西点培训基础知识,奶油发泡技巧与挤花嘴的制作方法.doc

西点培训基础知识，奶油发泡技巧及挤花嘴的制作方法 　　在制作西点时，常常要打发奶油、制作蛋白霜、擀面团，我们还会需要用挤花袋、挤花嘴来挤出美丽的装饰，百甜汇西点培训王老师下面就教大家制作西点的基本技巧。你也能成为高级西点师哦，快来一起学吧。 使生奶油发泡 　　一边让碗底接触冰水，一边打奶泡，这样会比较容易起泡。稍微将碗倾斜放置，然后轻柔地静静移动，用像在描绘椭圆形般的搅拌方式去打发起泡，这样便能打出细致的成品。 六分起泡奶油 　　用搅拌器捞起时，生奶油缓缓地落下后没有残留痕迹的程度。? 七分起泡奶油 　　用搅拌器捞起时，生奶油缓缓地落下后有残留痕迹的程度。? 八分起泡奶油 　　用搅拌器捞起后有棱角出现的程度。 制作蛋白霜 　　用搅拌器舀起蛋白，快速地打散后再开始打发起泡。此时，若碗等道具上存有油脂或水，则会妨害到发泡的效果，因此要特别注意。? ?　　1.将搅拌器从己侧往对面侧移动，借着回到己侧的反作用力打出泡沫。? 　　2.等到起泡到一定程度，便加入砂糖。由于糖浆化后会变稀，所以不要一次都加进去，而是要分2-3次地加入。 　　3.一边观察泡泡的状态，一边打发起泡到出现棱角为止。 　　4.所谓厚实的蛋白霜，是拿起搅拌器时呈现出棱角的程度。百甜汇西点培训学校提示您，使用电动搅拌器时要注意，不要打过头了。 擀面团 　　a.在擀面台上均匀地洒上手粉。由于洒了太多的面粉则面团会变得坚硬，所以要特别注意。百甜汇西点培训王老师提到，手粉建议使用即使混入面团中也不会有多少影响的高筋面粉。 　　b.因为一开始面团的质地较硬，所以要用全身的重量用力地区压正中央的部分。若真的太硬，可以用敲的方法让面团变松软些。 　　c.前后移动擀面杖，将面团擀平，待擀到一定程度后便将面团90°回转，继续一前一后地去擀。 挤花袋和挤花嘴的使用方法 　　1.配合挤花嘴的大小，将挤花袋的口剪开，然后从内测放入挤花嘴，露出切口外。 　　2.把大拇指放入挤花嘴的内侧，按压挤花嘴。借着这个让挤花嘴固定的动作，也可以防止材料外漏的情形。 ? 　　3.在袋中塞入鲜奶油等材料。放入的量约为7分满是最好的。 　　4.轻轻地挤压袋身，让里面的材料往挤花嘴的方向移去。此时，里面的空气也会被挤出来。 　　5.左手支撑着挤花袋，以右手施力，挤压出来。用左手引导动作及方向的进行。 ? ?圆锥形挤花袋的制作方法 　　1.将烤箱用纸剪成长方形（边长比约为2:3）。沿着对角线剪成一半，做成直角三角形。 ? 　　2.将与直角的角相对，在边上成垂直的部分设定为圆锥形挤花袋的前端。 　　3.把圆锥形挤花袋的尖端部分当做顶点，从前端开始卷成圆锥形。 　　4.卷完后，将突出的部分折入内侧。 　　5.制作好的挤花袋 ? 圆锥形挤花袋的使用方法 　　1.将鲜奶油或糖霜等塞入其中，然后反折袋口，把内容物挤往前端。 　　2.配合需要的大小将前端剪开，之后便可以挤出使用了。