富硒芽菜研究开发综述.docVIP

富硒芽菜研究开发综述 　　摘要：本文对富硒花生芽、富硒黄豆芽等富硒芽菜在萌发过程中对硒的富集能力、富硒处理后营养成分的变化以及硒含量测定方法等进行了综述，同时对富硒芽菜的研究开发提出注意防止中毒、对保质期进行研究、需找简单快速测硒方法等问题。对富硒芽菜系列产品的开发有一定借鉴作用。 　　关键词：硒；富硒；富硒芽菜；营养成分；硒含量测定 　　硒是人类必需的微量元素，医学方面有关研究证实了人类的多种疾病，与长期硒元素摄入量不足有关。世界上有多个国家存在不同程度的缺硒。我国除陕西、湖北及四川、贵州、湖南等省存在面积不大的高硒地区以外，有72%的地区属于缺硒地区。我国居民日常饮食中硒摄入量平均值为43.3μg/d，低于中国营养学会推荐的硒适宜摄入量下限50μg/d，生活在严重缺硒地区的居民硒摄入量低于20μg/d。因此如何补硒称为保证健康的重要问题。如今市场上富硒保健品屡见不鲜，但“药补不如食补”，开发富硒农产品，通过日常饮食提高硒摄入量，对于提高缺硒地区、缺硒居民群体的健康水平具有重要的意义1。豆芽是百姓餐桌上常见既经济有实惠的蔬菜，如果在豆芽生产过程中进行富硒处理，得到富硒豆芽，则会成为既经济又实惠的补硒食品。本文就富硒芽菜的研究情况做一简要综述。 　　一、富硒芽菜的富硒处理 　　从众多文献中可知，富硒芽菜的富硒处理基本上采用Na2SeO3浸种，以及定期喷淋的方法。不同的芽菜采用的条件不同。 　　（一）富硒花生芽 　　张驰等9通过实验发现，采用50～80mg/L的Na2SeO3浸种24小时，花生发芽率较高，不会引起硒中毒。王虎3在《富硒花生芽生产》中叙述了富硒花生芽的生产过程：“一般温度要求保持在28～30℃，相对湿度保持在80%左右。富硒花生芽的整个生产过程都离不开硒，首先要配置富硒溶液，用25克富硒粉对水45千克，然后用富硒水溶液来浸泡花生种子，泡好以后，放到恒温箱中进行催芽，在催芽过程中，8个小时后将花生种子再用富硒水淘洗一次，防止种子在发芽的过程中产生霉菌以及分泌物，并且能够及时地补充硒。催芽完成后将出芽的花生种子摆放到用富硒水调制的沙床中进行生产，在此过程中，每天用喷雾器向沙床喷富硒水溶液一次。一般4～5天，当花生芽长到3cm左右就可采收。” 　　（二）富硒黄豆芽 　　樊翠4等以不同品种的大豆作为富硒对象，考察了大豆发芽过程中对硒的富集作用。经110mg/LNa2SeO3溶液浸泡后得到的富硒豆芽总硒含量最高，为53.60μg/g。随着Na2SeO3溶液浸泡时间的延长豆芽中总硒含量显著增加的结论。魏安池2用300mg/L Na2SeO3培养富硒豆芽，豆芽含硒量达60.3μg/g。 　　（三）富硒芸豆芽 　　周大寨[5]等研究硒对芸豆种子萌发的影响，认为低质量浓度（0～15.0mg/L）硒处理对芸豆种子的萌发有促进作用，硒溶液质量浓度为15.0mg/L时，其发芽率和发芽势最大，硒质量浓度大于15.0mg/L对其有一定的抑制作用。姜云等6在稻米中也得出了类似的结论。冯启利等采用前期含硒溶液浸泡，后期喷淋发芽的方法培养富硒麦芽，使麦芽的硒含量提高到约49μg/g。 　　（四）富硒绿豆芽 　　吴小勇，王志，王秀霞，林燕波，郭素兰7在绿豆富硒工艺研究里研究了绿豆富硒最佳工艺为：Na2SeO3浓度30mg/L、浸泡时间5h、浸泡水温35℃、浸泡水用量为3倍于绿豆的重量.而富硒绿豆中总硒和有机硒含量会随着浸泡时间的延长而升高， 随着绿豆的萌芽时间的延长而降低。经过最佳浸泡工艺条件处理后， 得到的富硒绿豆产品总硒含量可达到14.86μg/g，其中有机硒含量为14.77μg/g。张弛等8也研究了绿豆芽对硒的富集和耐受能力，得到相同的结论。 　　二、富硒芽菜富硒处理后营养成分的变化 　　张弛等9研究了硒对花生种子萌发和脂肪酶活力的影响，得出：一定浓度的硒溶液浸种有利于提高花生种子发芽率和发芽势，尤其以60～90mg/L更佳，硒对花生种子发芽有一定的促进作用；不同浓度硒溶液处理对花生种子的脂肪酶活力有一定的影响，从脂肪酶的活力分析，酶活力的高低与种子发芽状况相一致；）高浓度的硒浸泡种子产生了毒害，在实验中250μg/m1处理发芽率仅为16%，并用500、700μg/mL处理时，发芽率为0。至于种子萌发硒中毒临界点为多少，还有待进一步研究。 　　芮怀瑾等10研究发现，经15mg/L亚硒酸钠溶液培育的黄豆芽其主要营养价值均发生不同程度改变。富硒后芽菜中灰分含量略有下降，但与对照样品比较未形成显著差异。但粗纤维含量显著低于对照样品，下降了27.4%。富硒芽菜的蛋白质含量与对照样品相比没有形成显著差异，但是富硒芽菜中的游离氨基酸含量显著高于对照样品，升高了52.8%。经富硒处理的黄豆芽其总抗坏血酸含量比对照样品低26.1%，且呈现显著差异。