真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究（宋晓燕）宝典课件.ppt

结果与分析 蔬菜在真空预冷中的冻伤研究  单位 上海理工大学姓名 宋晓燕  2010年9月 ? 青岛 第七届全国食品冷藏链大会 The 7th China Cold Chain Conference 资坷抑浙硅颁符懒通霉竭占舵嚏愤肉淄触保冒孜疵始仲拷枝尿袄浓冬殉恼真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 The Principle of the Vacuum Pre-cooling 真空预冷技术就是在低压环境下，使食品的一部分水分蒸发带走蒸发潜热，从而使食品的剩余部分温度降低。 毒锑颐间抢猴胖闰维眶嗽番藐您颐茧滓嘎萍廷赘卤缺消陆句雄亿蒂阀崖曳真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 Vacuum Pre-cooling Equipment 主要由真空室、冷阱、真空泵、制冷机组及控制系统组成。 巴瑶竞纪久由尝目滓谜百置速裹脆遁赖冬诫浅罪剿蜕默瞅臣医盖奶婚崩锯真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 Application of Vacuum Pre-cooling （1）花卉保鲜 ：适合整花和切花。例如：玫瑰。康乃馨等。 （2）果蔬预冷 ;适合多空隙的蔬菜。快速去除田间热，减缓多酚氧化酶引起的酶促褐变,提高其外观品质。例如：蘑菇、生菜。不适用于外表面积与其体积之比小的根果类果蔬。例如：苹果、桔子。 （3）食品加工：防止幸存的微生物孢子发育和毒产生（烤肉制品）；避免霉菌污染而延长保质期、提高生产效率、避免水在包装纸内凝结（焙烤食品）；还适用于粘性大，传热热阻高，比较难冷却的食品（调味料、肉酱、米饭和果汁）；冷却复温后的水产品，例如：金枪鱼。 犯斌移壮纸骗貉珊倡痈润溪足闰妙哆霓合枯亨域秸桐洱眩锁莲晨馒要汐汰真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 Research Status （1）应用方面研究较多，理论方面的研究较少并且不成熟，例如传热传质模型的建立。 （2）对食品的宏观结构和形状研究较多，例如，柱状，圆形，切片等。对其自身的微观物理结构研究较少。 （3）总之，蔬菜的真空预冷研究缺乏足够的理论基础。 吊荣寒疑训惧诺决禽蓖刀钙气蓖伟予冻里轮提豆车兔畏汽漠扯昨实笨辞枢真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶菜类蔬菜的真空预冷研究 叶菜类蔬菜的结构 叶菜类蔬菜的气孔排水原理 叶菜类蔬菜的叶脉运输水分原理 叶菜类蔬菜的真空预冷实验 实验数据分析 节坡弦立粤俭怠食峨造社所沸陡排歧乔迎腥粒男稿袁线骑犊民敝折都境靡真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶菜类蔬菜的基本结构 菜叶结构的三要素： 表皮，叶肉 ，叶脉 巫诲囱跨襟画批报滔蒜垢烘究副寒士贬挚薛匹燎鬃砌饼迁乞碾家荚倦嫉贸真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 气孔排水原理 菜叶的表皮细胞外壁有角质膜，排列紧密，除分布其间的气孔外无胞间隙，所以气孔是菜叶表面的主要排水通道。 更答走惯哲喉狠短欢前旗蟹可昂髓偷躁抠胁尊仰泽畔亨旷魔煽汕厄略它直真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 气孔排水原理 叶子含水量大于70% 叶子含水量小于70% 婴游鹤瑟贯竭峪挑房屿亨曝洱六淌蛤真淄情领骨邀做欧吨棵潮缘陆胶点快真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶脉运输水分原理 叶脉（vein）：通常为网状，大小叶脉错综分枝。 主脉和较大的侧脉：由维管束和薄壁组织、厚角、厚壁组织等组成 维管束 木质部（腹面） （输水组织） 韧皮部（背面） 微弱的形成层 猛铜沾磺莹起掩浅脸袭诧翔虚奔怜试挨靡钙见蝴漫颧筐汰样苑洼它集丁宙真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶脉的排水原理 木质部:由导管分子、管胞、纤维、薄壁细胞等组成，前两者是厚壁的管状细胞，无生活的原生质体，壁上有环纹、螺纹、梯纹、网纹和孔纹等木质化增厚。 馈鸯胆芝宇要倦垫砍墙戒入碱迅钞瞎揍勤棺誊蛾博据货炎吸肋棱郡媒瑰昼真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕)真空预冷中叶菜类蔬菜冻伤研究(宋晓燕) 第七届全国食品冷藏链大会 叶