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芦荟苹果醋酸发酵饮料研制 　　摘要：本论文以苹果为主要原料，苹果汁经酒精发酵和醋酸发酵制成苹果醋后，再与芦荟汁、蜂蜜、白砂糖等调配，制成功能性的苹果芦荟醋酸发酵饮料的工艺进行研究。通过实验确定酒精发酵、醋酸发酵的最佳温度、最佳PH值，以及蜂蜜等辅料添加的最佳配方，制作成口味最佳的功能性醋酸饮料。 　　关键词：芦荟；苹果醋；醋饮料；功能性 　　中图分类号：S633.1 文献标识码：A 文章编号：1674—0432（2012）—08—0052—2 　　0 前言 　　随着生活水平的提高，人们对自己的健康也越来越重视。所以一系列的功能保健食品也应运而生。库拉索芦荟（Aloe Vera L）含有15种游离氨基酸，21种有机酸，18种微量元素，8种植物石碳酸类成分，5种蒽酯类物质以及维生素、甙类、酚类等80多种有效成分，其中芦荟中的一些有机活性物质如芦荟素、芦荟甙、芦荟曼喃、芦荟町、芦荟熊果苷等，具有美容、健胃、消炎、通便、抗癌、抗溃疡、降血糖、抗衰老，提高人体免疫力等功能，是集美容、保健、医药、观赏于一身的草本植物，具有很高的利用价值[1]。 　　苹果更是我们熟知的营养丰富，含有多种维生素、糖类、果胶、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等，具有极高的营养价值[2]。若以苹果加工成果醋饮，可以充分利用低品质的果实，减少果农的损失。 　　本研究利用苹果为主要原料制成苹果醋，再经调配加工制得苹果芦荟醋酸饮料。芦荟苹果醋饮料不仅结合了芦荟、苹果具有的丰富营养，而且经过酒精发酵、醋酸发酵使其更加有利于人体的健康，能够调节体液酸碱平衡，降低血压，软化血管，延缓衰老，美容护肤，同时具有助消化，增加食欲，消除疲劳等功效。相信其将具有广泛的市场开发前景。 　　1 材料与设备 　　1.1 原材料与辅料 　　红富士苹果（市售）；库拉索芦荟（Aloe Vera L.）。 　　蔗糖；蜂蜜；柠檬酸；醋酸；碳酸钙；酵母膏；95%乙醇；葡萄糖；果胶酶。 　　1.2 设备 　　接种箱、发酵罐、杀菌锅、恒温培养箱、恒温摇床、榨汁机。 　　1.3 菌种 　　选用酿酒酵母（干酵母），醋酸菌。 　　2 酿酒酵母菌、醋酸菌制备 　　2.1 干酵母的活化 　　将苹果汁稀释（稀释至含糖5%）并灭菌处理，再将稀释液降温至35℃～42℃，加入10%活性的干酵母，溶液混匀，经20～30分钟即可完成酵母活化过程，期间每隔10分钟需搅拌一次。 　　2.2 醋酸菌的培养方法[3] 　　每级菌种须经严格检查，用显微镜检查，直至确认无杂菌污染后方可进行下一级培养或进行发酵。 　　3 工艺流程及操作要点 　　3.1 工艺流程[4][5] 　　3.2主要操作要点 　　3.2.1苹果汁的制备 　　选用优质苹果（剔除可能影响苹果汁的色、香、味，及可能造成微生物的污染的病虫害果和腐烂果）。选果后，用常温下的流动水漂洗，将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药充分清洗掉。洗净的苹果用榨汁机榨出果汁，再用80目滤网除去果肉，得到苹果汁备用。苹果破碎时用0.1%柠檬酸和0.1%Vc进行护色避免与空气接触，防止氧化褐变[6]。最后苹果汁（经果胶酶处理）的糖度调整至18°Bx [7]（若糖度低可添加白砂糖调整）。 　　3.2.2酒精发酵 　　在调配好的苹果汁中接入0.2%的酵母菌（已活化）培养液，再将密闭三角瓶放入恒温培养箱中进行酒精发酵，温度保持在28℃～32℃，每隔12小时进行一次检测，此条件下发酵3～4d，当酒精含量增加缓慢达到8.0%以上、残糖控制在0.5%～0.8%时就可转入醋酸发酵。 　　3.2.3 醋酸发酵 　　将调整好糖、酒精含量的苹果酒酒样吸取250ml于500ml的三角瓶中，再将活化的醋酸菌接入苹果酒酒样中，接种量为10%，把其放在恒温摇床上进行通风发酵，发酵温度控制在30～32℃条件下，每10h测一次酸度，当酸度达7%以上趋于稳定且酸度不再升高，醋酸发酵可以结束。 　　3.2.4 芦荟汁的制备 　　芦荟用含盐2%的食盐水溶液浸泡10～20min，达到清除病菌、虫卵和残留农药的目的，再用清水漂洗以便去除其表面的盐水。干净后用0.1%～0.2%NaOH溶液在40℃～50℃处理15min去除芦荟叶的表皮。因表皮含有大量苦味素等（芦荟宁、芦荟苦素等），除去表皮可以脱苦味，同时可以避免暴露于空气中时芦荟凝胶（芦荟叶薄壁组织中分离出的）氧化分解，颜色变暗，生物活性降低[9]。 　　添加0.05%的Vc对其进行护色，然后将原料放入开水锅中汽蒸3min，以去除叶肉中的残存气体和残留农药，杀死微生物，破坏氧化酶的活性。 　　将处理好的芦荟进行破碎、榨汁、过滤，然后进行酶处理，在芦荟浆液中添加0.013%的果胶酶，在45℃～50℃水浴中处理1h，将处理后的芦荟浆料，冷却储藏、备用。 　　3.2.5 调配 　　将芦荟