创新申报表莴苣护色与组合干燥试验研究.doc

附件： 推 荐 学 院项 目 名 称 莴苣 项 目 类 型 所属一级学科名称 所属二级学科名称 项 目 负 责 人 申 报 日 期 陕西科技大学 二○一三年四月 项目名称 莴苣 项目类型 （）训练项目（）创新创业项目项目实施时间 起始时间： 年 月 完成时间：年 月 申请人或申请团队 姓名 年级 所在院系 /专业 联系电话 E-mail 主持人 201005050219 机电工程学院 过程装备与控制工程 成 员 201005050408 机电工程学院 过程装备与控制工程 11级 201105050317 机电工程学院 过程装备与控制工程 指导教师 姓名 研究方向 年龄 行政职务/专业技术职务 主要成果 Yuejin Yuan, Yingying Xu and Xiangdong Liu. CFD modeling of subcooling process for beer fermentation liquid. Asia-Pacific Journal of Chemical Engineering, 2009, 4(1):99-106.（SCI/EI收录） [2] 袁越锦, 徐英英, 杨彬彬, 等. 非固结多孔介质干燥的双尺度孔道网络模型与模拟. 工程热物理学报. 2010,31(2): 302-306. （EI收录） [3] 袁越锦. 一种太阳能果蔬热风真空组合干燥设备及干燥方法，CN201110399465.5（发明） 一、项目实施的目的、意义 [1]。 果蔬是人体维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源，近年来我国的水果、蔬菜产量总量已居世界第一位，但由于储存加工能力薄弱，产品流通不畅损失严重。果蔬脆片是以新鲜水果、蔬菜为原料经过加热脱水获得的休闲食品。该制品不仅对果蔬的营养成分破坏少，还很好地保持了水果、蔬菜原有的色、香、味及形态，并具有纯天然、低脂肪、低热量、高纤维、富含维生素和矿物质等优点，又由于保质期长、携带方便，所以它已成为人们所追崇的时尚食品[2]。 脱水蔬菜作为一种新兴的食品种类，由于其营养丰富、食用方便，且能较好地缓解淡旺季蔬菜供需的矛盾，而越来越受到人们的青睐。在日本、美国、香港等国家和地区，此类食品已成为一种适应现代人快节奏、高频率生活方式的方便食品[4]。蔬菜脱水后其水分含量降至4%～13%，水分活度降至0.7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品密封或真空包装即可长期保存达2～3年；与新鲜原料相比，质量减轻1～20倍；产品一般3～10min内即可复鲜，复水比为1:3.5～10.5，复鲜度大于90%。此外，蔬菜脱水造成了不适合微生物生长的环境条件，防止了微生物，特别是致病菌的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果[3]。 作为蔬菜深加工产品的一种，脱水蔬菜具有新鲜蔬菜的色、香、味、质、便于贮运、储藏时间长等优点，近10多年来国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加，而我国的脱水蔬菜加工业近几年也得到了迅猛的发展[4]。目前，我国脱水蔬菜已形成了三大类：一是快餐食品中的配菜，二是调味品，如用做调味料的辣椒粉、葱粉等，三是蔬菜替代品。但蔬菜原料品种多，加工工艺技术差异比较大的问题制约了脱水蔬菜的大规模生产。 目前，国内外在脱水蔬菜的加工中应用的技术主要有六种：常压热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥技术、渗透干燥技术和热泵技术[4]。通常所采用的6种脱水方式中常压热风干燥、热泵干燥虽然被大多数企业所采用，但这两种方法在脱水的过程中普遍存在脱水时间较长、耗能大、生产效率低、卫生条件差以及贮藏期品质明显下降、风味较差、复水程度差、复水速度较慢等缺陷。而高档次、高附加值的食品一般采用真空冷冻干燥、微波干燥、远红外干燥三种相结合的生产方式，它们具有保存原材料的色、香，味和营养成分，食品不易变质、复水性好、重量轻、可在常温下贮藏等优点而受到人们的青睐。但存在加工时间长、成本高，其产品价格昂贵，普通消费者无法承受等缺点。 组合干燥是根据物料的特性经两种或者两种以上的干燥方式优势互补，达到节能保质的目的的一种复合干燥技术，如：热风-微波联合干燥、热风-冷冻联合干燥、热风-微波真空联合干燥等等。多数组合干燥技术具有速度快、时间短的特点，而且干燥产品性能比较高。联合干燥方式优势互补，避免了单一干燥方式的缺点。组合干燥是未来干燥技术的发展趋势[5]。 虽然近几年我国脱水蔬菜出口量保持增长势头，但是从整体水平上看，我国脱水蔬菜的整体实力还比较薄弱。脱水蔬菜生产中存在的主要问题是加工工艺落后、生产设备简陋、产品质量较低，在国际市场上处于中、下等商品，严重地影响到经济效益。因此改善脱水蔬菜