知味者做西餐中国人.docVIP

知味者做西餐中国人 　　 语言上的隔阂、文化上的陌生以及对西方生活方式的不了解，都是中国人做西餐的劣势。然而，现在东西美食文化在不断交融，只要越过上述那些门槛，中国人能把东方美食的神韵带入西餐，做出中外人士都能接受和喜爱的菜品。 　　 　　王志强：西餐讲究的是团队，做出一盘菜需经数位厨师之手。而中餐则更体现个人，一道菜炒得好坏就掌握在个人手中 　　绝活：杰斯汀鹅肝批 　　对厨师行业的认知：做这行，首先得热爱这个行业 　　从业年限：31年 　　菜系：法国菜 　　身份：北京建国饭店法餐厅行政总厨 　　 　　Q=天下美食 　　A=王志强 　　 　　Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？ 　　A：我觉得谈不上什么财富、身份，关键是享受美食制作给你带来的乐趣，以及受到客人好评时得到的成就感。 　　 　　Q：是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？ 　　A：入这行也是机会使然，上世纪70年代末、80年代初的时候，中国旅游行业刚刚兴起，西餐开始有了市场需求，大家都不了解，我觉着西餐挺神秘、挺吸引人的。我从1979年开始学习外语和西餐基础知识，1982建国饭店开业时，我就进了这个饭店，直到今天。 　　 　　Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？ 　　A：在西餐行业里，想成为大师很不容易。除了技术以外，必须有一定的美术功底、了解欧陆各国的民俗文化、对食材原料的深刻认知、以及十几年甚至几十年的沉淀，再加上很多“勤奋”和一点“天分”，才有一线可能。 　　 　　Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？ 　　A：首先，在建国饭店工作的这几十年，得到了很多欢乐和荣誉，这是我一生的财富；再有就是菜品得到食客的认可。记得有一次在西哈努克的官邸做一场家宴，饭后西哈努克夫妇来到厨房答谢厨师，他的夫人用中文称赞我做的西餐既好看又好吃，让我感受到身为一名厨师的喜悦。 　　 　　Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？ 　　A：固步自封、缺乏进取心等等都是缺点，但最致命的是不热爱这个行业。 　　 　　开军胜：如果想在西餐界有所发展，中国厨师需要付出加倍的努力 　　绝活：至今没有最满意的菜品，最完美的总是下一道 　　对厨师行业的认知：这一行，学无止境 　　从业年限：30年 　　菜系：西餐欧陆 　　身份：北京CJW餐厅行政总厨 　　 　　Q=天下美食 　　A=开军胜 　　 　　Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？ 　　A：开始时是为了谋生，至于将来能做到什么程度我并不知道，希望你提到的这几点都拥有吧。 　　 　　Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？ 　　A：每个行业都有它的执业准则，餐饮这行最大的准则无疑是道德。然后才轮到烹饪技术，再加上创意和灵感，才能成为一名大师。 　　 　　Q：是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？ 　　A：对做饭有兴趣，是受到母亲的影响，她做饭真的很香。大概是我小学三年级时，父母工作都很忙，每天的中午饭都是我自行解决，于是开始学习我妈的烹饪手法。到初中毕业时，我的厨艺已经得到了很多人好评，他们建议：你应该当一名专业厨师！我便入了行。最早时做的是中餐，粤菜厨师，1990年时转做西餐。那时是在上海的一家酒店里工作，中餐厨房和西餐厨房很近，接触到西餐后，我就喜欢上了。 　　 　　Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？ 　　A：每当客人称赞我做的菜好吃，都让我由衷地感觉到作为一名厨师的快乐。 　　 　　单春卫：中国人做西餐，一样能让西方人满意 　　绝活：马克西姆牛排、蜗牛 　　对厨师行业的认知：西餐厨师很多依赖于设备，但人的技术和经验更为重要 　　从业年限：33年 　　菜系：法国菜 　　身份：北京马克西姆餐厅行政总厨 　　 　　Q=天下美食 　　A=单春卫 　　 　　Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？ 　　A：荣誉。 　　 　　Q：是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？ 　　A：我是1977年入的行，当时是在丰泽园学做中餐。1983年皮尔卡丹先生来到中国，与第二服务局合作开法餐厅，我被二服从丰泽园调到了马克西姆。同年我到巴黎的总店强化学习了3个月，一天工作15、16个小时，奠定了较为纯正传统的法餐基础。 　　 　　Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？ 　　A：北京开大学生运动会之前，刘淇带着奥委会主席罗格考察工作，临时决定在马克西姆吃一顿饭。当时我们并没有时间去提前安排和布置，就着厨房里现有的食材，做出了让罗格非常满意的菜品――一顿西式简餐，这证明我的技术经得住考验。北京奥运会时，西餐菜品的单子让我先审了一遍。当时奥运村里的厨师，一个西