现代餐饮经营管理基础知识和饮食业基础知识.docVIP

PAGE PAGE 7 《现代餐饮经营管理基础知识》与《饮食业基础知识》 饭店安全管理章节教学的建议 饭店安全是餐饮企业中一切工作的重中之重，现代饭店是一个大型的综合性企业，它机构庞大、人员集中、业务广泛。饭店的安全管理工作就是为了保障客人、员工以及饭店安全而进行的一系列计划、组织、指挥、协调和控制的管理活动。饭店安全的好坏，不仅直接关系到饭店的正常经营，而且还直接关系到饭店的声誉。所以引导学生学好本章内容非常重要。在日常教学中，笔者认为，强化学生的饭店安全防范意识，调动学生学习饭店安全知识的积极性，是我们搞好本学科教学的关键所在。在教学中我们应当主要抓好以下几点。 向学生讲请饭店安全管理的意义 通过有关安全知识的介绍，结合餐饮业实际工作中大量的事实、例子，使学生明白搞好饭店安全管理的意义是十分重大的。我们要使学生认识到，饭店的安全管理就是为了避免有害于企业、宾客、及员工的事故的发生所采取的必要的防范措施。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性。饭店安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患。饭店的不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱；客观上是饭店，特别是厨房本身工作环节较差，设备、器具繁杂集中，从而导致事故的发生。我们要使学生了解这些知识，并要对他们进行安全知识培训，使其克服主观麻痹思想，强化安全意识，认真执行各项安全制度和规范，特别是认真执行电力设备、灶具设备的有关管理规定，保证工作区域内的各项安全指标合格，充分做好安全防范工作，就可预防各种侵害因素的侵害，保障饭店财务及其人员的安全。在讲课过程中，我们要善于搜集大量的有关安全事故的例子来教育学生。笔者在教学中，常用的具有代表性的例子有：2009年6月6日凌晨2时6分57秒，莱阳市公安消防大队接到报警，位于莱阳市旌旗路329号的莱阳三联牛满天餐饮中心发生火灾，火灾烧毁和烧损牛满天餐饮中心、盛达家电有限公司（三联家电连锁店）、宇江灯具商场、浪漫经典婚纱摄影部、柔婷美容院、大成中国新娘婚纱摄影会馆、靓美园剪刀手美发店、友谊浴池内物品及所在建筑及室内装修。经查明，起火原因为莱阳三联牛满天餐饮中心厨房与餐厅隔断处电气线路发生故障引燃周围可燃物引起的。这一场火灾殃及到8个商业部门，火灾直接损失为几千万元。2004年的一年中，天津市发生多起饭店厨房操作间起火事件，而厨房操作间起火中尤以油烟道火灾事故居多。烟道油垢已成第一杀手。《城市快报》报道：10月31日中午，坐落在天津河西区大沽南路上的上岛咖啡厅发生火灾，消防部门派出6辆消防车和一辆举高车将火扑灭。据了解，火灾发生原因是由于油火过大引燃了厨房烟道。多亏厨房工作人员发现起火后迅速将液化气罐关掉并抬出室外，才没有导致更严重的后果。3月19日，天津河西区解放北路一知名酒楼油烟道着火，近二百名员工身着睡衣逃生。6月12日，天津河东区天山路某美食城厨房起火，火灾是由于厨房烟道积累油污过多所致。9月29日，天津河东区一饭店厨房着火，起火的是厨房的油烟道，没有人员受伤。据天津消防部门介绍，厨房烟道油垢已经是餐馆酒楼消防安全的第一杀手，尤其是那些生意好、炉灶使用率较高的单位。尽管烟道起火造成的直接损失不算大，可疏散客人、暂停营业等带来的间接影响和损失却不可低估。为此，消防部门提醒餐馆酒楼：一定要对厨房烟道进行定期彻底清理，避免油垢淤积引发火灾。油烟道的清理、检查工作以一个月左右的时间为合理。另外，消防部门也提出，由于很多营业场所（娱乐城、美食城、酒店等）多为住宅楼底商，楼上或附近有众多住户，一旦发生火灾，浓烟和烈火对住户都是无辜的伤害。因此，考虑到其他人员的安全，消防部门特别提出，必须有专人进行油烟道的检查、清理工作，发现问题及时解决，防患于未然。 二、向学生明确饭店安全管理的主要任务 饭店安全管理的主要任务，就是要保障客人的安全、保障员工的安全和保障饭店的安全。在教学中，我们更要善于运用大量的数据来给学生敲警钟，笔者在日常就十分关注餐旅业安全时事新闻，尤其近几年歌舞厅、夜总会等公共娱乐场所发展较快，并且大部分歌舞厅、餐饮业、咖啡厅等竞相追求豪华，采用易燃物进行装修装饰，加上电线老化、超负荷用电等，使火灾隐患越积越多。如新疆乌鲁木齐水产公司违章装修卡拉O K 厅引发火灾，造成5 1 人死亡；辽宁阜新艺苑歌舞厅用易燃的且燃烧释放有毒物质的丙纶布进行装饰，大火中致使2 3 3 人死亡；广州广涛阁桑拿浴烧死1 8 人等。这些都是严重违反消防法规带来的恶果。我们要向学生明确，保障客人的安全，是饭店的首要任务。保障客人的安全，主要体现在要保障客人的人身安全、保障客人的财产安全，保障客人在饭店期间的心理安全。保障客人的人身安全，就是要保障客人的人身不受