塔格糖在食品工业中的应用.docVIP

塔格糖在食品工业中的应用 　　塔格糖(Tagatose)是一种在自然界中存在但较为稀有的天然六碳酮糖,是半乳糖的酮糖形式，是果糖的一种差向异构体,甜味特性与蔗糖相似，而产生的热量只为蔗糖的三分之一，所以被称之为低热量甜味剂。 　　一、塔格糖的性质 　　性质内容 　　分子式C6H12O6 　　分子量180 　　CASNo.87-81-0 　　性状白色晶体 　　气味无 　　熔点134 　　玻璃化温度15 　　比旋光度αD20=-5° 　　溶解度58%Wt/Wt 　　稳定pH范围2～7 　　蔗糖甜味的92%， 　　甜味与蔗糖相似 　　清凉效果无 　　热量/g 　　致龋齿性无 　　甜味增效性与高倍甜味剂配合使用具有增效性 　　吸湿性30，相对湿度75%，不会吸湿 　　保湿性类似山梨醇 　　美拉德和焦糖化反应类似蔗糖 　　二、塔格糖的主要功能 　　1、产生热量低 　　实验证明：塔格糖不会引起脂肪沉淀，可以减少肥胖症的发生，所提供的能量远低于蔗糖，在代谢过程中所消耗的能量比其释放的可利用能量还要多。 　　2、改善肠道功能 　　研究表明：仅有20%的塔格糖在肝脏中代谢和吸收，代谢途径类似果糖但效率低于果糖。另80%塔格糖在通过肠道时，刺激乳酸菌和乳酸杆菌的生长，同时促进肠道中丁酸的生成，有利于肠道健康。 　　3、降低血糖 　　对于健康的人和型糖尿病患者来说，单独摄入塔格糖或与葡萄糖结合摄入都有明显降低血糖效果。 　　4、抗龋齿 　　研究发现塔格糖是一种不能被口腔中微生物所利用的单糖,不同于蔗糖，从而不会引起牙釉质的腐蚀，而且在口腔中产生的酸明显比蔗糖低，减少了产生龋齿的危险。因此，美国FDA同意标识塔格糖可以降低龋齿的危险。 　　5、促进血液健康 　　塔格糖可增强关键血液因子，如血红细胞计数、凝血酶原时间、活化部分凝血活酶时间，凝血因子等，从而促进血液健康。 　　三、塔格糖在食品工业中的应用 　　2001年，美国食品及药物管理局已经对塔格糖的安全性进行了确认，批准其为GRAS产品，可作为甜味剂用于食品饮料业以及医药制剂中。同年，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂委员会推荐塔格糖为一种新的低热量甜味剂，可以作为食品添加剂使用。 　　塔格糖在食品中的使用范围及限量 　　食品内容限量 　　烘焙食品饼干、松饼、快速焙烤型咯啡蛋糕2% 　　乳饮料、果汁、果汁饮料、茶饮料、 　　咖啡饮料、蛋白 　　饮料 　　冷冻乳品、甜品冰激淋、冷冻牛奶甜品3% 　　如太妃糖、焦糖、牛奶糖、方糖、水 　　果糖，不包括棉花糖、果酱、果冻、 　　糖球和甘草糖 　　硬糖普通型和清淡减肥型15% 　　无糖口香糖无糖口香糖30% 　　甜饼、糕饼、巧克力饼、蛋糕等糕点 　　上的糖衣或糖霜 　　牛奶巧克力牛奶巧克力糖和糖衣3% 　　即食谷物包括所有即食谷物食品3克/份 　　低能量餐桌甜味剂蔗糖替代品1克/份 　　膳食补充甜味剂膳食补充咀嚼片3克/份 　　1、在饮料中的应用 　　由于在饮料中常使用的高倍甜味剂如AK糖、糖精等，导致饮料常带有令人不舒服的苦后味、金属后味和涩味，达不到原始蔗糖风味。而塔格糖甜味特性与蔗糖相似，且与高倍甜味剂配合使用具有甜味协同增效作用。根据高倍甜味剂的品种、饮料终产品甜度及感官要求的不同，塔格糖与高倍甜味剂的复合配比一般为1～10001，最佳配比在4～2001之间。例如，塔格糖和甜蜜素等比例；塔格糖和纽甜比例1%%；塔格糖和AK糖比例%%或%%，塔格糖和阿力甜比例%%或5%%等，都可以作为饮料的良好复合甜味剂，添加到饮料中可降低饮料的金属后味等不良后味，口感更为新鲜清爽和饱满，更接近蔗糖增甜的传统饮料。同时，还可以增加饮料体系中可溶性固形物的含量，减少人工甜味剂的使用量。目前，百事可乐公司已将塔格糖作为风味强化剂应用于一些添加有高倍甜味剂的碳酸饮料中，以改善产品的风味和口感。 　　2、在谷物食品中的应用 　　塔格糖在谷物食品中的应用，必须充分了解其高熔点、低玻璃化温度、晶体不吸湿性、高溶解性、易结晶性及pH稳定性等，尤其是良好的美拉德反应特性，较低温度有利于增强风味，但高温长时间处理会导致较深的色泽和苦后味。 　　在即食谷物的生产过程中，挤压工序的处理温度相对较低且处理时间较短，塔格糖可作为唯一的甜味料用于低热量的即谷物食品中。例如，即食低热量挤压麸皮片配方：塔格糖%,小麦淀粉5%，全麦粉%，粗纤维%，食盐2%，麦芽3%。挤压条件：,温度135，压力×106Pa，时间30～40S。 　　制备各种风味的挂糖霜的谷物食品。利用塔格糖粘度低、易结晶、不易吸湿等特性，可以延长所制得糖霜涂层的货架期。例如，将塔格糖配成83OBx糖度溶液,加热至97溶解完全,在冷却至70，喷涂于谷物表面，然后80烘干15分钟，在谷物表面形成一层白色均匀的塔格糖晶体霜涂层，以