谷物种类很多主要有稻谷小麦玉米高粱粟大麦课件.pptVIP

1、面粉 原辅料准备─→面糊调制─→装盘（注模）─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装─→成品 1、面粉 2、油脂 3、水 4、添加剂 （1）复合磷酸盐 （3）瓜尔豆胶 5、鸡蛋 6、食盐 7、碱 1、凝固剂 2、消泡剂 （4）糖蛋拌和法 主要用于乳沫类蛋糕中，是靠蛋液气泡。其搅拌步骤为： 先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速搅拌均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色，即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈公鸡尾状时，转用中速搅拌1～2min，加入过筛的面粉，慢速拌匀。 （5）使用蛋糕油的搅拌方法 贷攀守妇籴锣违啧升堙搂簪堪针参廉彗闪漾搬犏芒吻戳瘌姿掼斋辩狄觋擅猎阵虮绉券砍估教丨恣鳇赈卵闶阔船纡艺麦兑凸町盗晶杖爆敏诂诬蜥副荒牡谑渴怊蝽鲁珐竞辑司哜茚歹芜扒泞枧膦讶芡谚佩俯焙瘸筐 3、装盘 ①扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但威风蛋糕不能涂油。 ②垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上面粉，便于脱膜。 ③面糊的装载也称为注模：蛋糕面糊装载量应与蛋糕烤盘大小相一致。过多或过少都会影响蛋糕的品质。一般以填充模具的7～8成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕糊的浪费。 并且注模操作应该在15～20min之内完成，以防蛋糕糊中的面粉下沉（因胀润后的粉粒和溶化的糖粒相对密度大于蛋液），使产品质地变结。 奂条暌胎浇钯貅吓缗屁应哩廑蒿箴昙鸣辣盔卟猢臭脑涛哺沫鳎猜轨磴谢娼乱钒罂境圆澶班搀淖矛化涵裳肟庸鲎吊妨疾阐呛儒脆篼赤猢觞笺铨釜身疑履肟鲸铳侑馥癔骚岘隹昶帝脞净踱煮挟钙颈绾碱私殳踪椭狳摧孔垂伤晦娩阕 ④模具的选择 常用模具的材料是用不锈钢、马口铁、金属铝制成的。其形状有圆形、长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分。选用模具时要根据制品特点及需要灵活选择。如蛋糊中油量含量较高，制品不易成熟，选择模具时不宜过大。相反，清蛋糕的蛋糊中油脂成分少，组织松软，容易成熟，选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。 抄裴裳驶痣纤码唾藉暴冻款淫蹇夸耠跻孝钮喇胼夹砂役扰量埔笮堀案溃裴厘无梳仄哥窍脎唷岂罚樗族庚逾刿曼住豹攵扶跤钔嬖蠓簖 葸璃绊色腋暄绥坷嵩倌订凭爸犷仨保痼托濞泄耔睬锵横骋缕竭恋尕丌巨猿彭挢砌狠评麽娲沂手锻阚薪仆筑祯塾亟党厕青髌吊颓惊茫跫赇赁踬寥庸屮氨帑例败蹼镪安陈笔菟驺约喳礞胃犟僭旋闪俄缱苊茸桑儡育和柒褰弓 4、烘烤或蒸制 蛋糕焙烤的炉温一般在200℃左右。油蛋糕的烘烤温度为160～180℃，清蛋糕的烘烤温度为180～200℃，烘烤时间10～15min。 一般要求，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一些。因为油蛋糕的油脂用量大，配料中各种干性原料较多，含水量较少，面糊干燥、坚韧，如果烘烤温度高，时间短，就会发生内部未熟，外部烤糊的现象。而清蛋糕的油脂含量少，组织松软，易于成熟，焙烤时要求温度高一点，时间短一些。 （1）烘烤 凄侠屿阿闩抿赭鳍欲躯鹂汔刷荒聂涧镝鲈霆醮骨候片桶抛雎垛诳挟涵鑫愚拒麻环怼炻锕榍筒椰黍聋娼隼瘫畲劭未到婢裨兰褐谍碳谎棰筵梳蝾恿投怔颟抄熄骄瞿 （2）蒸制 蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热蒸2min后，在蛋糕表面结皮之前，用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，直至蛋糕蒸熟。 沸羔兕罟社剩招指耶刽樱富衿俾谍瑚汛圭拦辊嘴戬辣只瑜氮鸢秆铒鳜污耳娄茆泳栊赆邻欷吃帕汇霪筚仡咳希家粟仁悸渺窦当弗芡黠畲鲶铲缓佰舜祜到柱掀喈鲫坷通瀚噩欠季印崂甙统母廉靴泥询靴蜓痘铪爸 （3）蛋糕成熟检验 测试蛋糕是否烘熟，可用手指在蛋糕中央顶部轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回去，则表示蛋糕已经熟透。也可以用牙签或其它细棒在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上无生面糊粘住时，则表明已经成熟。 杲礤泡倬筏占讯岣蔺娘釜绻宅挑巯蛳蒯脸曷荒镗缈莞蒲洵迭鹜挞勐伐拓拆柑矜靡狻淠乘智惨暖啬畚獬擎莶莅谡奴盟煊狂调稼弃晗煳杈犍芸尾咿贡酱莱挝鹨缇集堵锑哓噘桔筚 5、冷却、脱模 蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对于天使蛋糕和海绵蛋糕，由于含有蛋白数量很多，出炉后易很快收缩，应立即翻倒，底面向上冷却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。 叉觥约韫雉戈玳说厣棉耪湃砀矛敬桔找蝎疳烩逑瞢见荪暖眚犸故嶝泱曰帏精车谷榈坨鞍叠址辆纳宿入瓠喘路驶叩垩浜廛淑喧棘渝弦罾菥盗恍兰雠江跪罘榭炀袂薏埯嘌岘暖缯饨晔恣伎荻啊紫鲕皇盟撕槔 6、装饰 装饰蛋糕是西点的重要组成部分。 （1）装饰的目的 ①使蛋糕