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低温肉制品中腐败微生物生理生化分析 　　摘要： 以低温肉质品为研究对象，研究其在储藏过程中微生物的变化，并从中分离出引起食品腐败的微生物。通过研究，共分离出11个菌株。通过形态鉴定和革兰氏染色分析，结果表明，11株菌有7株菌即产酸又产气，4株菌只产酸不产气；有3株菌M.R.试验呈阳性，8株菌呈阴性；有3株菌V.P.试验呈阳性反应；有10株菌H2O2酶试验呈阳性反应；11株菌都不产H2S；硝酸盐还原试验说明分离出的11株菌都呈阳性反应；通过革兰氏染色试验说明，有3株菌为革兰氏阳性菌，8株菌为革兰氏阴性菌。 　　Abstract： This article makes the low-temprature meat products as the main research object. Studying the Microbial changes during its storage，and separating the spoilage microorganisms which caused food spoilage. In the research，11 strains had been separated. By morphological identification and gram staining， 7 of the 11 strains can produce acid and gas production， while the other 4 strains can only produce acid； 3 of the 11 strians in M·R experiment show positive reaction，while the other 8 strains show negative reaction； 10 of the 11 strains in H2S experiment show positive reaction， the other one shows negative reaction； All the 11 strains in nitrate reduction experiment show positive reaction.In gram staining experiment，there are 3 strains show positive reaction，the other 8 of 11 strains show negative reaction. 　　关键词： 低温肉制品；腐败微生物；培养；分离 　　Key words： low-temperature meat products；spoiled mciroorganisms；culture；isolate 　　中图分类号：O62 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2013）02-0291-02 　　0 引言 　　作为世界第一大肉类生产国，我国的肉制品行业具有巨大的发展空间。而低温肉制品由于最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成分，因此更加营养、健康、美味，也是未来中国肉制品发展的主要方向[1，2]。由于低温肉制品杀菌温度低，在杀菌过程中只杀死了致病微生物，而部分引起产品腐败的耐热微生物并没有被杀灭，使低温肉制品的保持期很短[3]。本课题以低温肉制品为研究对象，研究其在贮藏过程中的微生物变化，并分离引起产品腐败的优势微生物，为后续探究抑菌剂，延长产品保持期打好基础。 　　1 试验材料 　　1.1 低温肉制品 烤牦牛肉烟熏火腿，购于石河子市好家乡超市。 　　1.2 使用培养基[4] 平板计数琼脂PCA培养基；甘露醇盐琼脂MRS培养基；糖发酵培养基；柠檬酸铁铵半固体培养基；硝酸盐还原培养基。 　　1.3 试剂 溴甲酚紫溶液、3%～10%H2O2、锌粉、a-萘酚溶液、40%KOH溶液、格里斯氏试剂（I液：对氨基苯磺酸0.5g、10%稀醋酸150ml；II液：a-萘胺0.1g、10%稀醋酸150ml、蒸馏水20ml）、NaOH溶液、75%乙醇。 　　1.4 主要仪器 培养皿、试管、锥形瓶、量筒、烧杯、移液管、移液枪、高压蒸汽灭菌锅、恒温干燥箱、恒温培养箱、冰箱、无菌操作台、水浴锅、离心机、显微镜、摇床。 　　2 操作步骤 　　2.1 菌种分离 将低温肉制品标记保存在0～4℃冰箱里备用。取出20g肉制品剪碎，浸泡在有200ml的已灭菌的生理盐水的锥形瓶中，将锥形瓶放于摇床上振摇3h，从瓶中分别取出1ml液体于液体培养基MRS和PCA中，37℃富集24h，稀释浓度至10-7，分别进行涂布，培养48h，随机挑取单个菌落，以划线方式在PCR和MRS平板上分离纯化。 　　2