2013年四川餐饮服务食品安全.DOC

2013年四川省餐饮服务食品安全 风险监测实施方案 根据卫生部等七部门《关于印发2013年国家食品安全风险监测计划的通知》（卫办监督发〔2012〕131号）文件的工作要求及中国食品药品检定研究院《关于印发2013年餐饮服务食品安全风险监测工作方案的通知》（中检办食化函【2013】50号）的精神和要求，结合我省实际，制定本方案。了解我省餐饮服务环节高风险食品和相关产品的主要污染物及有害因素的污染水平和趋势，排查餐饮服务环节风险隐患，为预判风险、及时采取有效的监管措施提供科学依据。在我省开展3个餐饮食品和2个调味品的风险监测工作。具体品种和检测项目见表1。 表1 风险监测品种和检测项目 类别 品种 监测项目 餐饮食品 凉拌菜（含沙拉） 植物性凉菜 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌 动物性凉菜 混合型凉菜 生食水产品 菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、寄生虫囊蚴 熟肉制品 沙门氏菌、志贺氏菌、大肠埃希氏菌O157、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌 调味品 火锅底料、麻辣烫底料 罂粟壳（粉）、苏丹红Ⅰ～Ⅳ 辣椒、花椒及其制品 罗丹明B、苏丹红Ⅰ～Ⅳ，碱性橙2,21,22 采样区域：成都、乐山、德阳、宜宾和巴中及其辖区内的1-3个县区（成都3个，乐山2个，德阳2个，宜宾1个，巴中1个）。四川省食品药品检验所负责样品采集和检验检测工作，任务开展区域的当地市食品药品监督管理部门协助采样工作。餐饮食品每个品种采集50个样本，其中成都采集20件，地市级采集15件，县（市、区）采集15件。调味品每个品种采集150个样本，其中成都采集60件，地市级采集45件，县（市、区）采集45件。1.采样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态，包括特大、大、中、小型餐馆，快餐店，小吃店，饮品店，学校食堂，集体用餐配送单位和中央厨房等。2.采样原则参照《2013年国家食品污染和有害因素风险工作手册》（中国质检出版社）中，国家食品药品监督管理局采样要求部分的相关要求执行。涉及理化检测项目的品种按《食品卫生检验方法理化部分总则》（GB/T5009.1-2003）要求采集；涉及微生物检测项目的品种按《食品微生物学检验总则》（GB 4789.1-2010）要求采集。样品运输要求参照《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》执行，避免包装损坏或外部污染。样品编号规则为：品种编号＋采样省份代码+采样区域+样品序号品种编号：底料类DL（含火锅、麻辣烫底料）、调味品TW（含辣椒、花椒及其制品）、凉拌菜LC（含沙拉）、水产品SC（含鲜冻水产品和生食水产品）、熟肉制品SR。凉菜又分动物源性D、植物源性Z和动植物源混合H,如：动物源凉菜应为LCD。采样省份代码：SC；采样区域：省会城市-SC，地级市-DS，县（县级市）-XC；采样序号：3位阿拉伯数字，100以内的序号以0补齐。每个品种在相同类型采样区域的采样序号应按抽样顺序依次连续编写。如：四川省巴中市内所采的第一件的熟肉制品，属于本次地市级样品的第11件，写作：SR-SC-DS-011。为确保品种检测结果的准确性，降低检测误差影响，四川省食品药品检验所应参照《2013年国家食品污染和有害因素风险工作手册》（中国质检出版社）中关于检测操作的要求和本方案附件1中指定的检测项目标准开展检测工作。6月30日前，完成抽样工作9月15日前，完成全部检测工作9月30日前，完成数据统计和报告撰写，并将报告及相关材料（含电子版文件）报送至中国食品药品检定研究院食品化妆品检定所。附件： 检测项目标准列表 附件1 序号 监测项目 标准编号 标准名称 1 菌落总数 GB 4789.2-2010 食品微生物学检验 菌落总数测定 2 大肠菌群 GB 4789.3-2010 GB/T 18204.3-2000 食品卫生微生物学检验 大肠菌群计数 公共场所茶具微生物检验方法 大肠菌群测定 3 沙门氏菌 GB 4789.4-2010 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 4 志贺氏菌 GB 4789.5-2012 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 5 金黄色葡萄球菌 GB 4789.10-2010 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 6 副溶血性弧菌 GB/T 4789.7-2008 食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验 7 寄生虫囊蚴 GB 10136-2005 腌制生食动物性水产品卫生标准 8 大肠埃希氏菌O157 GB/T 4789.36-2008 食品卫生微生物学检验 大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验 9 单核细胞增生李斯特氏菌 GB 4789.30-2010 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 12 苏