规范化食堂操作规程.docVIP

食品验收操作规程 一、由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均要进行验收 二、验收内容包括： 1、货证是否相符 2、运输过程有无交叉污染 3、冷冻冷藏食品温度是否符合要求（有条件配备中心温度计进行抽查） 4、食品、食品添加剂标签是否完整、清晰、项目齐全，是否超过保质期 5、感观检查产品包装是否破损，颜色、气味有无异常等 三、不符合要求食品要当场拒收。 四、冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态。 五、做好进货验收台帐，记录保存期限不少于2年，记录内容包括： 食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期 供货者名称及联系方式 进货日期 验收情况 食品贮存操作规程 一、食品仓库制订各类食品存放区域示意图，控制各类食品的进货数量，食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）贮存。 二、各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，食品与非食品分开贮存，存放处张贴相应品名 三、食品存放的柜架底层离地15cm以上，离墙5cm以上 四、除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称生产日期保质期生产者名称及联系方式分类摆放定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品 五、肉禽、水产品在挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工时应少量多次。 六、用于原料、半成品与成品的工具、容器用量要符合最大负荷的需要，并以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分，避免混用。 七、食品原料烹饪前彻底解冻，每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等按照规定，避免超负荷加工 八、加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟。 九、高风险食品加工：四季豆等豆荚类食品先将放入开水中烫煮10分钟后再炒；食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品；豆浆煮沸后维持沸腾5分钟 十、回收食品（包括辅料）经烹调加工后