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第五章 食品添加剂（Food Additives） 5.1概述 定义：为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺而加入的天然或者化学合成物质。 分类： 按原料和生产方法：化学合成添加剂、天然食品添加剂 按功能分（21大类）：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水份保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和固化剂、甜味剂、增稠剂及其它。 特点： 最显著特点：品种繁多、销售量大。 变化迅速、日新月异 毒性： ADI值：人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量。单位：mg/kg。 ——小鼠试验的最大无作用量（MNL）的1/100~1/500即为人的ADI值。 LD50：此指经口的半数致死量。单位：mg/kg。 对食品添加剂的要求 经严格的毒理鉴定，保证在规定使用范围内对人体无害； 有严格的质量标准；其有害物质不得超过允许限量； 进入人体后，能参与人体正常代谢； 用量小、效果明显，能提高食品的商品质量和内在质量； 使用安全方便。 5.2主要品种及生产方法介绍5.2.1防腐剂 定义： 通过抑制微生物繁殖，从而减少食品的腐败及延长食品保存期的一种添加剂。 主要种类： 山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯、丙酸及其盐类。 应用： 饮料、面包、糕点、罐头、果汁、酱油、果糖、蜜饯、葡萄酒和酱菜等诸多方面。 防腐机理 使蛋白质变性； 酸型防腐剂属于此类，防腐剂通过渗入微生物细胞内，使蛋白质变性并抑制酶类的活性，显示出防腐作用。 干扰细胞膜； 干扰遗传机理； 干扰细胞内酶的活力。 山梨酸及其盐类和衍生物 结构、性质和用途 山梨酸又名花楸酸，化学名：2,4-己二烯酸，2-丙烯基丙烯酸，结构式：CH3CH CHCH CHCOOH 性质： 无色针状结晶或白色结晶状粉末，无臭或有微弱辛辣味。难溶于水，易溶于乙醇、冰醋酸。常用盐类为：山梨酸钾。 对好气性菌有抑制作用，对厌气性菌无效，适用于pH5.5以下的食品防腐。 山梨酸及其盐的生产方法 丁烯醛和丙二酸法 合成路线： 生产工艺： 巴豆醛与乙烯酮法 反应式： 工艺路线： 将原料、催化剂和溶剂按计量投入，0℃左右反应。然后加入硫酸，除去溶剂，再在80℃下加热3h，冷却，结晶析出，再重结晶。 对羟基苯甲酸酯 结构、性质和用途 对羟基苯甲酸酯商品名为尼泊金酯，其通式为：p-HOPhCOOR（R＝C2H5，C3H7，C4H9等）它是白色结晶或粉末，无臭、无味。防腐效果由于苯甲酸及其盐类，用量是它们的1/10，毒性低，pH使用范围为4～8，能在非酸性条件下使用。缺点是水溶性差，价格高。 其作用原理是抑制微生物细胞的呼吸，破坏细胞膜机构，若与淀粉共存会影响抗菌性。 主要用于脂肪产品、酱油、乳制品、饮料等。 生产方法（酯化法） 合成路线： 生产工艺： 丙酸及其盐类 性质和用途 丙酸，结构式：CH3CH2COOH。它是无色液体，有刺激味，能与水、醇、醚等溶剂相混溶。其盐类主要是丙酸钙和丙酸钠。毒性很低，对霉菌、好气性细菌尤其是对面包产生黏丝状物质的大肠芽孢杆菌有效，但对酵母菌无效。主要用于面包及糕点类的防腐。 生产方法 羰基合成法 合成路线： 生产工艺： 丁烷氧化法制醋酸副产丙酸 合成路线： 生产工艺： 其他防腐剂 脱氢醋酸 脱氢醋酸钠 双乙酸钠 细菌素 纳他霉素 影响防腐作用的因素 pH值；酸度大，效果好 食品污染程度；严重染菌的食品，防腐剂无能为力 防腐剂在食品中的分散状态； 一般均匀好；有的如果冻，霉菌从表面开始，所以用表面喷洒。 加热；加热与防腐剂协同作用，使杀菌时间缩短。 多种防腐剂共用。往往比单独使用更有效，但不能超过最大限量。 5.2.2 乳化剂 定义： 食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。 物化性质： 属于表面活性剂； 具有表面活性和乳化增溶性； 亲油亲水平衡值（HLB）； 分类： 天然乳化剂和合成乳化剂 水溶性乳化剂和油溶性乳化剂 离子型乳化剂和非离子型乳化剂 阴离子型、阳离子型、两性型乳化剂 油包水型和水包油型乳化剂 主要产品： 改性大豆磷酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇糖醇酐脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠