浅谈高物价下高校食堂.docVIP

浅谈高物价下高校食堂 　　【摘要】 近年来由于市场物价不断上涨，给高校食堂经营带来较大的亏损。本文对高校食堂亏损的成因进行分析，提出缓解高校食堂亏损的途经和方法，仅供决策者参考。 　　【关键词】 高校食堂 亏损 毛利率 成本核算 　　高等院校是我国培养人才和接班人的重要基地，也是国家维护稳定的重要因素。近年来由于市场物价高涨，给高校食堂经营带来很大的困难，一方面是食品价格高位盘旋，另一方面国家又要求高校食堂价格要保持相对稳定。近五年来高校食堂长期处在“外涨内不能涨”的局面，高校食堂饭菜价格尤其是可比性的品种的价格倒挂严重，从而造成食堂大面积的亏损。如何既相对稳定高校食堂价格，又保持高校食堂经营不出现亏损，这是我们急需研究的课题。 　　一、造成高校食堂亏损的主要成因 　　1、高物价直接造成高校食堂毛利率下降 　　高校是社会主义市场经济??特殊群体，国家政策明确规定高校食堂不以追求利润最大化为目的，而应该是保本微利，在物价快速上涨的时候应保持食堂饭、菜价格的相对稳定。因此市场高物价势必导致高校食堂毛利率的大幅下降。据相关资料统计，高校食堂要做到保本微利，毛利率必须控制在30%～35%，否则就会出现亏损。 　　2011年7月国家CPI达到34个月的最高值6.5%，虽然2012年CPI回落到4%以内，但食品价格还在高位盘旋，导致原材料成本不断上涨。据某高校食堂报表分析，2012年1至2月份，食堂营业额同比上升8.9%，但主营成本上升10.3%，毛利率从22.4%下降到19.8%，出现倒挂现象。食品价格轮番上涨。据北京市教委的调查，2011年6月份，北京市肉蛋粮主副食15个品种平均涨幅17%，主要调料类9个品种平均涨幅在11%，熟食饮料类采集的14个品种平均上涨17%。其中猪肉6月份比1月份上涨46%，鸡蛋上涨10%，大米上涨9%。上海高校食堂原材料成本同比上涨19.3%，这直接导致高校食堂综合成本核算后同比提高10.24%。 　　同时，近年来我国国民最低工资多次上调和社会保障体系的不断健全，使高校食堂人力用工成本不断上涨。以温州大学为例，现有在校生30000余名，食堂服务人员550余人，2008年4月1日温州市最低工资从原来750元/月上调到960元/月，2010年4月1日又上调到1100元/月，2011年4月1日上调到1310元/月。仅仅最低工资上调就给温州大学食堂用工每年增加支出360余万元。据有关报导得知，北京高校食堂的勤杂工每月要1600元，还要包吃包住上保险，一个小炒工，每月不会低于3000元。2011年4月1日，上海提高最低工资标准，用工保险提升，导致高校食堂用工成本增加8.5%，影响到综合成本上涨3%。 　　再者，能源和管理成本的上涨，给高校食堂带来很大的压力。近年来能源价格也在不断上涨，煤气价格从每立方8元涨到现在每立方16元，成品油价格只涨不跌，导致食堂成本居高不下。同时，虽然最低工资不断上调，但用工荒的现象还在加剧。据相关媒体报道，近年来“用工荒”在中国呈愈演愈烈态势，不但东南沿海缺工，就连一些劳动力输入大市也开始缺工，2012年春节后凸显的“用工荒”成为很多企业面临的难题，全国人才市场从高端人才到基础岗位劳动力普遍出现短缺。据温州大学统计，食堂应该用工人数为550人，2012年春季开学时，实际到岗人数只有462人，缺口88人。致使食堂许多服务窗口无法开张营业，只好通过各种劳务用工招聘网，甚至通过亲戚朋友，高价招聘当地务工人员，通过各种技能培训才能上岗就业，很大程度上增加了食堂的管理成本。 　　2、高校食堂行政化管理导致大锅饭现象严重 　　1999年我国高校后勤实行社会化改革，大部分高校都实现了政企分开的运作方式，高校后勤实行自主经营、自负盈亏、独立核算的经营模式，逐步建立了“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业自律管理、职能部门监管”的新型高校后勤保障体系。但是，近年来由于部分高校对后勤社会化改革认识不足，重新走回头路，以为只有对高校食堂实行行政化管理，才能稳定学生的情绪，放弃了按照市场规律经营和企业方式的运作，出现了大锅饭现象。 　　食堂实行准行政化管理，学校虽然能全面掌握学生的思想动态，但是违背了市场规律，导致食堂经营大面积亏损。管理者的政治责任就是维护校园的稳定，他们会强调“用钱买平安”，食堂亏损的主因是市场的高物价引起的，与准行政化管理无关。他们等候政府的补贴，甚至拿到政府补贴后还出现亏损，漠视成本核算。他们习惯把行政命令当成经营手段，来约束员工的行为，使许多员工只是凭着一种责任心来完成行政任务。食堂亏盈与员工没有任何经济联系，造成了员工等、靠、要、懒的行为作风，工作动力不足。管理者在下达经济指标时，允许食堂规模越大亏损越多，管理者的逻辑是食堂规模越大就餐人数越多，政府按学生人数补贴也越多，