋 3国家自然科学基金资助课题。 33中山中学,桂林,541001(ZhongshanMiddleSchool,Guilin,Guangxi, 541001). 333桂林地区教育学院,桂林,541001(GuilinPrefectureEducational College,Guilin,Guangxi,541001). 白质2818%,脂肪4415%,以及其它品种和不同产地。11112　主要设备:VIRTIS匀浆器(美国产),酸度计PHSPI(上海雷磁仪器厂),恒温水槽(精 )。度:±015 173 广西科学　1998年8月　第5卷第3期 112　花生蛋白脂肪乳状液的制备 取花生仁4g,置于40水中浸泡1h,去红衣,加水或用稀NaOH溶液调节pH值的水溶液100mL,以5000r/min的转速捣碎、匀浆5min,在3000r/min的转速下离心5min,用倾滤法去掉沉淀, 本研究采用上述制备花生蛋白脂肪乳状液的方法,用浸取液pH值810制取。精确量取50mL,乳状液pH值6180,滴定时,最初几点用01002mol/L,以后用0102mol/L盐酸,用量前半段每次1mL,后半段每次2mL,搅匀,稍静置