第4节 低温处理.ppt

低温保藏食品的历史： 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 Ｐerkins的乙醚压缩制冷机 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全部食品的50% 以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。 蒸汽压缩式冷冻机原理 思 考 题 思 考 题 思 考 题 气调包装的产品在10℃以上贮藏，且温度有波动时，22%的样品中金黄色葡萄球菌数达到103～107cfu/g，在16℃贮藏4周，8%的样品污染有葡萄球菌的肠毒素。 当贮藏在5℃时，气调包装样品中的金黄色葡萄球菌随着贮藏时间而减少，且无肠毒素产生，说明气调包装与低温贮藏相结合能够较好地抑制病源菌。 复合预处理和MAS协同作用是一个新的趋势。 物理灭菌、化学防腐等技术与气调包装、低温贮藏相结合，将会有更好的保鲜效果，并使病源菌控制到更加安全的状态。 1. 解释二氧化碳气调中的“包装塌扁”现象？ 2．MAS中为什么要进行病原菌控制？ 二、食品冷却时的冷耗量 食品向低温介质散发热量，冷却至预定温度的散热量称之为冷耗量。 简单冷却下的冷耗量 热源引起的额外冷耗量 墙、地面、屋顶的冷耗量 冷却率因素和安全系数 如果食品内无热源存在，周围介质的温度稳定不变，物体内各点的温度相同，即它们处于简单冷却的情况下，冷耗量的计算如下： Q——冷却过程中食品的散热量或冷耗量（kJ） M——被冷却食品的质量（kg） C 0——冻结点以上食品的比热容（kJ/kg） T初——冷却开始时食品的初温（K） T终——冷却完成时食品的终温（K） 1．简单冷却下的冷耗量 食品内生化反应热和果蔬呼吸热。 每kg肉胴体生化反应热0.6276kJ/h。 迅速冷却比缓慢冷却冷耗量可降低10%-15%。 果蔬采收后由于其呼吸作用所产生的热量称为呼吸热。 2．热源引起的额外冷耗量 食品的整个冷却过程中，冷耗量并非均匀一致。 冷却初期温差最大，冷耗量也最大；冷却末期，温差最小，冷耗量也最小。 实际冷却时，每小时所需冷负荷量在理论计算值的基础上还需要考虑安全系数，通常考虑安全系数为10%。 3．冷却率因素和安全系数 三、影响食品冷藏效果的因素 食品经过预冷达到适宜的低温后，需要在低温环境贮藏，就也是冷藏。 冷藏期限和效果受贮藏温度、空气相对湿度和流速、食品包装、食品原料自身性质的影响。 是影响冷藏效果最重要的因素。 鲜鱼最佳冷藏温度是-3℃；鲜肉类在-2~5℃冷藏，可贮藏一周。桶装生啤酒宜0~5℃冷藏；鲜牛奶冷藏最佳温度2~4℃；-20℃~10℃贮存茶叶，可使其品质长期稳定。 苹果贮藏温度一般在1~5℃。辣椒、黄瓜和绿熟番茄，贮藏适温为10℃左右。红熟番茄，适宜贮藏温度为0～2℃。马铃薯的贮藏温度为3~5℃。 1．贮藏温度 冷库温度波动应小于±1℃。温度波动会引起空气湿度的波动。冷藏室的温度波动，会造成食品表面出现冷凝水，严重时导致霉菌滋生。 冰温贮藏是使食品在0℃以下至冻结点以上的温度范围进行的非冻结贮藏。是继冷藏、气调贮藏之后的第三代冷藏保鲜技术。 冰温技术有以下优点：①不破坏细胞；②最大限度地抑制有害微生物的活动；③最大限度地抑制呼吸作用，延长保鲜期；④在一定程度上提高水果、蔬菜的品质。 冷藏室内的相对湿度过高，低温食品表面会出现过多凝结水，容易滋生细菌、霉菌，引起食品腐烂。如果空气湿度过低，食品则会失水萎缩。 ----大多数水果