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浓香型白酒缩短贮存期技术研究 　　摘要：本文从“强化生产车间质量控制、贮酒方法的研究探索、调味酒的制备、勾兑调味技术的研究探讨”等几方面阐述了浓香型白酒缩短贮存期技术，与大家共同讨论研究。 　　关键词：质量管理 生产工艺 勾对 调味 　　本课题经过几年来的研究探索和在实际工作中的应用，感到技术的理想可靠，在技术转化为生产力的过程中，产品质量稳定，由此带来的经济效益和社会效益是令人满意的。 　　本课题从“强化生产车间质量控制、贮酒方法的研究探索、调味酒的制备、勾兑调味技术的研究探讨”等几方面来阐述“浓香型白酒缩短贮存期技术”内容的，文中不妥之外，敬请专家们斧正，让该技术在专家们的指导下，更加完美。 　　一、强化生产车间质量管理 　　1.加强生产工艺管理 　　严格遵守操作规程，按照稳、准、细、净的操作原则，做到工艺控制稳定，粮醅配比准确，工艺操作细致，操作场地与工卡具干净卫生。工艺流程略。 　　2.采取质量否决权 　　酒车间在完成生产任务的前提下，即出酒率达到31%或超产，但不得奖，最终以评定的质量优劣，作为奖惩的依据。如果质量达不到50%的规定标准，就是产量再多也受惩。 　　3.严格质量分级制 　　（1）每月入库的散酒，逐坛取样品评，并参考化验数据，确定其质量级别中。 　　（2）经初评确定级别的酒，贮存2个月再经过复评定级后，归类入罐贮存，备勾兑用。 　　4.提高窑泥的质量 　　窑泥的质量浓香型白酒的质量关系十分密切，窑泥质量好坏除了科学合理的配方，严格的发酵管理外，关键的是取决于已酸菌种的纯度和产已酸的能力，为此，定期对菌种进行纯化和扶壮，发现菌种退化或变异，及时更换即向科研单位购进（内径30#），制定严格的质量管理办法和奖惩措施，强化培菌人员的质量意识和责任感；因此，对窑泥和酒质量的提高起到了不可忽视的作用。 　　5.工艺流程及培养基配方 　　（1）工艺流程 　　原菌→50ml三角瓶→500ml三角瓶→5000ml三角瓶 　　↓ 　　成熟←———————发酵坛←——————种子坛 　　↓ 　　检测←———————成 熟←——————车间用 　??（2）培养基配方 　　a.三角瓶合成培养基： 　　乙酸钠0.5%，磷酸二氢钾0.04%，硫酸铵0.15%，硫酸镁0.02%，酵母膏0.1%，加水（50ml、500ml、5000ml）PH值6.8—7.0高压灭菌2kg/cm2，一般灭菌后，加95%度乙醇2%，接种培养。 　　b.种子坛（发酵坛）用培养基： 　　乙酸钠0.3%，黑土（黄土）5%，丢糟10%，加水，调PH6.8—7.0，一般灭菌后，加95%度乙醇2%，接种培养。 　　C.窑泥配方： 　　肥土50%、红土50%、酒糟10%、酵母粉0.05%，硫酸镁0.01%、尿素0.2%、乙酸钠0.05%、磷酸二铵0.5%、硫酸铵0.04%、豆饼0.5%、麸曲%、已酸液≥10%。 　　二、基础酒贮存方法的研究探讨 　　贮存的作用：是除去新酒味，通过物理、化学变化，除去新酒的暴辣、冲鼻刺激性大、味杂等缺点，使酒体变得醇香、绵软、口味更加谐调，这个变化过程称为自然老熟或陈酿。 　　1.物理变化 　　（1）除去新酒味，新酒中含有硫化氢、硫醇、二乙基硫等挥发性硫化物，以及少量的丙烯醛，丁烯醛、游离氨等杂味物质，并与其它沸点接近的物质组成新酒杂味主体。据有关资料介绍在9～10℃较低温度下密封贮存酒，50～60天后测定硫化氢下降33.2～97.5%，其它硫醇及二乙基硫亦大为减少，几乎完全失去新酒味，经贮存一年的酒检测不出挥发性硫化物。如果贮存温度升高，挥发性物质会迅速降低。 　　（2）水和乙醇都是极性较强的分子。白酒在贮存过程中，水与乙醇的氢键之间，或其它物质成分的极性之间相结合加强，以致减少了它对外界的活动。这种结合可以看作分子间的自动排列，也就是水分子约束乙醇分子的活性，从而减少它的刺激能力，于是人就感到酒味柔和绵软。 　　2.化学变化 　　白酒在贮存过程中，除有物理变化外，还伴随着氧化、酯化、缩合等化学反应进行，使之达到新的平衡，这对促进白酒的老熟，减少刺激，增加香味起着重要作用。其反应如下：乙醇分子能被空气中的氧氧化而生成为乙醛，其中一部分进一步氧化而生成乙酸，乙酸与乙醇作用生成乙酸乙酯，另一部分乙醛和醇作用生成缩醛，在酒的蒸馏过程中带来的一部分酸以及在贮存过程中生成的一部分酸，都能和大量的乙醇分子发生酯化反应，这就是白酒通过贮存能更香的道理。 　　白酒的物理化学变化，对酒的老熟增香是在自然贮存中，提高白酒质量的重要措施，是不可替代的过程。贮存能够增香，但它也有一定的限度，不是时间越长越好。比如，贮存一年以上的老酒，具有醇厚、绵柔、陈回味好的特点，但有香味不浓的缺陷；贮存时间太短，有新酒味，酒的香味浓、带燥辣，因此，各有优缺点，那么如何探讨