概述食品中还原糖的测定蔗糖的测定总9.ppt

4.5.1 概述 4.5.2 食品中还原糖的测定 4.5.3 蔗糖的测定 4.5.4 总糖的测定 4.5.5 淀粉的测定 4.5.6 纤维的测定 4.5.7 果胶物质的测定 4.5.1 概述 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人和动物所需热能的重要来源，并具有重要的生理功能。 测定意义：碳水化合物在植物界分布十分广泛，是食品工业的主要原辅材料，是大多数食品的重要质量指标和营养指标。 不同食品中的存在形态和含量不同，测定方法有很多。 碳水化合物测定方法： 4.5.2 食品中还原糖的测定 指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基， 果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都具有还原性，都是还原糖。其他非还原糖性糖类，如双糖、三糖、多糖等（常见的蔗糖、糊精、淀粉等都属此类），它本身不具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。 为什么说糖类的测定是以还原糖的定量基础？ 4.5.2.1 直接滴定法测定还原糖 原理： 将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀，待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。根据样液消耗量可计算还原糖含量。 适用范围及特点：本法又称斐林试剂容量法，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。 反应式如下： （1） （2） （3） （4）此时反应终点为Cu2O的砖红色，在乙液中加入亚铁氰化钾，则 反应终点为蓝色褪去，溶液呈浅黄色至无色 滴定反应： 还原性单糖＋2酒石酸钾钠铜+6H2O→ 糖酸+2酒石酸钾钠+Cu2O↓+H2CO3 指示反应： 还原性单糖+亚甲基蓝盐（蓝色）+H2O→ 糖酸+亚甲基蓝（无色）+HCl 终点：蓝色→无色 　红色Cu2O的干扰消除： 　 加入少量亚铁氰化钾 　　Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O→K2Cu2Fe(CN)6+2KOH ? 注意：实际上，还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应并不完全符合以上关系，还原糖在此反应条件下将产生降解，形成多种活性降解产物，其反应过程极为复杂，并非反应方程式中所反映的那么简单。在碱性及加热条件下还原糖形成某些差向异构体的平衡体系。由上述反应看，1mol葡萄糖可以将2mol的Cu2+还原为Cu+。而实际上，从实验结果表明，lmol的葡萄糖只能还原1mol多点的Cu2+，且随反应条件的变化而变化。因此，不能根据上述反应直接计算出还原糖含量，而是要用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法，或利用通过实验编制的还原糖检索表来计算。 试剂 ①?碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000 ml ②??碱性酒石酸铜乙液:取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，在加4g亚铁氰化钾，完全溶解后，再用水稀到1000 ml，储存于橡胶塞玻璃瓶内。 ?③??乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3 ml冰醋酸 ，加水溶解并稀释1000 ml。 ④?? 106g/L亚铁氰化钾溶液。 ?⑤?? 盐酸。 ?⑥??葡萄糖标准液：准确称取1.000 g干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 ml 盐酸（防止微生物生长），并以水稀释至1000 ml。 测定方法 样品处理 原则：主要是除去样品中的蛋白质、淀粉、脂肪等干扰成分。 样品处理共分两大步骤：提取样品液→澄清样品液 提取样品液（取样→预处理→加提取剂→过滤或倾出提取液）,预处理过程中加入水或乙醇作提取剂提取可溶性糖。 经过预处理的样品液，还含有色素、少量蛋白质、可溶性果胶、有机酸、氨基酸、单宁等，使提取液混浊，影响滴定，需要进一步澄清处理。 澄清样品液（加一定量澄清剂入提取液中混匀→静置→过滤，得待测液） 如何进行样品的预处理？ 　①含脂肪多的，要除脂肪：加石油醚分离。 　②含淀粉、糊精、蛋白质多的，要除淀粉、糊精、蛋白质：加70-75%乙醇沉淀。 　③含酒精、CO2多的，要除酒精、CO2：加热蒸发。